Правильная вытяжка: Как правильно сделать вентиляцию на кухне

Расположение труб для эффективной вентиляции

Приточная труба должна ставиться так, чтобы её конец находился в расстоянии 20−30 сантиметров от пола погреба. Верхний конец трубы при этом находится на поверхности у основания грунта. Сильно высоко его поднимать не нужно. Важно, чтобы он располагался в проветриваемом месте и туда без труда попадал воздух.

Вытяжная труба обязательно ставится на другом конце погреба, нижняя часть трубы располагается наоборот наверху, 20 — 30 сантиметров над потолком и выходит на крышу. Важно, чтобы вытяжная труба была утеплена, так как на ней может образовываться конденсат, который увеличивает влажность в помещении. Такое расположение позволит держать потолок сухим. А расположение в разных концах помещения позволит проходить воздуху через весь погреб. Если установить вытяжную трубу ниже 30 см, потолок будет сырой и на нем образуется плесень или грибок.

Схема вентиляции погреба

Кроме этого, нужно отгородить трубы от проникновения влаги, насекомых, грызунов, птиц и прочего мусора который может через трубу попасть в погреб. Для этого конец придаточной и вытяжной трубы располагающихся на улицу закрывают решеткой.

По желанию вместо решетки можно использовать устройство, которое называется дефлектор. Дефлектор устанавливается на конец вытяжной трубы, выходящий на улицу и дает большую защиту от проникновения влаги в погреб, а при сильном ветре, благодаря давлению, из трубы будет быстрее выходить воздух, что будет способствовать усилению вентиляции в погребе.

О том, как правильно сделать вытяжку в погребе, нужно позаботиться ещё до начала строительства, чтобы избежать нежелательных ошибок.

Если все же вы делаете постройку с использованием двух труб, не располагайте их близко друг к другу, иначе воздух, проникающий из одного отверстия будет сразу же выходить из другого и вентиляция погреба будут минимальна. Обратите внимание, чтобы обе трубы были одинакового размера. Несоответствие может вызвать застой воздуха в помещении, что создаст идеальную атмосферу для гниения. Перед началом строительства у вас должна быть схема вентиляции погреба, чтобы заранее все просчитать, продумать и избежать ошибок.

Вентиляция погреба с одной трубой

Единственное условия которые необходимы для вентиляции одной трубой — это маленькая площадь погреба. Большое помещение не сможет проветриваться необходимым образом при наличии только одной трубы и начнутся проблемы.

Схема организации простой вентиляции погреба: в одну трубу встроены две

Для такой вентиляции берут трубу разделённую на два отсека, по которым — из одного оттенка воздух попадает внутрь, а из другого выходит. Крайне важно располагать вентиляцию в таком месте, чтобы она хорошо обдувалась ветром, иначе даже для маленького погреба одной трубы будет недостаточно. Поэтому необходима схема вытяжки в погребе, чтобы заранее во всем разобраться и измерить.

После установки вытяжки проверяется циркуляция воздуха. Например, можно задымить помещение и посмотреть как быстро очиститься воздух. Также можно приложить листки бумаги к разным концам трубы — один листок должен плотно прилегать, так как воздух через него выходит и он блокирует процесс, а другой листок наоборот, плотно прилегать не сможет.

Отдушка в погребе

Устройство вытяжки в погребе способно поддерживать оптимальную влажность воздуха (90%) и устранять повышенную влажность. Но если произошла такая ситуация, когда внутрь погреба попала вода и влажность повышена, необходимо это исправить.

Организация сбора конденсата в системе вентиляции погреба

Только одной вентиляцией тут ситуацию не спасёшь. Необходима правильная гидроизоляция стен и пола погреба. И по необходимости установить на трубе вентиляции резервуар с краном для сбора конденсата.

Для этого в погреб ставят ёмкости с веществами, способными впитывать влагу из воздуха — рис, соль (крупного помола), известь. Продаются даже специальные адсорбенты для таких целей. Если воды очень много, то необходимо вначале её откачать, а уже потом ставить адсорбенты для выведения остатков влаги в погребе.

Для контроля влажности воздуха установите спиртовой термометр. Так вы будете контролировать изменения влажности воздуха. А если погреб с большой площадью, поставьте два — на разных концах помещения.

Вытяжной вентилятор

Суть его установки заключается в том, чтобы принудительно усиливать вентиляцию в помещении. Вентилятор устанавливается внутри вытяжного канала. Таким образом усиливая выведение воздуха наружу и соответственно, усиливая поступление воздуха в придаточную трубу. Вытяжка для погреба должна быть эффективной и сохранять продукты свежими максимально долгое время.

Вытяжной вентилятор устанавливается в трубу по необходимости

Мощность вентилятора выбирают под размеры помещения. Слишком мощный вентилятор создаст слишком сильный сквозняк и сильно охладит продукты.

Можно установить два вентилятора в обе трубы, но для этого необходимо консультация специалиста, потому что у для больших и сложных в конструкции помещений нужно специально все рассчитать и продумать, чтобы вытяжка в погребе было максимально эффективной.

Как определить нужный диаметр трубы

При не сложной конструкции помещения возможно самому рассчитать необходимый диаметр для вентиляции погреба. Нужно знать, что для одного квадратного метра понадобится 26 квадратных сантиметров вентиляции.

Таким образом, площадь помещения умножаем на 26 квадратных сантиметров и получаем число, которое необходимо разделить на 3,14. Полученное в итоге число и есть нужный нам диаметр трубы.

Как смонтировать вытяжную трубу своими руками

Если сначала был сделан погреб, а только потом устанавливается устройство вытяжки в погребе, то для начала необходимо проделать отверстие соответствующего размера. После этого, установить трубу на необходимом расстоянии от потолка.

Герметично заделайте все зазоры труб вентиляции погреба

Убедиться, чтобы после установки вытяжки не оставалось лишнего пространства. Если так случилось — герметично заделайте зазор.

Если погреб строится под домом, то вытяжку можно установить в дымоход камина. Таким образом, разница в температуре будет увеличивать выход вентилируемого воздуха.

Если вытяжка выходит на улицу, то она должна быть намного выше приточной трубы.

Какие трубы применяют для вентиляции погреба

Сейчас имеется довольно большой сортимент вентиляционных труб, но чаще всего применяются асбоцементные или полиэтиленовые. Асбоцементные из — за состава намного тяжелее полиэтиленовых, но и те и другие одинаково долговечные. При установке полиэтиленовых труб возможно понадобится их сварить, это может получиться не у всех. Поэтому чаще всего для установки полиэтиленовых труб приглашают специалиста, который сделает эту работу.

При возникновении вопроса — «как же самому сделать вытяжку в погребе» нет ничего сложного. Это довольно просто сделать своими руками минимально затрачивая средства и время. Правильная вытяжка в погребе поможет продуктам храниться долго и радовать вас на столе.

как сделать ествесственную и принудительную

Не для кого не секрет, что вентиляция на кухне важна для любого дома. Для эффективного отвода отработанных газов и обеспечения притока свежего воздуха вдобавок к существующим коммуникациям жильцы добавляют вытяжку. Сразу же отметим, что неправильно установленный прибор не создаст ожидаемого эффекта, скорее ухудшит работу существующей естественной вентиляции. В нашей статье узнаем, зачем нужна вентиляция на кухне, а также ознакомимся с разновидностями таких систем.

Зачем нужна вентиляция на кухне

При готовке пищи в кухне скапливаются различные вредные вещества. Некоторые из них могут быть опасными для здоровья человека. Одним из таких считается угарный газ, который накапливается в воздухе после сгорания «голубого топлива» или при готовке пищи в дровяной печи. Его запах не ощущается, да и само вещество не может качественно отбираться угольными фильтрами. Высокие концентрации угарного газа приводят к отравлению, а затем и к летальному исходу. Вот почему важно разработать эффективную схему воздухообмена кухонь и удалить этот опасный продукт.

При включении конфорки газовой плиты, а также при работе водонагревательной колонки во внутреннее пространство помещения попадает некоторое количество не успевшего сгореть природного газа. Правильно работающая естественная вентиляция, установленная на кухне, легко справится с подобным выбросом, но её мощности будет не достаточно при утечке топлива с трубопроводов. При выявлении устойчивого запаха этилмеркоптана необходимо позвонить в аварийную службу.

Существуют и другие вещества, загрязняющие воздух на кухне:

1. Чад от жарки продуктов выделяется в виде переработанных частиц жира и подсолнечного масла В результате сильного нагрева такие вещества становятся опасными для жителей дома, они оседают на стенах помещения, посуде и мебели, а также на наших лёгких. Для эффективного отвода таких частиц необходимо подобрать правильный размер вентиляции на кухне.
2. Кроме чада в помещении выделяется водяной пар. Он относительно безвреден, но может повлиять на микроклимат в помещении.

Из вышеуказанного можно сделать единственный правильный вывод о необходимости использования качественной вентиляционной системы. Она позволит удалить кухонные запахи и излишнюю влажность.

Системы вентиляции кухонь: естественная или принудительная

Не все знают о том, какая схема вентиляции для кухни лучше, стандартная естественная, когда отработанные газы выходят через канал на улицу или принудительная (для отвода загрязнённого кислорода используется вентилятор). Однозначного ответа на этот вопрос нет, ведь каждая из вытяжек выполняет свои функции, имеет свойственные достоинства и недостатки.

В кухне, не зависимо от её расположения (в квартире или частном доме) наличие системы естественной вентиляции обязательно. Особенное значение нужно уделять работоспособности оборудования, а особенно, если в комнате стоит газовая плита. В данном случае вредные выбросы будут выводиться на выход по вертикальному каналу естественной вентиляции. Правила вытяжки не считают принудительную вентиляцию обязательной инженерной коммуникацией, она лишь обеспечивает комфорт жильцов. Далее опишем каждый из типов воздухообмена более подробно, рассмотрим их сильные и слабые стороны.

Естественная вентиляция на кухне

Вытяжная вентиляция на кухне знакома всем жильцам по вертикальным шахтам, которые имеют выход на крыше жилого здания. Вредные вещества и испарения удаляются через такие хода, а свежий воздух поступает в помещения сквозь щели в окнах или специальные клапана на рамах. Тёплый, нагретый кухонной плитой воздух стремится вверх, он скапливается на потолке и уходит сквозь вентиляционное отверстие за пределы дома. На его место поступает свежий кислород с улицы.

Правильная, качественно смонтированная вентиляция для кухни в квартире отводит небольшое количество отработанного газа, но делает это в постоянном режиме. Очищенный от мусора вентканал способен отводить угарный газ и незначительные протечки топлива от кухонного оборудования. Для качественного удаления посторонних запахов должна быть смонтирована вытяжка над плитой.

Приточная вентиляция имеет следующие преимущества:

• качественный воздухообмен в квартире;
• отвод вредных веществ, которые выделяются во время приготовления пищи;
• удаление запахов и повышенной влажности воздуха при включении нескольких конфорок;
• отсутствие финансовых вложений на работу системы;
• бесшумность.

Вентиляция на кухне с вытяжкой имеет следующие недостатки:

• снижение эффективности работы при наличии жаркой погоды;
• возможность обратного хода воздуха с улицы в кухню;
• относительно небольшой объём перерабатываемого воздуха за единицу времени;
• нужно постоянно проверять тягу в вентканале.

Не все владельцы загородной недвижимости знают, как правильно устроить естественную вентиляционную систему в частном доме. В этом случае каналы будут сделаны в стенах хозяйственных помещений, таких как ванная, туалет и кухня. Для качественного проветривания всего дома, а не только этих комнат необходимо дополнительно пускать поток воздуха из спальни, гостиной или столовой. В некоторых случаях нужно держать окна открытыми.

Если в кухне установлена четырёх конфорочная газовая плита, то часовой объём перерабатываемого воздуха должен находиться в пределах 90м3. Для эффективной работы вентиляционной системы необходимо установить канал с сечением 0,02м2. Этому параметру соответствует диаметр трубы 16сантиметров или шахта, выложенная из кирпича в форме квадрата с размером стороны 14 сантиметров. Вход в канал располагают на потолке или на расстоянии 20-30 сантиметров от него. Для обеспечения стабильной тяги нужен вентиляционный канал длиной от 5 метров.

Принудительная вытяжная система

Под понятием принудительная вентиляция подразумевают инженерную систему, в которой загрязнённые воздушные потоки выводятся наружу с использованием вентилятора. В кухне такие приборы монтируют разными методами:

• В вертикальную шахту вентиляции.
• В отверстие, сделанное в стене здания. В таком случае загрязнённый воздух будет выводиться из кухни наружу, минуя вентиляционные шахты.
• Гофрированную трубу от кухонной вытяжки можно вставить в окно.
• Некоторые потребители устанавливают над газовой плитой специальное устройство, вытяжку. Загрязнённый воздух может выходить из кухни в шахты естественной вентиляции или сразу на улицу через отверстие в стене.

Достоинствами подключения вытяжного вентилятора или кухонной вытяжки считаются:

1. Улучшенная производительность. Эффективная вентиляция на кухне позволяет быстро удалять запахи и скопившиеся в воздухе вредные вещества.
2. Кухонная вытяжка над плитой отводит вредные вещества до их попадания в пространство комнаты.

Минусами устройства вытяжки являются:

1. Грязный воздух удаляется с комнаты только при работающем вентиляторе.
2. Такая система требует финансовых вложений. Кроме стоимости самой вытяжки придётся постоянно платить за потребляемую электроэнергию.

Во время установки вентилятора в шахту нужно учитывать несколько важных моментов. Дело в том, что такое устройство имеет обратный клапан, который предотвращает всасывание грязного воздуха при неработающей вытяжке. Этот клапан нужно убрать, чтоб он не мешал работе естественной системы воздухоотвода. Следует отметить, что производительность прибора будет совпадать с паспортными данными только в случае устройства горизонтального отводящего канала небольшой длины. Современная вытяжка, подключенная к обще домовой шахте, будет иметь меньшую производительность, по сравнению с заявленными техническими характеристиками.

Схема вентиляции на кухне с вытяжкой

Какая вентиляция будет оптимальным вариантом

Для людей, которые возводят большой по размерам загородный дом или делают ремонт в элитной квартире можно посоветовать дорогую, качественную и эффективную вентиляционную систему с рекуперацией тепла. Владельцы дорогой недвижимости монтируют мощную вытяжку, причём вывод для отработанного воздуха следует сделать в стене. Вместо газовой плиты лучше применять электрический бытовой прибор через меньшие выбросы канцерогенов.

Для застройщиков, которые ограничены в финансовых средствах лучшим вариантом будет использование естественной вентиляции, которую подводят к кухне, ванне и туалету, а также вспомогательным помещениям. Если в частном доме будет использоваться работа вытяжки, установленной над кухонной плитой, то канал для отвода отработанных воздушных масс делают не в вертикальном направлении на крышу, а в стене. На вентиляторе устанавливают обратный клапан, он предотвращает проникновение холодного воздуха из улицы внутрь комнаты.

Лучшим вариантом для владельцев квартир считается уже существующая в доме естественная вентиляция. Кроме этого над плитой в кухне устанавливают вытяжку и с отводом воздуха через отверстие в стене. Если такой вариант не проходит, вентилятор монтируют в стояк существующего канала, но снимают обратный клапан.

варианты устройства и схемы установки

В результате повсеместного использования пластиковых окон в кухнях наших домов нарушилась естественная вентиляция, которую обеспечивали рамы из древесины. Между тем эффективная вентиляция на кухне просто необходима.

Причем организовывать её нужно со знанием дела, чтобы вместо вытяжки кухонного воздуха не получить приток «ароматов» из соседних квартир или из туалета. Вас тоже волнует эта проблема, но вы не знаете с чего начать? В нашем материале речь пойдет о обустройстве вентиляции на кухне. Мы расскажем о видах вытяжек и нюансах их монтажа.

Содержание статьи:

Зачем нужно вентилировать кухни?

Большинство отечественных квартир оборудовано плитами, в работе которых используется природный газ. В процессе его сгорания образуется углекислый газ, ядовитые свойства которого проявляются по мере увеличения его концентрации в воздухе.

Самое разумное и современное решение этой проблемы – установка вытяжки и принудительная вентиляция помещения.

Современная вытяжка – непременный атрибут кухни, если в ней присутствует газовая плита: с её помощью можно вывести из помещения несгоревший и углекислый газ

Итак, вентиляция необходима даже в случае идеальной работы газовой плиты. Потребность в ней возрастает при ошибках в настройке оборудования, которые могут стать причиной выделения угарного газа. Он значительно опаснее углекислого, а его присутствие можно и не заметить: этот газ не имеет ни цвета, ни запаха.

Кроме того, газопроводный или природный газ может сгорать не полностью, накапливаясь в воздухе. Бывают ситуации, когда пламя горелки погасло. Например, его залило «сбежавшим» молоком. Если нет специальной защиты, то поступающий в помещение газ может спровоцировать взрыв, способный натворить бед во всем доме.

Получается, что, приступая к работе с газовой плитой, нужно сразу же включать вентилятор вытяжного устройства. Но и присутствие в кухне электроплиты не уменьшает значимость вентиляции этого помещения.

Галерея изображений

Фото из

Самым мощным и действительно крупным, независимо от реальной площади, потребителем воздуха является кухня

На кухне размещено максимальное количество оборудования, выделяющего во время работы тепло, в том числе плиты, духовки, варочные поверхности

Естественная разновидность вентиляции зачастую не справляется с формированием воздухообмена даже в небольшой кухне. А в помещении больше 7 м² практически обязательно использование вентилятора

Самый распространенный вариант устройства вентиляции на кухне заключается в установке зонта с механической вытяжной системой

В случае установки рециркуляционной модели вытяжки нет сообщения с вентиляционной системой дома. Такая схема только чистит воздух от жирной взвеси, загрязнений и микроорганизмов

Если вытяжная система подключена к вентиляционной шахте, кроме загрязненной воздушной массы она отводит избыток тепла и выделяемые при приготовлении пищи испарения

Вытяжку с вентилятором подбирают, умножив объем кухонного помещения на 10. Из полученного значения необходимо вычесть объем, занимаемый мебелью и бытовой техникой

Следует помнить, что при использовании оборудования, отводящего отработанный воздух в вентшахту, необходимо обеспечивать его приток. Для этого нужно чаще открывать форточки, желательно устанавливать приточные вентиляторы в окно или приточные клапаны в стену

Самый крупный потребитель воздуха

Концентрация источников тепловыделения

Использование механической вентиляции

Зонт с вытяжным вентилятором

Рециркуляционный тип вытяжки

Связанный с вентиляцией зонт

Подбор кухонной вытяжки по мощности

Обеспечение притока воздуха

Пригорание пищи, которое частенько случается у любителей жареной картошки и рыбы, сопровождается выделением вредных соединений, которые образуются в результате пиролиза органических соединений. Те же, кто предпочитает продукты, приготовленные на пару, знают, что испарения приводят к росту влажности в помещении. И её уровень тоже необходимо понижать.

И даже сторонники запаха свежей выпечки понимают, что насыщать этим замечательным ароматом всю квартиру нельзя. Смесь привлекательных на первых порах запахов со временем превращается в мешанину частично разложившейся летучей органики, присутствие которой в воздухе вряд ли кому-то понравится.

Даже если ваша кухня оборудована электрической варочной поверхностью, вытяжка вам пригодится, чтобы понизить влажность в помещении и устранить из него запахи готовки

Вывод: вытяжка в условиях современной кухни – это не дань моде, а жизненная необходимость.

Разновидности кухонных вытяжек

Разные потребности пользователей заставляют товаропроизводителей разрабатывать предложения, которые бы оптимально подходили под запросы конкретного покупателя. Поэтому ассортимент вытяжных устройств для кухни, который предлагает нам современный рынок бытовых приборов, достаточно широк. Постараемся разобраться в их многообразии.

По способу очистки воздушных масс

Очищать воздух на кухне можно разными способами.

В зависимости от того, какой из них применяется в конкретной модели, вытяжки подразделяются на:

• Эвакуирующие. Эти модели выводят воздух из кухни наружу по воздуховодам, выполненным в виде металлического короба или гофрированной трубы. Чтобы такое устройство заработало, необходимо наличие вентиляционного канала или простого отверстия. Обычно воздуховод снабжают клапаном, предотвращающим возникновение обратной тяги.
• Циркуляционные. В этой модели предусмотрен , похожий на противогазный. По сути, это не вытяжка, а фильтрующая установка, очищающая воздух от основных «ароматов»: воздухообмен с внешней средой отсутствует. Такое устройство привлекает простотой своего монтажа, но оно не способно защитить, например, от утечки газа.

Циркуляционные вытяжки могут соседствовать со штатной вентиляцией кухни. К их недостаткам обычно относят высокую стоимость и дорогое обслуживание: угольные фильтры требуют периодической замены.

Циркуляционная модель кухонной вытяжки не поможет вам, если в помещении скопился углекислый или угарный газ, а эвакуирующая легко справится с этой проблемой

Особенностью эвакуирующей вытяжки является то, что она выводит и избыточное тепло, которое всегда образуется в период готовки. У циркуляционной модели такой функции нет.

Деление по типу конструкции

Помимо основной функции покупатели обращают внимание и на другие отличительные характеристики различных моделей. Вытяжное устройство должно хорошо вписываться в общий интерьер помещения, быть удобным в эксплуатации и ещё: хорошо, если бы можно было сэкономить и установить его самостоятельно.

Поэтому современные вытяжки отличаются не только , но и способом монтажа, дизайном, материалом изготовления и наличием дополнительных опций.

Каминная или купольная вытяжка часто встречается в наших домах: важно, чтобы площадь нижней части её купола соответствовала площади установленной в помещении плиты

По типу конструкции вытяжные устройства подразделяют на:

• Купольные. Эта модель получила своё название благодаря форме воздухозаборника. Он похож на усеченную пирамиду, купол которой располагается непосредственно над плитой. От отверстия в верхней части купола отходит воздухопровод, транспортирующий воздух за пределы кухни через отверстие в стене или через вентиляционный канал.
• Встраиваемые. Такая вытяжка располагается внутри мебели на кухне. Довольно часто комплектуется выдвижной панелью, что позволяет экономно расходовать пространство помещения и, одновременно, обеспечить комфортное управление оборудованием.

Перед тем, как заказывать мебель и покупать вытяжку, следует распланировать помещение кухни, чтобы предметы мебели и бытовой техники не мешали друг другу, выглядели бы эстетично, а пользоваться ими было бы удобно.

Пространственная планировка очень важна и при устройстве встраиваемой вытяжки. Как правило, если вытяжка не входит в комплект изначально, мебель под неё делают на заказ. При этом обязательно предусматриваются все нюансы, позволяющие красиво и аккуратно расположить все элементы встроенного оборудования.

Классификация по месту монтажа

Вытяжное оборудование устанавливается в кухне с учетом разных факторов: размера помещения, местоположения плиты и так далее.

Хорошо, если в помещении вашей кухни высокие потолки, тогда и скромная настенная вытяжка будет смотреться очень эффектно

По месту установки вытяжки делятся на:

• Настенные. В этом случае одна сторона купола вытяжки прилегает непосредственно к стене, а вторая находится над плитой.
• Угловые. Размещение плиты в углу не только экономит площадь кухни, но и делает варочную поверхность доступнее. Сама конструкция купола угловой вытяжки имеет форму, при которой две её стороны вписываются в угол помещения, плотно прилегая к стенам.
• Островные. Счастливчики, которые располагают большим помещением кухни, могут позволить себе установку островной конструкции. Её размещают над плитой, расположенной в центре комнаты.

В ассортименте выпускаемых моделей есть разнообразные по форме варианты вытяжек. Например, плоские модели монтируются под мебелью так, чтобы нависать над плитой.

Что уж говорить о кухнях, площадь которых позволяет разместить плиту и рабочий стол прямо в середине помещения, а вытяжку – над островной плитой

Прежде, чем самостоятельно устанавливать вытяжку на кухне, необходимо тщательно изучить инструкцию. Для каждой из моделей есть собственные нюансы монтажа, но кое-какие общие правила распространяются на все вытяжки.

Это высота, на которой они должны располагаться относительно поверхности плиты. Для газовых плит расстояние составляет от 75 см, а для электрических – не меньше 65 см.

Правил монтажа вытяжки не так уж и много, но им необходимо строго следовать, поскольку они продиктованы заботой о безопасности владельцев дома

Итак, нижний уровень установки определен, верхний же выбирается самостоятельно. И зависит он от роста владельцев квартиры: пользоваться плитой и вытяжкой должно быть удобно. Более подробно о нюансах монтажа вытяжки можно прочесть в .

Чаще всего современные покупатели отдают предпочтение встроенным моделям. Они обходятся дешевле, и их достаточно просто смонтировать своими руками.

Принципиальная схема устройства кухонной вытяжки

В состав любой вытяжки входят следующие элементы:

• Вентилятор с электродвигателем. Многоскоростной асинхронный двигатель обеспечивает вращение вытяжного вентилятора, благодаря которому воздушные потоки проходят через фильтры, задерживающие жир.
• Фильтры. Все вытяжки оснащаются многоразового или одноразового использования. Угольные фильтры присутствуют только в циркуляционных моделях и действуют аналогично активированному углю. Их замена выполняется раз в 3-4 месяца эксплуатации.
• Лампы освещения. Освещение варочной поверхности выполняется с помощью ламп накаливания, светодиодных или галогенных световых приборов.
• Схема переключения скоростей. В разных моделях переключение скорости осуществляется различными способами: с помощью сенсорных устройств, посредством кнопок или с применением ползункового переключателя.

Взгляните на стандартную электросхему вытяжки, в которой присутствуют все названные выше элементы.

В состав стандартной электросхемы вытяжки для кухни входят все основные элементы, перечисленные нами выше, и представлен порядок их подключения

Обеспечение безопасности конструкции

В комплект вытяжного оборудования обязательно входит вентилятор, а это значит, что вытяжка должна подключаться к розетке. Если вы только приступили к ремонту в новой квартире, обязательно предусмотрите для вытяжки отдельную розетку, потому что данное оборудование постоянно должно находиться в подключенном состоянии.

Занятость розетки единственным прибором позволяет спрятать её за элементами мебельного гарнитура. Но не забудьте обеспечить к ней легкий доступ. Существует и ещё одно важное правило: розетка должна располагаться не ближе 60 см от раковины мойки и от плиты.

Помните, что этот вытяжка – электроприбор, который способен поразить током, поэтому к вопросам электробезопасности нужно относиться серьёзно.

Кухня, как и ванная комната, – помещение, в котором одновременно может быть и жарко, и влажно. Лишняя влага и жир от готовки оседают на решетке вытяжки. Это создаёт благоприятные условия для электрического пробоя на металлический кожух от мотора вентилятора. Именно по этой причине прибор следует подключать к электрической сети при помощи трех проводов.

Схема подключения вентилятора, входящего в комплектацию кухонной вытяжки, наглядно демонстрирует, что необходимы три провода: фаза, ноль и “земля”

В составе проводки должны быть ноль, фаза и «земля». Провод заземления легко отличить по желтой изоляции и по продольной зеленой полосе. Современные дома заблаговременно оборудуются евророзетками и контуром заземления. В этом случае достаточно заземляющий провод соединить с соответствующей клеммой штепселя. Её несложно отличить от других по значку в виде трех разновеликих параллельных линий.

Постройки постарше могут не иметь контуров заземления. В этом случае необходимо позаботиться о защите самостоятельно. В случае возникновения пробоя на корпус заземление позволит защитному автомату отключиться. Кроме того, оно необходимо для выравнивания потенциалов.

В качестве дополнительной защиты рекомендуется проводку для розетки вытяжки сделать отдельным кабелем с защитой УЗО и выключателя-автомата.

Как самостоятельно сделать защитное заземление?

Чтобы соорудить в старом доме защитное заземление, совершенно не обязательно копать траншею и вбивать в землю металлические штыри. Нельзя заземлять вытяжное оборудование на водопровод, теплоцентраль и, тем более, на газовую трубу. Это опасно не только для вас, но и для соседей.

Для устройства заземления в доме старой постройки необходимо отыскать глухую нейтраль и подключиться к ней. Для этого откройте вводный щиток в вашем подъезде или в квартире. Входящие в него провода заключены в трубу, которая замурована в стене. На ней должен находиться резьбовой штырь, возможно, с подключенными ранее заземлениями. Это искомая глухая нейтраль: труба надежно заземлена.

Нужно взять гибкий многожильный провод, сечение которого составляет не менее 2,5 мм², и провести его от нейтрали до места установки розетки. Вытяжку следует подключать к сети с использованием автомата-разъединителя на 6,3 Ампер.

Розетка скрыта за элементами встроенной мебели, но доступ к ней очень легко получить: достаточно открыть нужную дверцу

Как уже было сказано выше, на глухой нейтрали могут находиться и другие заземления. Их отключать нельзя. Свою клемму следует накинуть поверх уже имеющихся и закрепить её с помощью гайки. При гладкой поверхности нейтрали для закрепления заземления можно использовать хомут. Отлично, если в выполнении этой работы поучаствует электрик вашей Управляющей компании.

Возможные проблемы с вентиляцией

При установке вытяжки может быть нарушена штатная вентиляционная система квартиры. Попыткой решить эту проблему является пробивание специально для вытяжки дополнительного отверстия наружу или в канал вентиляции. Но нужного эффекта таким путем не достичь. Площадь сечения того же вентиляционного канала не увеличивается при появлении в нем ещё одной дыры.

При удачном стечении обстоятельств лишь ¾ чада из кухни отправятся в канал, а ¼ останется в квартире. Если же снаружи будет сильный ветер или возникнет тяга с нижних этажей, то вся гарь вернётся на кухню или отправится к соседям, что может обернуться испорченными отношениями с ними.

Что касается вывода воздуха наружу через пробой в стене, то при этом затрагивается несущая конструкция. Такие работы необходимо предварительно согласовывать, составлять проект вносимых изменений. Кроме того, такое решение создаёт опасность оседания конденсата как в воздуховоде, так и на моторе вентилятора. Тогда-то пробой на корпус практически неизбежен.

На схеме работы вытяжки с хлопушкой хорошо раскрывается принцип её функционирования: воздушные массы не будут поступать по воздуховоду обратно в помещение кухни

В качестве выхода из возникшей ситуации предлагается использовать дополнительный участок воздушного короба, оснащенный клапаном-хлопушкой. Схема этого устройства приведена ниже.

Под воздуховод вытяжки нужно окно в форме квадрата, сторона которого составляет ¾ диаметра воздуховода. Это позволяет площади его поперечного сечения соответствовать аналогичной площади воздуховода. Периметр же окажется немного меньше, чем длина окружности воздуховода. Тогда и с подключением сложности не возникнет.

Заслонку можно сделать из алюминия толщиной 0,5 мм или из такого же по толщине фторопласта или стеклотекстолита. Предпочтительнее изделие из алюминия, потому что важна не только жесткость и толщина материала, но и его легкость. Срабатывание хлопушки будет эффективнее при меньшем удельном весе материала, из которого её сделали.

Заслонка оснащается слабой тонкой пружинкой. Её функция такова: когда заслонка будет поднята в верхнее положение и воздействие на неё прекратится, она должна плавно вернуться на своё место. Если пружина слабо натянутая, но жесткая, то для нашей цели она не подойдет.

Поволока, составляющая пружину, должна иметь в диаметре 0,2-0,3 мм. При длине в 120-150 мм диаметр самой пружины должен составлять 3-5 мм.

Подробнее о том, как правильно подключить кухонную вытяжку к вентиляции, читайте .

Использование нейтрализаторов запаха

Часто кухонные вытяжные устройства снабжают нейтрализаторами запаха.

В наших магазинах можно встретить три типа нейтрализаторов:

• Химические. Эти нейтрализаторы нужно часто менять, потому что они быстро затягиваются жировой пленкой и перестают действовать, не выработав до конца собственный ресурс. Кроме того, они и сами источают соединения, способные нанести вред здоровью.
• Электроионизационные. Если у вас имеется ионизатор, то принцип действия этого устройства вам тоже знаком. Но в любой комнате дома вредные вещества находятся в значительно меньшей концентрации, чем в кухне над варочной поверхностью. Для их нейтрализации необходим сильный разряд, который может навредить и хозяйке, стоящей у плиты.
• Ультрафиолетовые. При использовании нейтрализаторов этого типа необходимо иногда очищать лампочки от налёта и менять их примерно раз в два года. А лампочки эти стоят недешево. Зато такой нейтрализатор безопасен для здоровья людей. Более того, лампы излучают не один лишь ультрафиолет, а ещё и свет: белый или с небольшой голубизной.

Вооруженные полученной информацией, мы выберем себе нужный нейтрализатор не вслепую, а со знанием дела.

Несколько слов о воздуховодах

В комплект вытяжки воздуховод не входит. Его придется покупать отдельно. Считается, что металлический короб с прямоугольным сечением выглядит эстетичней , но и у него есть свои достоинства.

Тот, кто считает, что гофра выглядит не слишком привлекательно, может и ошибаться: при определенных условиях он способен даже украсить интерьер помещения

Гофру следует выбирать с таким диаметром, который соответствует входному отверстию в верхней части колпака вытяжки. Если длина этой трубы менее 1,5 метров, то аэродинамическое сопротивление этого материала практически ничтожно в сравнении со случайными потерями, возникающими в результате завихрений в вентиляции. Гофру легко разрезать обычными ножницами.

Гофре можно придать квадратную форму, чтобы соединить его с хлопушкой. У нее напрочь отсутствуют резонансные свойства, иногда возникающие у жестких коробов. Если вы все-таки предпочтете приобрести гофру, то готовку пищи в вашем доме никогда не будет сопровождать монотонный гул.

Выводы и полезное видео по теме

Рекомендации специалиста в этом ролике помогут вам не растеряться, рассматривая модели вытяжных устройств, которые предлагают вам современные супермаркеты электрической бытовой техники. Выбор нужно делать со знанием дела, поэтому прислушайтесь к консультации профессионала:

При монтаже вытяжки могут возникать и нестандартные ситуации. Справиться с поставленной задачей вам помогут практические советы мастера, которые вы найдете в этом видео:

Соорудить вентиляцию на кухне можно и своими руками. Но перед тем как приступить к работе, необходимо узнать, какие виды вытяжных устройств предлагает современный рынок, какие правила и для кухни существуют.

Если вам приходилось сталкиваться с обустройством кухонной вентиляции и есть что посоветовать нашим читателям, или остались вопросы, на которые хотелось бы получить ответ, оставляйте, пожалуйста, свои комментарии в расположенном ниже блоке.

Как отрегулировать экстракцию для приготовления лучшего эспрессо

Какой должен быть вкус эспрессо?

Идеально извлеченный эспрессо будет сладким и спелым на вкус, с полным телом, сложной кислотностью и длительным послевкусием. Только равномерно извлекая из кофе кислоты, жиры и сахар, можно получить сбалансированный и вкусный шот. Точные нотки вкуса будут варьироваться в зависимости от используемого кофе, но даже самый качественный кофе может иметь тусклый вкус при неправильной экстракции.

Основы экстракции эспрессо

Экстракция эспрессо — это балансирующее действие, при котором вы пытаетесь выделить ароматы, возникающие между чрезмерной экстракцией и недостаточной экстракцией.

Так что именно происходит, когда вы извлекаете эспрессо?

Вода действует как растворитель для удаления аромата из кофейных зерен, сначала растворяя кислоты и жиры. Кислоты придают кофе кислый привкус, а жиры и масла способствуют его телу. Затем вода растворяет сахар в зернах, что придает сладость вкусу кофе.Наконец, растительные волокна кофейных зерен растворяются и добавляют горечи. Цель состоит в том, чтобы найти золотую середину, в которой вы извлекаете из зерен нужное количество аромата для получения сладкого на вкус эспрессо с сиропообразной консистенцией.

Однако, прежде чем вы сможете получить идеальную порцию эспрессо, вы должны понять разницу между двумя экстракциями, которых вы хотите избежать. К ним относятся:

• Избыточная экстракция: Это происходит, когда вы извлекаете слишком много ароматов, из-за чего ваш кофе становится горьким и вяжущим с общим вкусовым профилем, который полностью ложится на палитру.Перенасыщенный эспрессо также вызывает ощущение сухости во рту, подобное ощущению от употребления несладкого черного чая со льдом. Так что может вызвать это?
  
  • Ваш помол может быть слишком грубым. Это приведет к тому, что вода будет проходить через кофе быстрее, чем требуется для хорошей экстракции.
  • Возможно, ваше время экстракции слишком велико. Когда вода проходит через кофе дольше, чем должна, она извлекает больше растительных волокон, ответственных за создание горечи.
  • Вы используете недостаточно кофе. Если ваша доза слишком мала, это создает дисбаланс в соотношении воды и кофе.
  • Вода слишком горячая. Это подожжет ваш кофе и сделает его горьким на вкус.
• Недостаточная экстракция: Это происходит, когда вы не можете извлечь достаточно аромата, из-за чего ваш кофе становится кислым без сладости, которую вы хотите от эспрессо. Ароматы, которые вы выберете, также быстро покинут вашу палитру, а не останутся, как хорошо продуманный снимок.Иногда люди путают экстракцию с кислотностью, которую они ищут в эспрессо. Однако недостаточная экстракция вызывает ощущение морщинистости губ, а не увеличивает яркость. Так что может вызвать это?
  
  • Ваш помол может быть слишком хорошим. Из-за этого вода медленно движется через кофе и извлекается неравномерно.
  • Возможно, у вас слишком мало времени для извлечения (или вы сделали выстрел слишком быстро). В любом случае, это предотвратит извлечение из кофе жиров и сахаров, в результате чего у вас останется кислый привкус.
  • Вы пьете слишком много кофе. Если ваша доза слишком высока, это создает дисбаланс в соотношении воды и кофе.
  • У вас слишком холодная вода. Это предотвратит полное извлечение кофе.

Как неравномерно вытягивается эспрессо-шот?

Если кофе в портафильтре не распределится равномерно, экстракция будет неравномерной. Это может произойти несколькими способами:

• Вы использовали неровную утрамбовку. Это оставляет место для скопления лишней воды на одной стороне территории, забирая на одну половину больше, чем на другую.
• У вас неравномерная разводка воды. Если вы подумаете о методах обливания, вы получите ужасную чашку кофе, если оставите половину молотого кофе сухой после того, как залите воду на вторую половину. То же самое и с эспрессо. Равномерное распределение воды важно для полной экстракции кофе.
• Вы нарушили или запутали почву. Даже если вы хорошо утрамбовываете свой эспрессо, вы можете повредить гущу внутри портафильтра, если ударите его по чему-то или постучите по его стороне темпером перед утрамбовкой.Измельченная или взболтанная гуща может задерживать воду в трещинах кофе, которые извлекают эти участки больше, чем другие.

План действий по настройке экстракции эспрессо

У вас есть много вариантов регулировки экстракции эспрессо. Это может показаться немного ошеломляющим, особенно в часы пик, когда у вас мало времени, чтобы сделать неудачный снимок.

Чтобы упростить этот процесс, вам следует начать вносить изменения:

• Отрегулируйте помол. При приготовлении порции эспрессо измельчите кофе очень мелко. Делайте это небольшими движениями (например, измельчите и выбросьте несколько унций кофе), а затем прочищайте горло кофемолки между каждой регулировкой. Такой подход даст вашей кофемолке время, необходимое для настройки, пока она очищает от ранее намолотого кофе
• Отрегулируйте время экстракции. Допустим, вы затягиваете стопку эспрессо на 22 секунды, а она выходит недоэкспрессированной. Увеличение времени экстракции до 23 или 24 секунд может полностью изменить вкус вашего эспрессо.То же самое касается сокращения времени экстракции
• Отрегулируйте дозу. Количество используемого кофе напрямую влияет на время, необходимое воде, чтобы пройти через молотый кофе и извлечь кофе. Если ваша доза будет слишком высокой, вы получите недостаточную экстракцию кофе и получите кислый привкус. Независимо от того, хотите ли вы исправить недоэкстрагированный или переэкстрагированный шот, регулировка дозы небольшими приращениями может полностью изменить профиль вкуса вашего эспрессо.

Если ни одна из этих небольших корректировок не улучшит экстракцию вашего эспрессо, пора поискать в другом месте.Вот что попробовать дальше:

• Отрегулируйте температуру воды. Оптимальная температура воды для приготовления хорошо приготовленной порции эспрессо составляет от 195 до 205 градусов по Фаренгейту. Если температура воды превысит это значение, эспрессо перейдет в экстракцию и пригорит на вкус. Если у вас слишком холодная вода, эспрессо будет вытягиваться недостаточно. Посмотрите на указатель температуры на кофемашине эспрессо, не выходит ли температура воды за пределы этого оптимального диапазона.

  Вода с неправильной температурой, вероятно, происходит по одной из трех причин: ваши бойлеры не нагреваются, потому что вы недавно не использовали машину (обычно это происходит утром), что-то не так с вашими бойлерами или кто-то случайно поменял температура воды в вашей машине.Большинство эспрессо-кофемашин более высокого класса позволяют настраивать собственную температуру. Поскольку каждая машина работает по-своему, обратитесь к ее руководству, чтобы узнать, как легко регулировать температуру воды.

• Отрегулируйте давление воды. Давление воды чрезвычайно важно для экстракции эспрессо, и кофемашины эспрессо лучше всего работают с давлением в девять бар. Это соответствует весу воздуха на уровне моря, на 130 фунтов на квадратный дюйм (PSI) больше, чем давление в шинах автомобиля или велосипеда, или 10 процентов давления, оказываемого обычной мойкой высокого давления.

  Регулировка давления воды в кофемашине эспрессо приведет к ускорению или замедлению экстракции рюмки, поэтому вам нужно знать, в какую сторону отрегулировать. Все, что слишком низкое или слишком высокое, затруднит получение хорошего кадра. Регулируя давление воды в кофемашине эспрессо, остановитесь, когда оно достигнет девяти бар.

• Проверьте дату обжарки кофе. Были ли у вас более медленные, чем обычно, менструации за последние несколько недель? В таком случае кофе может оставаться дольше обычного.Старый кофе может начать извлекаться иначе, чем свежий, из-за чего он теряет сладость и сбалансированный вкус. То же самое и с кофе, обжаренным в течение последних пяти дней. Слишком свежий кофе будет продолжать выделять газ, что мешает вам сделать рюмку, которая будет иметь такой же ароматный и насыщенный вкус, как вы хотите. Обычно эти выстрелы попадают прямо в язык.

Заключение

На правильную экстракцию эспрессо влияет множество факторов. От помола кофе до температуры воды в кофемашине важна каждая деталь.Понимание того, как отрегулировать эти факторы, упростит приготовление наилучшего возможного эспрессо.

Если вам нужна помощь в продвижении своего кофейного бизнеса, попробуйте воспользоваться нашим бесплатным создателем логотипов для кофейни. Наш бесплатный инструмент поможет вам обозначить свой кофейный бизнес уникальным логотипом, который выделит ваш малый бизнес.

Как измерить экстракцию кофе

Добыча

Так что же означает добыча? Это то, сколько (по весу) или сколько процентов нашего сухого кофе растворилось в воде, в которой вы завариваете кофе.Итак, если мы говорим проще, вы могли бы сказать, например, что из вашей дозы в 20 граммов в чашку попало 4 грамма. Обычно экстракция выражается в% выхода экстракции, который в данном случае составляет 20% (4 г / 20 г).

% выхода экстракции можно рассчитать по следующей формуле:
% выхода экстракции = сваренный кофе (г) x TDS (%) / доза (г)
например, Выход экстракции% = 36 г x 10% / 18 г = 20%

Заваренный кофе означает, сколько жидкости на самом деле находится в вашей чашке , а не количество воды, которое вы использовали для приготовления кофе. Например, чтобы приготовить одну чашку с помощью Hario v60, вы можете использовать 250 граммов воды для заваривания чашки, но в итоге вы получите что-то около 210 граммов кофе. Исключением являются заваривания иммерсионным способом (аэропресс, френч-пресс, банки и т. Д.), В которых необходимо использовать необходимое количество воды для заваривания.

Доза означает количество сухого кофе, которое вы используете .Измерьте его до и после измельчения, чтобы получить точное число. Помните, что 0,1 грамма имеет значение.

TDS происходит от слов Всего растворенных твердых веществ . Модные слова, но проще говоря, означают крепость вашего кофе. TDS измеряется в процентах, и обычно диапазон для разных сортов кофе составляет 1-12%. Чем выше процент, тем крепче кофе. Для измерения TDS вам понадобится рефрактометр.

Итак, что нам делать с этим числом?

Правильный или идеальный процент выхода экстракции составляет 18-22%, что основано на исследованиях Института пивоварения кофе (проф.E. E. Lockhart из Массачусетского технологического института) в 1950-х годах, а исследования были подтверждены SCAA в последние годы. Проценты младше 18 лет обычно рассматриваются как «недоэкстрактированные» , что означает, что вы не перенесли достаточное количество сухого кофе в чашку. Недоэкстракция приводит к кислому или слишком кислому привкусу и ощущению пустоты при дегустации. С другой стороны, проценты выше 22 считаются «чрезмерно экстрагированными» , что означает, что в чашку попало слишком много сухого кофе. Чрезмерная экстракция приводит к горьким и / или жженым нотам в чашке, и ощущения может быть «слишком сильным».

Экстракция не должна быть связана с крепостью кофе. Крепкий кофе НЕ означает высокую экстракцию, и на самом деле чаще всего означает низкую экстракцию. Точно так же слабый кофе не означает низкую экстракцию. Это довольно частая проблема при приготовлении эспрессо, поскольку проталкивание большего количества воды через кофе сделает напиток слабее, но в то же время он будет извлекать больше. Таким образом, вы получите слабый и чрезмерно экстрагированный эспрессо (не очень хороший).

18-22% не всегда верно

Чтобы усложнить ситуацию, экстракция 18-22% не всегда означает хорошую экстракцию (сбалансированный вкус).Различное происхождение, степень обжарки, кофемолки, методы заваривания и т. Д. Позволяют извлекать кофе по-разному, поэтому степень хорошей экстракции для одного кофе может составлять 18,5-19,5%, а для другого кофе — 20,2-21,1%. Также недавно некоторые гики (Мэтт Перджер и Скотт Рао) обсуждали, что переэкстрагированного кофе не существует, но это только ваша вина или вина ваших кофемолок. Это означает, что некоторые части вашего молотого кофе экстрагируются больше, чем другие. Это может быть результатом образования каналов в пивоварении или плохого гранулометрического состава.Вы можете узнать больше здесь.

Как можно увеличить добычу?

Есть несколько основных способов извлечь из кофе больше:

Более мелкий помол
Более тонкий помол означает, что у вас будет больше поверхности, на которой вода может выделять аромат. Если вы разрежете кофейное зерно пополам, вы удвоите его поверхность и вдвое легче извлечете из него аромат.

Чем тоньше помол, тем легче будет извлекаться, но в то же время вы увеличите время заваривания, что также увеличит экстракцию. Чем больше воды и кофе проводят вместе, тем больше кофе отдаст воде.

Увеличение количества воды для заваривания
При приготовлении эспрессо или кофе с капельным фильтром цель состоит в том, чтобы пропустить воду через кофейный слой. Чем больше воды у вас будет протекать через кофе, тем больше вы извлечете, так как пресная вода будет полностью извлекать.

Более высокая температура воды для заваривания
Для извлечения аромата из кофе потребуется какая-то энергия. Самый распространенный и простой источник энергии для извлечения — это тепловая энергия воды. Больше температуры, больше экстракции.

Более высокое давление при приготовлении эспрессо
При приготовлении эспрессо давление является еще одним источником энергии для экстракции. Работает так же, как и температура воды; больше давления, больше экстракции.

Турбулентность при приготовлении фильтрованного кофе
Турбулентность означает некоторое движение в кофейном слое при приготовлении фильтрованного кофе.Перемещение грунта и воды откроет для воды большую площадь поверхности, так что можно будет извлечь больше. Больше турбулентности, больше экстракции.

Соответствующие методы заваривания -> предотвращение образования каналов
Каналы означают, что вода течет через кофейное основание неравномерно. Существует множество причин для образования каналов, таких как плохое распределение капель / воды в кофе с капельным фильтром или треснувшая кофейная шайба при приготовлении эспрессо.

Если вы хотите снизить степень извлечения, способы работают наоборот (более крупный помол -> меньшее извлечение).

Ключ к приготовлению лучшего кофе в мире

Если вы хотите сварить лучший, самый ароматный и наиболее сбалансированный кофе, который вы можете (а кто нет?), То вам нужно узнать об экстракции кофе.

Мы знаем, каково это расти, просто невнимательно бросив несколько ложек гущи в кастрюлю, но мы также обнаружили, что — если вы немного позаботитесь о экстракции, — ваш кофе может быть значительно на вкуснее и вкуснее. сбалансированный.

Когда вы закончите это мини-руководство, вы сможете…

• Попробуйте и определите типичные ошибки экстракции
• Исправьте эти ошибки, чтобы приготовить кофе лучше
• Применяйте эти принципы к любой кофеварке, кофемолке или кофеварке

То, что большинство людей не понимает, вы собираетесь контролировать. И это будет означать значительное улучшение вашего ежедневного употребления кофе.

Так что же такое экстракция кофе?

По сути, экстракция происходит, когда вода растворяет и вытягивает остатки кофейной гущи. В первую очередь нужно экстрагировать яркие кислоты и горький кофеин; затем масла, сахара и растворенные твердые вещества; и, наконец, соединения с более темным вкусом.

Уловка состоит в том, чтобы извлечь нужное количество «вещества», чтобы вы попали в золотую середину гармонии вкуса. Сбалансированная экстракция имеет четкую кислотность, множество вкусов и ароматов масел и растворенных твердых веществ, легкую сладость из-за сахаров и некоторые более темные нотки для уравновешивания ярких кислот.

Слишком мало или слишком много экстракта, и гармония вкусов уступит место несбалансированному беспорядку.Мы вернемся к этому позже. Во-первых, давайте поговорим об основных вещах, которые влияют на добычу.

Факторы, влияющие на экстракцию кофе

Люди, которые варят отличный кофе, понимают, что все дело в балансе переменных. Каждый аспект пивоварения должен работать вместе с другими, чтобы гарантировать, что экстракция будет всесторонней и не слишком односторонней.

Вот самые важные факторы, которыми мы манипулируем, чтобы найти эту золотую середину:

Размер помола — Чем меньше у вас кофейная гуща, тем быстрее вода извлечет из нее остатки.Вот почему мы в первую очередь измельчаем кофейные зерна до меньшего размера; иначе им потребовалась бы целая вечность, чтобы производить питьевой кофе.

Время заваривания — Естественно, чем дольше вы варите кофе, тем больше воды извлекается из гущи. Для обычного черного кофе обычно составляет от двух до четырех минут. Для эспрессо, поскольку основа такая крошечная, требуется всего 20-30 секунд.

Температура воды — Чем горячее ваша вода, тем сильнее физические изменения во время экстракции и тем быстрее происходит экстракция.Большинство людей согласны с тем, что идеальный диапазон температуры воды составляет от 195 до 205 градусов по Фаренгейту.

Коэффициент заваривания — Общее правило — использовать 1 г кофе на каждые 15–18 г воды (или 15–18 мл — это прямое преобразование, когда речь идет о воде). Используйте меньше воды, и отвар получится слишком концентрированным; используйте больше воды, и вкус будет разбавленным.

Фактически, это основные переменные, о которых вам нужно беспокоиться. Однако вы можете легко оптимизировать два из них.Просто используйте чайник, чтобы нагреть воду до постоянной температуры, и кухонные весы, чтобы взвесить кофе и воду, чтобы убедиться, что вы используете одно из «золотых соотношений» (1: 15–1: 18).

Это оставляет вам только две переменные, о которых вам нужно беспокоиться по большей части: размер помола и время заваривания.

Как попробовать несбалансированную экстракцию

Если эти переменные не совсем правильно выровнены, полученный кофе кажется «некачественным». Иногда он бывает слишком кислым, иногда слабым и безжизненным, а иногда имеет резкую горечь.Давайте теперь рассмотрим два основных подхода к неравномерному извлечению.

Превышение экстракции

Когда вода извлекает из гущи слишком много воды, получаемый кофе становится горьким или тусклым. Более темные ноты могут заглушить все вкусные ноты, создавая безжизненный или неприятно горький напиток.

В процессе извлечения

Когда вода извлекает слишком мало из гущи, получаемый кофе получается слабым и слишком кислым. Поскольку масла, растворенные твердые вещества и другие вещества не экстрагируются, кислотам нечего уравновешивать, что делает кофе кислым.

Как исправить несбалансированную экстракцию

После того, как вы определили, чрезмерно или недостаточно экстрагирован несбалансированный кофе, вы можете решить, что вам нужно сделать в следующий раз, чтобы решить проблему. Мы предлагаем корректировать одну переменную за раз, чтобы избежать случайной чрезмерной коррекции.

Превышение экстракции

Поскольку вы либо слишком долго варили кофе, либо использовали слишком мелкий помол, вам необходимо отменить одну из этих переменных. Попробуйте установить более крупный помол или сократите время заваривания примерно на тридцать секунд.

Если вы используете френч-пресс или другую погружную пивоварню , самый простой способ — сократить время заваривания. Если это не помогло, установите более грубый помол.

Если вы используете пивоваренный завод , вы можете либо немного увеличить помол (что также сокращает общее время заваривания из-за меньшего сопротивления потоку), либо вы можете буквально налить воду быстрее, чтобы ускорить процесс приготовления. время слива.

В процессе извлечения

Здесь вы не извлекли достаточно жидкости, что означает, что ваш помол был слишком грубым или вы не варили достаточно долго.Попробуйте добавить тридцать секунд или около того ко времени заваривания или настройте более мелкий помол.

Если вы используете френч-пресс или другую погружную пивоварню , попробуйте добавить время к завариванию. На самом деле не стоит измельчать слишком мелко, иначе вы рискуете забить фильтр (по крайней мере, если он металлический).

Если вы используете пивоваренный завод , попробуйте установить более мелкий помол, чтобы замедлить слив, или попробуйте наливать воду медленнее и равномернее, чтобы продлить время заваривания.

–

Если вы проследите и потратите время на диагностику и устранение неполадок с кофе, когда он не совсем подходящий, вы обнаружите, что ваше будущее пиво будет намного вкуснее, чем когда-либо прежде. Конечно, на то, чтобы обдумать проблему, уходит минута или две, но в конечном итоге получается кофе кофейного качества, с которого ваш день действительно начинается правильно.

Эти принципы применимы ко всему кофе, но если вы начнете с низкосортных зерен, вы не заметите особых улучшений.Вместо этого начните с кофейных зерен специального сорта, чтобы обеспечить наилучший вкус, который можно раскрыть за счет сбалансированной экстракции.

Экстракция кофе и как это помогает создать идеальную чашку

Хотите улучшить свою чашку кофе? Это может быть проще, чем вы думаете. Понимая экстракцию кофе, вы сможете лучше контролировать кислотность, сладость и баланс в пиве и каждый раз получать свою идеальную чашку.

Прочтите, чтобы лучше понять, почему вам следует заботиться о размере помола, температуре воды и глубине слоя.

Вам также может понравиться Почему одни сорта кофе более кислые, чем другие? Руководство по пивоварению и жареному

Свежезаваренный кофе залить. Кредит: Андреас Палмер

Экстракция — это просто метод, с помощью которого мы растворяем ароматизаторы и другие компоненты из обжаренного и молотого кофе. При заваривании кофе из молотых зерен извлекаются сотни уникальных соединений, которые превращаются в воду, что делает вашу ежедневную чашку кофе.

Экстрагируемые соединения напрямую влияют на вкус и аромат кофе.Экстрагированный кофе обычно содержит следующие водорастворимые соединения, среди многих других:

• Кофеин (горький)
• Кислоты (некоторые из которых создают кислый и / или сладкий привкус)
• Липиды (вязкость)
• Сахара (сладость, вязкость)
• Углеводы (вязкость, горечь)

Контролируя как эти соединения извлечены, мы можем лучше контролировать профиль чашки.

Кофе, сваренный на Clever.Кредит: Anshu A

Не все соединения кофе извлекаются с одинаковой скоростью. Сначала извлекаются фруктовые и кислые нотки, затем — сладость и баланс, а затем, наконец, горечь.

Недоэкстрагированный кофе не будет иметь сладости и легкой горечи, необходимых для баланса, и будет иметь кислый вкус. Чрезмерно экстрагированный напиток будет горьким на вкус, так как соединения, создающие сладость и кислотность, будут подавлены. Вы можете приготовить кофе, сбалансированный по вашему вкусу, контролируя экстракцию.

Залейте кофе, сваренный на V60, используя тканевый фильтр. Кредит: Rawpixel

Вы можете услышать о процентах извлечения и идеальном уровне извлечения общего количества растворенных твердых веществ (TDS). Это просто то, сколько «вещества» было извлечено из кофе в воду, и оно составляет около 18–22%.

Но помните, что у каждого кофе свой характер. Вместо того, чтобы стремиться к определенному «идеальному» количеству, сосредоточьтесь на получении наивысшего процента экстракции, при котором кофе по-прежнему будет приятным на вкус.

Вам также может понравиться Coffee Science: что такое TDS и почему вас это должно волновать?

Кофе, сваренный на френч-прессе. Кредит: Рэйчел Бреннер

Для получения наилучшего вкуса кофе необходим правильный уровень экстракции. Понимание того, как это происходит, поможет вам устранить неполадки, если у вашего кофе неприятный вкус.

Это слишком кисло? Он может быть недостаточно экстрагирован, и вы ощущаете на вкус больше кислоты, чем другие соединения.Попробуйте более медленный или более мелкий помол.

Это горькое? Кофе может быть чрезмерно экстрагирован. Попробуйте помол крупнее, чтобы замедлить экстракцию, или варите меньше времени.

Вы также хотите избежать непоследовательного извлечения. Это означает, что одни земли экстрагируются быстрее, чем другие, что приводит к смеси недостаточно экстрагированных и чрезмерно экстрагированных. Это проблема, потому что вы не сможете контролировать или воспроизводить окончательный профиль вкуса.

Кофейная гуща, готовая к завариванию на Kalita Wave.Кредит: Девин Эйвери

Вы можете настроить извлечение, чтобы компенсировать неидеальные факторы. Если ваши бобы немного несвежие, попробуйте помолоть их более мелко, чтобы ускорить экстракцию и получить более живые ноты от различных соединений.

Темно-обжаренные бобы более растворимы, потому что они дольше подвергались воздействию тепла. Имейте в виду, что они извлекаются быстрее, чем бобы легкой обжарки, и подумайте о более крупном помоле, если вы переходите на более темную обжарку.

Кофе в графине. Кредит: Себастьян Францен

На растворимость и экстракцию могут влиять генетические характеристики кофе, которые мы не можем контролировать. Но мы можем настроить других. Давайте посмотрим, как каждый фактор влияет на добычу и профиль.

Размер помола важен, так как экстракция кофе мелкого помола происходит быстрее, чем кофе грубого помола, при этом открывается большая площадь поверхности. Это может усилить горечь, потому что соединения могут извлекаться слишком быстро.Крупный помол означает большую кислотность, что может привести к получению слабой плоской чашки, поскольку извлекает меньше ароматных соединений.

Свежемолотый кофе. Кредит: Кофе и я

Кроме того, он более компактный, что оставляет меньше места для воды, которая может просачиваться между землями. Это может увеличить время заваривания для перелива и фильтрации кофе. Меньшие размеры могут продлить время варки и предоставить больше возможностей для экстракции.

Мелкий грунт также легче вытесняется водой.Найдите время, чтобы убедиться, что они не остаются незамоченными на фильтре, а не пропитаны водой. Тщательно выбирайте кофемолку, так как кофемолка более низкого качества может давать «мелкие частицы», которые представляют собой крошечные фрагменты зерен, которые, если не отфильтровать, создают мутный напиток. Поскольку они такие маленькие, они быстро извлекаются, создавая нежелательный вкус.

Способ заваривания — еще один важный фактор. Чем дольше настаивается, тем больше время экстракции. Как правило, короткое пиво более кислое, а более длинное — более горькое.

У эспрессо короткое время заваривания, и вода под давлением проходит через плотно упакованный кофе.Он подходит для более мелкого помола, позволяя воде легко течь и создавая большую площадь поверхности для экстракции. Френч-пресс — это более продолжительное пиво, поэтому обычно используют более крупный помол, чтобы замедлить экстракцию и избежать горечи.

Вы можете настроить время приготовления эспрессо на секунды в любом случае, что повлияет на экстракцию. Вы также можете изменить время заваривания, чтобы это компенсировать.

Бариста варит кофе. Кредит: Kinima Coffee

«Идеальная» температура воды для приготовления кофе составляет около 195–205 ℉ (около 91–96 ℃).Это точка, при которой большинство ароматизаторов легко растворяются в воде.

Чем выше температура воды, тем быстрее будет происходить отжим. Если вода слишком холодная, экстракция займет намного больше времени. В определенный момент некоторые соединения просто не извлекаются. Вот почему холодный отвар занимает гораздо больше времени и имеет гораздо более мягкий вкус, чем горячий отвар из тех же бобов.

Ассоциация спешиэлти кофе рекомендовала стандарты воды, но суть в том, что она должна быть нейтральной по pH и не содержать загрязняющих веществ, которые могут повлиять на вкус.

Жесткая вода содержит минералы, которые помогают при экстракции. Магний помогает в извлечении фруктовых, острых ароматов, а кальций усиливает сливочные ноты. Но если в воде слишком много минералов, они могут уменьшить объем экстракции и повлиять на вкус.

Коммерческие кофемашины эспрессо оснащены фильтром для воды. Если вы не уверены в своей водопроводной воде, попробуйте использовать фильтрованную или бутилированную воду и посмотрите, почувствуете ли вы разницу.

При способах заваривания с проливом и порциями вода проливается через кофейный слой.Важная вещь с глубиной ложа — постоянство. Неравномерно сложенная или неравномерно пропитанная гуща создаст в ней каналы, в которые будет извлекаться больше кофе. Вода всегда идет по пути наименьшего сопротивления, поэтому мы используем плотные кофейные шайбы.

Свежезаваренный фильтрованный кофе. Кредит: Фернандо Покасангре,

Слишком быстрое наливание воды или неравномерное движение может привести к смещению гущи, так что она останется сухой или не полностью пропитанной на фильтре над уровнем воды. Это часто случается с мелким помолом и когда вы наливаете прямо на середину кровати.Отсутствие кофейной гущи означает, что не весь кофе извлекается, и ваш метод непоследователен. Чтобы предотвратить это, начните с ровного слоя гущи и подумайте о пульсирующем поливе или перемешивании, чтобы со временем пропитать все гущи.

Помните о глубине своей кровати. Неглубокий слой может позволить воде проходить слишком быстро, что приведет к большому извлечению. Очень глубокий слой может слишком долго удерживать воду и кофе в контакте, что приводит к чрезмерной экстракции.

Бариста варит пиво из Chemex.Кредит: Мишель Шато

Извлечение уравновешивает многие переменные. Регулировка одного фактора повлияет на другие. Понимание экстракции позволит вам лучше контролировать свой профиль кофе, а настройка переменных может открыть новые вкусы для изучения. Когда у вас есть метод, который вам подходит, старайтесь каждый раз как можно точнее воспроизводить переменные.

Или используйте его как основу для начала нового эксперимента. Стабильная экстракция — ключ к приготовлению вкусного кофе, но вам не нужно каждый раз иметь один и тот же профиль.Не бойтесь менять свою технику, чтобы раскрыть лучшее в каждом новом кофе.

Понравилось? Ознакомьтесь с пониманием экстракции кофе и других ключевых концепций пивоварения

Идеальный ежедневный помол

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Оптимальная температура заваривания эспрессо (для идеальной экстракции)

Приготовление эспрессо — это не просто нажатие кнопки и ожидание волшебства.ВЫ можете влиять на магию и варить или разбивать утренний напиток (и, следовательно, весь день). Никакого давления.

Одним из факторов, которые могут повлиять на «волшебство», является температура заваривания кофе. Но начнем с основ.

По теме: Если вы ищете эспрессо-машину, которая соответствует вашим потребностям, вот те, которые мы рекомендуем.

Из чего получается хороший эспрессо

Эспрессо — это крепкий, высококонцентрированный черный кофе, который экстрагируется путем нагнетания и пропускания небольшого количества почти кипящей воды через мелко измельченные зерна.Есть еще кое-что о том, как они работают, но это основы.

В большинстве стран это основа для приготовления других сортов кофе с добавлением воды или молока. Однако в стране происхождения это воплощение самого кофе (1).

Большинство заказов итальянского кофе можно сделать, сказав всего одно слово. Кафе — это крепкая порция эспрессо (термин «эспрессо» редко используется в итальянском языке кафе).

Поскольку он не добавлен в воду или молоко, он должен быть идеальным сам по себе.Настоящий рецепт эспрессо — это сбалансированное сочетание кофейной гущи и воды, оптимальной температуры заваривания и правильного времени экстракции (от 20 до 30 секунд). У хорошего эспрессо также будет пенка — тонкий верхний слой коричневой пены, который должен держаться до двух минут.

Сколько граммов кофе содержится в эспрессо?

Обычно хороший эспрессо готовится из 7-9 г молотого кофе , который должен заполнить единственную корзину внутри портафильтра вашей кофемашины, но не до краев.Для двойного эспрессо используйте 14-18 г (2).

Сколько кофе мне нужно для эспрессо (соотношение кофе и воды)?

Отношение измеряется между весом кофе, который вы кладете в корзину, и весом, которого он достигнет, когда окажется в чашке после того, как вода стечет через молотый кофе. Учитывая, что эспрессо — это высококонцентрированные рюмки кофе, не ожидайте, что наполните чашку размера Starbucks, как только вода просочится.

Рекомендуемое соотношение: 1: 2 (т.е.грамм. 8 г: 16 г) и 1: 3 (например, 8 г: 24 г). Все, что меньше 1: 2, даст вам « ристретто » (короче и сильнее), а что-то между 1: 3 и 1: 4 будет « лунго » («длинный») (3). Все, что выше, приведет к чему-то более похожему на американо (и сердитых итальянцев). Для получения идеального эспрессо важно отмерить кофе: вот подробное руководство.

Как измерить температуру воды для эспрессо?

Теперь, когда вы знаете правильные дозы и соотношения, давайте перейдем к другому фактору, который влияет на вкус вашего эспрессо.

Температура воды влияет на экстракцию, поскольку она определяет процент выхода, то есть количество элементов, извлекаемых из кофе.

Процент выхода рассчитывается путем умножения веса сваренного кофе на процент tds (общее количество растворенных твердых веществ) и деления его на граммы молотого кофе (например, 36 г x 10% tds / 18 г = 20%).

Да, это звучит сложно, но не волнуйтесь: никто не ждет, что вы сделаете математику, прежде чем сварить свой первый кофе за день.Просто помните, что температура воды определяет этот процент выхода и, следовательно, конечный вкус кофе. Посмотрим как.

Оптимальная температура для экстракции эспрессо от 90 до 96 ° C (195/205 ° F). Если вы установите более высокую температуру, это приведет к более высокому выходу экстракции (и сгоревшему кофе, если используется кипящая вода), тогда как более низкие температуры заваривания означают, что меньше кофе извлекается с меньшей скоростью.

На вкус мудрый, более высокие температуры приводят к усилению тела и сладости (с большей вероятностью терпкости и горечи), в то время как более прохладные температуры подчеркивают меньшую горечь, полноту и сладость (в результате получается кислый, яркий шот).

Многие кофемашины младшего класса не позволяют регулировать температуру заваривания, но, если у вас есть такая функция, вы, безусловно, можете ее откалибровать. Процесс немного отличается в зависимости от марки и того, есть ли у вас эспрессо-машина с одним или двумя бойлерами или теплообменная машина, поэтому убедитесь, что вы следуете их буклету с инструкциями.

Вот пример:

Набор в шоте

После того, как вы ознакомились с настройками температуры вашей кофемашины эспрессо, вы можете начать набирать шот, который представляет собой процесс настройки параметров заваривания для получения самый лучший эспрессо.

Попробуйте свой эспрессо, чтобы понять, является ли он недостаточно экстрагированным, (кислым и жидким), чрезмерно экстрагированным, (горьким и подгоревшим) или идеально экстрагированным (хорошим!). Если это один из первых двух, у вас есть повод выпить еще несколько порций эспрессо.

Слегка отрегулируйте температуру и попробуйте еще раз. Что касается кофейной гущи и дозировки, мы рекомендуем не отклоняться от исходного рецепта, а пробовать различные комбинации в рамках этих параметров, пока не найдете аромат, который лучше всего подходит для ваших вкусовых рецепторов.

Заключительные мысли

Теперь вы знаете, что эспрессо — это не просто «нажатие кнопки и ожидание волшебства»: это продукт, созданный вручную путем сознательного сочетания этих факторов. Неудивительно, что эти машины стоят столько, сколько они делают! Хотя, учитывая их навыки и силу вещества, с которым они имеют дело, мы почти уверены, что бариста по-прежнему могут считаться волшебниками.

Хотите кофе эспрессо, но нет кофемашины? Вот несколько способов, с помощью которых можно приготовить хороший шот эспрессо!

Если вы увлекаетесь наукой и кофе, использование рефрактометра для кофе может помочь вам определить объем экстракции и концентрацию кофеина.Звучит круто? Вот что мы знаем об этом крутом кофейном гаджете.

Часто задаваемые вопросы

При какой температуре следует варить эспрессо?

Эспрессо следует варить при температуре 90-96 ° C (195-205 ° F). Поскольку температура воды влияет на выход экстракта (количество элементов, извлекаемых из кофе), приготовление эспрессо при более высокой температуре приведет к получению более горького кофе, а более низкие температуры — к более кислому вкусу. Вы также не хотите, чтобы вода достигла точки кипения (100 ° C / 205 ° F), так как это даст вам очень горький и подгоревший кофе.

Чем горячее вода, тем крепче кофе?

Да, более горячая вода делает кофе крепче, потому что она увеличивает выход экстракции, а это означает, что из кофе извлекается более высокий процент элементов. Однако заваривание кофе при более высоких температурах ухудшает вкус конечного продукта, что приводит к горькому и потенциально жженому вкусу. Если вы хотите более крепкий кофе, вам следует добавить больше гущи, а не повышать температуру воды.

Почему напитки эспрессо намного крепче обычного кофе?

Напитки эспрессо намного крепче обычного кофе, потому что в них нет воды или молока, чтобы разбавить вкус и соотношение кофеина.Эспрессо — это порция кофе, созданная путем пропускания воды под давлением через молотые зерна в течение 20–30 секунд.

Ссылки

1. Sainsbury, B. (2016, июнь). Как пить кофе, как настоящий итальянец. Одинокая планета. Получено 1 июля 2019 г. с сайта https://www.lonelyplanet.com/italy/travel-tips-and-articles/how-to-drink-coffee-like-a-true-italian/40625c8c-8a11-5710-a052. -1479d276c4a9
2. The Perfect Espresso Shot (nd). Получено 9 июля 2019 г. с сайта https: // www.e-importz.com/perfect-espresso-shot.php
3. Блейк, Б., и Каллендер, С. (24 октября 2014 г.). Соотношение пивоварения во всем мире. Получено 9 июля 2019 г. с https://home.lamarzoccousa.com/brew-ratios-around-world/

Как рассчитать время экстракции

Время — последний компонент нашего рецепта эспрессо из трех ингредиентов. Он измеряется в секундах, начиная с запуска насоса и заканчивая его остановкой. Время — наименее важная переменная в любом рецепте эспрессо, но оно все равно может приготовить или испортить эспрессо.У вас может быть доза 20 г и выход 50 г, но если он выходит через 10 секунд, ваш эспрессо, вероятно, не будет таким вкусным. Вам нужно время контакта для извлечения аромата; чтобы подчеркнуть сладость и сложность кофе.

Как вы читали в моих последних двух сообщениях о дозе и выходе, у меня есть система рецептов эспрессо. Структура этой системы и то, как я думаю о ее компонентах, всегда в одном и том же порядке. Доза первая, вторая — вторая, третья — доза.

У подавляющего большинства эспрессо, приготовленного в современных кофейнях, время хранения составляет от 22 до 40 секунд.Подавляющее большинство из них будут находиться где-то между 25 и 32 секундами.

Более быстрый эспрессо обычно имеет более легкую консистенцию и более высокую кислотность. Медленный эспрессо обычно имеет более тяжелую консистенцию и большую сладость. Если время идет слишком быстро, эспрессо будет жидким, слабым и кислым. Если время будет слишком долгим, эспрессо будет горьким и резким. Это не жесткое правило, но оно, безусловно, применимо к большинству сортов кофе.

Вы заметите, что я не имею в виду более длительное время, обеспечивающее более высокую экстракцию, и наоборот, для короткого времени.Это связано с тем, что время и экстракция не являются линейными при приготовлении эспрессо. Подробнее об этом позже.

Время менее важно, чем доход. Это означает, что вы не должны стремиться к достижению определенного времени, если оно также не соответствует урожайности. Вместо этого, , вы должны стремиться к определенной доходности и надеяться, что это произойдет в желаемое вами время. Небольшой сдвиг в мышлении и исполнении, но важный.

Допустим, ваш идеальный рецепт — доза 20 г, выход 40 г и время 30 секунд.

При приготовлении этого эспрессо вы должны использовать при дозе 20 г, получить при выходе 40 г и нацелить на время 30 секунд. Обратите внимание, что доход не подлежит обсуждению, но время есть.

Почему время договорное? Это не так важно.

Время в эспрессо — штука странная. Это не так просто, как доза и урожай. Итак, давайте углубимся в это.

На продолжительность экстракции эспрессо влияют три основных фактора.

1.Размер помола

Представьте себе две трубы. Один полон камней, другой — песка. Теперь представьте, что вода перекачивается по трубам. Скалы, очевидно, пропускают воду гораздо быстрее, чем песок.

Этот эффект одинаков для размера помола и эспрессо. Чем мельче / меньше размер помола, тем медленнее будет поток. Чем крупнее / крупнее размер помола, тем быстрее будет поток.

Эту настройку можно выполнить практически с любой кофемолкой, что дает вам свободу выбора времени, необходимого для достижения целевого выхода.

2. Давление и расход насоса

Большинство машин настроено на давление ~ 9 бар. Это нормально для большинства приложений, хотя есть много экспериментов с различными статическими и переменными давлениями. Это кроличья нора, на которую у нас действительно нет времени. Просто знайте, что чем ниже давление, тем медленнее будет течь порция эспрессо и тем ниже будет скорость потока. Что касается расхода, большинство машин имеют производительность от 250 до 500 мл / 30 сек.Вы можете измерить это, поместив кувшин под головку группы без портафильтра и измерив, сколько воды выходит за 30 секунд. Я считаю оптимальным значение от 200 до 280 мл / 30 сек. Также убедитесь, что все группы одинаковые, иначе ваши выстрелы будут производиться по-разному в каждую голову!

3. Корзины

Корзины ограничивают или стимулируют поток в зависимости от количества и размера отверстий. Это называется «общая открытая площадь» или TOA. Чем больше TOA в корзине, тем легче протекает вода.Не беспокойтесь об этом слишком сильно, потому что вы умны и, очевидно, уже используете корзины VST, которые оптимизировали TOA для каждого размера дозы.

Давайте сосредоточимся на размере помола, потому что это то, с чем вы будете иметь дело большую часть времени.

Как только ваша доза и выход зафиксированы, настройка времени дает вам последний шанс настроить экстракцию в большую или меньшую сторону. Регулировка помола — это единственный случай, когда корректировка рецепта приводит к одновременному увеличению или уменьшению крепости и экстракции.

Помните, на прошлой неделе я сказал, что единственный способ одновременно увеличить добычу и силу — это сделать ее более равномерной? Это было верно, когда мы сосредоточились на корректировке урожайности, но не когда мы проверяли время и помол.

В большинстве случаев переход на более тонкий помол одновременно увеличивает экстракцию и прочность. Что вы сделали, так это увеличили площадь поверхности кофе, что увеличивает экстракцию, и замедлили выброс, что также увеличивает экстракцию.Это означает, что линия компромисса по доходности, которую я представил на прошлой неделе, движется вверх и вправо.

Это гораздо меньшее изменение, чем может дать урожай, но оно важно и может действительно улучшить кофе эспрессо при правильном использовании. Думайте об урожайности как о вашей макрорегулировке, а о времени как о последней тонкой настройке вашего рецепта.

Рассмотрим этот пример. У вас есть фиксированная доза 20 г и выход 50 г. Вы делаете выстрел, и требуется 25 секунд, чтобы достичь выхода 50 г. У вас есть вкус, и он тонкий и кислый.Этот эспрессо явно недоэкстрагированный и слабый. Это проблема, которую нельзя решить с помощью корректировки доходности. Больше урожая сделает его еще слабее, а меньший урожай сделает его еще более кислым. Однако более тонкий помол увеличит экстракцию и крепость, уменьшит кислинку и улучшит вкусовые ощущения / консистенцию. Последняя, ​​но важная корректировка, которая спасает положение!

Обратите внимание, что запуск этого сценария с фиксированным временем 25 секунд и его соблюдение приведет к сбою.Время идет в последнюю очередь.

Изменение помола

Регулировка каждой кофемолки немного отличается, но вскоре вы узнаете, какой тип регулировки необходимо выполнить, чтобы замедлить выстрел на 2 секунды или ускорить его на 5 секунд.

Если ваш эспрессо слишком быстрый или слишком медленный, вам нужно изменить помол. После того, как вы изменили помол, вам нужно будет удалить старую помолу. Каждая кофемолка хранит кофе в желобе и жернове. В некоторых случаях там может находиться 90 г кофе, которые вам нужно удалить.Будьте осторожны с количеством выпитого кофе. В случае с Mazzer Robur 100 г могут показаться расточительными, но время и кофе, которые вы сэкономите, не гоняясь за хвостом, гораздо ценнее. Помол, проходящий через кофемолку, не работает по принципу «первым пришел — первым ушел». Это означает, что хотя некоторые из ваших новых настроек помола выходят из желоба, осталось еще много прежних настроек помола.

Мне нравится думать о прочистке кофемолки, как об изменении температуры в душе.Если я открою кран и не увижу немедленных изменений, потому что вода с более высокой температурой все еще течет по трубам. Если я проявлю нетерпение и включу его снова, я, скорее всего, обожгу себя, зайдя слишком далеко. Затем мне нужно сделать еще одну настройку, которая займет еще больше времени. Точно так же обращайтесь с болгарками; будьте либеральны с очисткой, и в конечном итоге вы потеряете меньше кофе.

Получите доступ к нашим онлайн-курсам
и премиум-контенту прямо сейчас!

С ежемесячной подпиской на BH Education вы получите доступ к
12 онлайн-курсам, 600+ урокам, 200+ видео, мощным приложениям, онлайн-калькуляторам
и многому другому, чтобы упростить онлайн-обучение.

Подписка всего за $ 15 в месяц

14-дневная бесплатная пробная версия! Никаких обязательств! Вы можете отменить в любой момент!

В кофемолках с синхронизацией по времени вы должны контролировать дозу и после смены помола. Изменяя степень помола, вы также меняете количество кофе, которое кофемолка может перемолоть в секунду. Следите за изменением дозы сразу после этого, чтобы вас не поймали.

Полное заполнение бункера также поможет вам сэкономить время.По мере того, как количество кофе в бункере становится меньше, вес зерен на жерновах также уменьшается. В некоторых кофемолках это сделает ваши выстрелы намного быстрее, даже если помол и доза одинаковы.

Никогда не меняйте дозу на контрольное время. Более высокая доза замедлит выстрел, а более низкая доза ускорит выстрел, да, но это также отбросит все другие решения, которые вы приняли. Придерживайтесь плана — доза 1-я, 2-я доза, 3-я.

А теперь самое сложное.

Более тонкий помол не всегда позволяет добиться большего от кофе. Наступает момент, когда более мелкий помол ограничивает поток воды через помол настолько, что снижает извлечение и прочность. Я называю это «микроканалированием», когда комки сверхтонкого кофе собираются вместе и остаются сухими на протяжении всего процесса экстракции.

По мере того, как вы будете измельчать все тоньше и тоньше, для достижения желаемой урожайности потребуется все больше и больше времени. На какое-то время это приведет к увеличению извлечения и прочности.В конце концов, вы достигнете точки, в которой извлечение и сила будут двигаться в обратном направлении. Это похоже на закон убывающей отдачи от помола эспрессо. Бариста в Сент-Али любят называть это «анти-логикой».

Экспериментируя с размером помола, вы увидите, когда экстракция снова включается сама по себе. Используя фиксированную дозу и выход, продолжайте измельчать все тоньше и тоньше и пробовать каждый выстрел. Вы заметите отчетливую точку, в которой вы не получаете больше добычи или силы. Обычно я предпочитаю немного более грубый помол, чем этот, так как он обеспечит максимальную экстракцию и крепость для данного рецепта.После пары месяцев калибровки дозы, урожайности и времени, необходимого для достижения этой точки, вы будете удивлены, насколько легко увидеть ее приближение. Ваш дозвон определенно будет становиться все быстрее и быстрее.

Эта концепция легла в основу моего метода 80:20. Продолжайте извлекать больше, пока не дойдете до точки, где уже не становится лучше. Затем сделайте шаг назад, и вы получите оптимальную экстракцию.

Итак, давайте резюмируем все это в одном месте:

• Рассматривайте время как гибкое средство для достижения желаемой доходности.
• Время — это твоя микронастройка. Доходность — это ваша макрорегулировка.
• Давление, расход и корзины — все влияют на время, но на самом деле вы не слишком часто их настраиваете.
• Меньше = медленнее. Грубее = дольше.
• Измельчайте как можно точнее, не доходя до точки уменьшения отдачи.
• После изменений помола произведите продувку больше, чем вы считаете необходимым.

Итак, теперь у нас отсортированы доза, выход и время. Нам нужно все это собрать. На следующей неделе мы подведем итоги, рассмотрев несколько реальных примеров приготовления эспрессо и то, как подойти к ним с помощью описанной мной системы.

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе с остальной частью сообщества — зарегистрируйтесь для нашей ежемесячной подписки на кофе в превосходной степени. Или, если вы просто хотите быть в курсе всех новостей, Barista Hustle — подпишитесь на рассылку новостей.

Как работает экстракция кофе — Clive Coffee

Экстракция кофе — это просто процесс растворения молотого кофе в горячей воде, верно? Ну да. Но чтобы получить чашку кофе с идеальным вкусом, к этому прибегает некоторая наука.Соотношение воды и кофе, точность помола, степень обжарки кофе, температура воды и время, в течение которого вода контактирует с кофе, — это лишь некоторые из факторов, которые входят в состав кофе. добыча.

Если у вас возникли проблемы с приготовлением идеального рюмки или чашки кофе, возможно, вы захотите погрузиться немного глубже с нашим руководством о том, как работает заваривание кофе, и дать вам советы по улучшению экстракции кофе.

Вода: универсальный растворитель Для приготовления любого кофейного напитка берем молотый кофе и добавляем воду.Почему вода? В основном потому, что вода — прекрасный растворитель. На молекулярном уровне он имеет полярное расположение — два атома водорода с положительным электрическим зарядом с одной стороны и один атом кислорода с отрицательным зарядом с другой. Это делает его очень привлекательным для самых разных молекул. Он настолько привлекателен, что разрывает связи других молекул, заставляя их растворяться в воде. Если вы нагреете воду, все ее молекулы начнут быстро перемещаться, что сделает ее еще более эффективным растворителем.

Когда вы смешиваете воду и кофе, вода растворяет в кофе различные ароматические соединения. Но какие молекулы и соединения есть в кофе?

Обжаренный кофе

Давайте сделаем еще один шаг назад: что такое кофе? Кофейные зерна — это просто обжаренные косточки кофейного фрукта, которые часто называют кофейной вишней. Поскольку мечта каждого семени — вырасти в дерево, семена кофе полны накопленной энергии: особенно сложных сахаров, жиров и кислот.Поскольку семя является частью плодоносящего растения, оно состоит из микроскопических растительных волокон.

Чтобы превратить семена в то, что мы можем использовать для заваривания, мы бросаем их в очень горячую среду, обычно в кофемашину. Тепло жаровни делает важные вещи со всеми элементами кофейных зерен. Во-первых, тепло испаряет всю влагу, оставшуюся в кофе. По мере того, как влага продолжает покидать семена, растительные волокна, составляющие структуру кофе, становятся сухими, твердыми и ломкими.Если обжарить слишком много, растительные волокна будут продолжать разрушаться, и большая часть масел в кофе выйдет на поверхность и начнет окисляться.

Тепло жаровни начнет превращать сложные сахара (длинноцепочечные углеводы) в более простые (короткоцепочечные), что облегчает их вкус. По мере развития жаркого некоторые из этих сахаров начинают карамелизироваться, создавая ореховый карамельный аромат. Если зажарить жаркое слишком далеко, этот сахар карбонизируется, и вкус изменится с сладкого и сложного на жженый и дымный.

По мере увеличения температуры многие кислоты в кофе также разрушаются. Если обжарку прекратить слишком рано, в кофе будет много кислоты. Если оставить обжарку, кислоты в конечном итоге полностью разрушатся, и кофе станет мягким и подгоревшим. Большинство обжарщиков кофе стремятся сбалансировать уровни кислотности, чтобы приготовленный кофе не был ни сильно кислым, ни невероятно мягким.

Результат качественной обжарки? Кофейные зерна, которые имеют тщательный баланс масел, фруктовых кислот, простых сахаров и карамелизированных сахаров.

Пивоварение: понимание экстракции

Итак, теперь у нас есть хорошая вода и хороший кофе — все, что вам нужно сделать, это заварить чашку. Практически во всех способах приготовления кофе — будь то эспрессо, наливание, холодное заваривание или французский пресс — общий принцип один и тот же. Возьмите жареный кофе, измельчите его на мелкие кусочки и добавьте воды. Как только вода попадает в кофе, он начинает извлекать ароматические соединения.

Независимо от метода, вода всегда извлекает различные ароматические соединения в указанном порядке: жиры и кислоты, затем сахара и, наконец, растительные волокна.С точки зрения вкуса и тела это выглядит так:

Кислый / маслянистый — сладкий / сиропообразный — горький / тонкий

Первые соединения, извлеченные из кофе, — это кислоты и жиры. Кислоты, которые придают кислый вкус, являются простейшими соединениями с молекулярной точки зрения, поэтому вода может легко растворить их в жидком кофе. Масла или жиры в кофе, которые добавляют тело, с химической точки зрения не очень просты. Вместо этого они гидрофобны и легко смываются из молотого кофе.Кроме того, на этом этапе извлекаются многие легкие ароматические вещества, цветочные и фруктовые.

Далее добывается

сахаров. Даже простые сахара более сложны, чем кислоты. Таким образом, воде требуется больше времени и / или энергии для их полного растворения.

В конце концов, вода начнет разрушать растительные волокна, удерживающие молотый кофе вместе. Как и все растительные вещества, включая капусту и сельдерей, эти волокна на вкус сухие и горькие.

Источник: Barista Hustle

Когда профессионалы в области кофе пробуют эспрессо или сваренный кофе, мы часто описываем его как чрезмерно или недостаточно экстрагированный.Недоэкстрагированный кофе на вкус кислый или острый. Это связано с тем, что воде не хватило возможности расщепить достаточно сахаров, чтобы сбалансировать их с кислотами из первой части экстракции. Перенасыщенный кофе имеет горький и жидкий вкус, почти полый. Это потому, что вода извлекла все доступные сахара и начала расщеплять растительные волокна, из которых состоит кофе.

Пивоварение: понимание прочности

Шот эспрессо определяется не только качеством его приготовления; не менее важна крепость напитка.Когда мы говорим «сила», мы не имеем в виду содержание кофеина. В кофе крепость связана с количеством растворенных в напитке соединений.

Фильтрованный кофе содержит примерно 1-2% растворенных кофейных соединений; остальные 98-99% — это вода. Эспрессо — гораздо более концентрированный напиток: он состоит из 7-12% растворенных веществ и 88-93% воды.

Крепость кофе во многом зависит от соотношения молотого кофе и воды для заваривания. Если использовать слишком мало воды, ваш кофе будет мутным и подавляющим.Если использовать слишком много воды, кофе станет жидким и водянистым.

Важно понимать, что сила имеет сильное отношение к добыче. Если для увеличения крепости кофе вы используете меньше воды, воде будет труднее извлечь все желаемые ароматы. По этой причине мы рекомендуем найти соотношение, обеспечивающее крепость кофе, который вам нравится, прежде чем работать над улучшением экстракции. Различные методы заваривания кофе также будут влиять на вкус вашего кофе, так что примите во внимание ваше заварочное устройство или оборудование.

Крепость вашего кофе также будет определять, насколько легко почувствовать различные ароматы. Чем крепче напиток, тем сложнее будет разобрать отдельные ароматы. Для справки: подумайте о разнице между молочным коктейлем и холодным чаем. Молочный коктейль — интенсивный, сладкий и простой, тогда как холодный чай может быть выразительным, ароматным и отчетливым.

Если вы пьете много молока и напитков эспрессо, обычно рекомендуется выпить более крепкий эспрессо, чтобы перебить молоко.Вот почему мы рекомендуем ристретто или ограниченную порцию для капучино или латте. В этих шотах обычно используется соотношение 1: 1 или 1: 1,5, что означает 1 грамм молотого кофе на каждые 1,5 грамма жидкого эспрессо.

Если вы хотите получить по-настоящему четкие, отчетливые порции эспрессо для питья отдельно или в небольших американо, вам понадобится большее соотношение. Мы рекомендуем соотношение 1: 2 (1 грамм кофе на каждые 2 грамма жидкого эспрессо).

Набери свой кофе

Как только вы узнаете, что у вас есть целевое соотношение, пора отрегулировать помол, чтобы добиться идеальной экстракции.Если ваши шоты действительно кислые, вы захотите выжать из кофе больше. Самый простой способ сделать это — отрегулировать помол более тонко и убедиться, что утрамбовка ровная и не вызывает образования каналов. Это будет иметь два эффекта:

1. более мелкие частицы замедлят поток воды через кофе, давая ему больше времени, чтобы вытянуть сладость;
2. : более мелкие частицы будут иметь большую открытую поверхность, что облегчит проникновение воды в кофе.