Гост птица: ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

1. К сельскохозяйственной птице относят кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов промышленного откорма.

2. В зависимости от способа убоя птицы продукт могут подразделять на традиционный, кошерный, халал и другие в соответствии с религиозными требованиями.

2. полупотрошеная тушка птицы: Пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления кишечника с клоакой, яйцевода и сформировавшихся яиц птицы.

3. потрошеная тушка птицы: Пищевой продукт убоя птицы, полученный в результате оглушения, обескровливания, снятия оперения, удаления внутренних органов, головы, шеи и ног птицы.

Примечание — Потрошеная тушка птицы может быть: с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без нее, с почками, с частично или полностью неотделенной шеей; без копчиковой железы или гузки; без брюшного жира.

5. свежее мясо птицы: Мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами.

6. парное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не ниже 25°С.

7. остывшее мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы, температура которого в толще мышц не выше 25°С.

8. охлажденное мясо птицы: Свежее мясо птицы, полученное непосредственно после убоя птицы и охлаждения до температуры в толще мышц от 0°C до 4°С.

9. подмороженное мясо птицы:

10. замороженное мясо птицы (Ндп. мороженое мясо птицы): Мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.

11. глубокозамороженное мясо птицы: Мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше минус 18°С.

12. размороженное мясо птицы (Ндп. дефростированное мясо птицы): Замороженное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от минус 1°C до 4°С.

13. мясо птицы сублимационной сушки (Ндп. сублимированное мясо птицы): Мясо птицы, полученное в результате удаления влаги путем превращения ее в пар непосредственно из замороженного состояния.

14. обработанный мышечный желудок птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой мышечный желудок после удаления содержимого и кутикулы.

15. обработанная печень птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой печень, состоящую из одной или более долей, после удаления желчного пузыря.

16. обработанное сердце птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой сердце после удаления прилегающих жира и околосердечной сумки.

Примечание — Отходящие от сердца сосуды могут быть удалены при обработке.

17. потроха птицы: Пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся обработанные печень, сердце и мышечный желудок.

18. гребень птицы:

19. обработанная голова птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой голову с глазами, клювом и гребнем или без них после отделения от полупотрошеной тушки птицы.

20. обработанная шея птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой шейные позвонки с прилегающими к ним мякотными тканями после удаления трахеи и пищевода.

Примечание — Обработанная шея птицы может быть без кожи.

21. обработанные ноги птицы: Пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой ноги с когтями или без них, отделенные от тушки птицы в области заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса.

22. пищевые субпродукты птицы: Пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся потроха, гребни, обработанные шея, голова, ноги птицы.

23. часть тушки птицы: Пищевой продукт, полученный в результате разделки потрошеной тушки птицы.

24. полутушка птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины.

Примечания

1. На одной из половин тушки птицы могут оставаться киль грудной кости и/или позвоночник, и/или гузка птицы.

2. Полутушка птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира.

25. передняя часть тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц; включает грудку, крылья и прилегающую часть спинки.

Примечание — Передняя часть тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без крыльев, без кожи.

26. задняя часть тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки тушки птицы по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц; включает два окорочка с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и гузкой.

Примечание — Задняя часть тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без копчиковой железы или гузки, без кожи, без брюшного жира.

27. передняя четвертина тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки передней части тушки птицы вдоль позвоночника и киля грудной кости или поперечной разделки полутушки на две части; включает половину грудки, крыло и прилегающую половину спинки.

Примечания

1. Разделку передней части тушки птицы производят на примерно равные части.

2. Передняя четвертина тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи.

28. задняя четвертина тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате разделки задней части тушки птицы вдоль позвоночника или поперечной разделки полутушки на две части; включает окорочок с прилегающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки.

Примечания

1. Разделку задней части тушки птицы производят на примерно равные части.

2. Задняя четвертина тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи, без гузки, без брюшного жира.

29. грудка тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из целой грузной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.

Примечание — Грудка тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть: без кожи; с частью грудных ребер с прилегающими к ним мякотными тканями.

30. половина грудки тушки птицы: Часть грудки тушки птицы, полученная в результате ее разделки вдоль киля грудной кости на две части.

Примечание — Разделку грудки тушки птицы производят на примерно равные части.

31. филе тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из большой и глубокой грудных мышц.

32. большое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы.

33. малое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы.

Примечание — Малое филе тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть с кончиком сухожилия или без него.

34. окорочок тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями.

Примечание — Окорочок тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи, с прилегающими брюшным жиром и кожей.

35. бедро тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями.

Примечание — Бедро тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи, с прилегающими брюшным жиром и кожей.

36. голень тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями.

Примечание — Голень тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи.

37. крыло тушки птицы: Часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти с прилегающими к ним мякотными тканями.

38. кисть крыла тушки птицы: Часть крыла тушки птицы, состоящая из запястных, пястно-запястной костей и пальцев с прилегающими к ним мякотными тканями.

39. плечевая часть крыла тушки птицы: Часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, отделенная по локтевому суставу.

Примечание — Плечевая часть крыла тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи.

40. локтевая часть крыла тушки птицы: Часть крыла тушки птицы, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мякотными тканями, отделенная в месте их соединения с плечевой частью и кистью крыла.

41. плечевая часть крыла тушки птицы с локтевой частью: Часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой и локтевой частей крыла.

42. локтевая часть крыла тушки птицы с кистью: Часть крыла тушки птицы, состоящая из соединенных локтевой части и кисти крыла.

43. спинка тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями и мякотными тканями.

Примечание — Спинка тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира; с почками, с репродуктивными органами.

44. верхняя часть спинки тушки птицы: Часть спинки тушки птицы, состоящая из шейной и грудной частей позвоночного столба, с прилегающими к ним мякотными тканями.

45. нижняя часть спинки тушки птицы: Часть спинки тушки птицы, состоящая из тазовых и хвостовых частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями.

Примечание — Нижняя часть спинки тушки птицы в зависимости от схемы разделки тушки птицы или ее частей может быть без копчиковой железы или гузки, без брюшного жира, с почками, с репродуктивными органами.

46. позвоночная часть тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из шейных, грудных, поясничных, крестцовых, хвостовых позвонков, пигостиля с прилегающими к ним мякотными тканями.

47. каркас тушки птицы: Часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, крыльев и филе.

48. гузка тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков, пигостиля и прилегающих к ним мякотных тканей.

Примечание — Гузка тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть без копчиковой железы.

49. обваленное мясо птицы: Пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и/или ее частей и представляющий собой их мякотную часть.

Примечание — В зависимости от наименования продуктов разделки тушки птицы образуются соответствующие термины, например, «обваленное мясо полутушки птицы» и т. д.

50. кусковое мясо птицы: Обваленное мясо птицы в виде отдельных кусков без грубых сухожилий и остатков костной и хрящевой тканей.

Примечание — Кусковое мясо птицы в зависимости от схемы разделки может быть без кожи и/или жировой ткани.

51. белое мясо птицы: Кусковое мясо птицы, отделенное от грудки и плечевой части крыла тушек птицы.

52. красное мясо птицы: Кусковое мясо птицы, отделенное от бедра и голени тушек птицы, грудки и плечевой части крыла уток и гусей.

53. кость тушки птицы: Пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и/или ее частей и представляющий собой целую или измельченную кость.

54. кожа тушки птицы: Пищевой продукт, полученный в результате отделения кожного покрова от тушки птицы или ее частей.

55. мясо птицы механической обвалки; МПМО (Ндп. фарш): Пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования и представляющий собой тонкоизмельченную массу с нормируемым количеством и размером костной ткани.

56. пищевой жир—сырец птицы: Продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань.

57. пищевой внутренний жир птицы: Жир-сырец птицы, полученный в результате его извлечения из внутренней полости тушки птицы.

58. пищевой брюшной жир птицы: Внутренний жир, полученный в результате его извлечения из нижней части живота тушки птицы.

59. пищевой кишечный жир птицы: Внутренний жир, полученный в результате его снятия с кишок тушки птицы.

60. пищевой топленый жир птицы (Ндп. топец): Жир, полученный в результате вытапливания пищевого жира-сырца птицы.

61. пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Продукт, изготовленный из мяса [субпродуктов] птицы с добавлением или без добавления ингредиентов, соотношение которых регламентируется нормами, принятыми документами по техническому регулированию.

Примечания

1. В качестве ингредиентов могут быть пищевые продукты убоя других видов животных, растительные и другие виды компонентов.

2. Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в зависимости от способа переработки могут подразделять на традиционный, кошерный, халал и другие в соответствии с религиозными требованиями.

62. пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы сублимационной сушки (Ндп. сублимированный продукт): Продукт из мяса [субпродуктов], полученный в результате удаления влаги непосредственно из замороженного состояния.

63. полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [субпродуктов] птицы, подготовленный к дальнейшей обработке.

Примечания

1. Полуфабрикат из мяса птицы может быть изготовлен с добавлением определенных рецептурой ингредиентов, например, мясных и/или растительных.

2. Полуфабрикат из субпродуктов птицы может быть изготовлен согласно установленной рецептуре из одного или нескольких видов субпродуктов с добавлением ингредиентов, например, мясных и/или растительных.

64. натуральный полуфабрикат из мяса птицы: Полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный без разрушения исходной структуры мяса.

65. кусковой полуфабрикат из мяса птицы: Полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный из частей тушки птицы в виде кусков различной формы и массы.

Примечание — Кусковой полуфабрикат из мяса птицы может быть крупнокусковой и мелкокусковой, мясокостный и бескостный, с кожей или без нее.

66. рубленый полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы различной формы и массы, изготовленный из измельченного обваленного мяса [пищевых субпродуктов] птицы с добавлением или без добавления ингредиентов согласно установленной рецептуре.

67. панированный полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный с использованием сухой, жидкой или комбинированной панировки, нанесенной на поверхность.

68. фаршированный полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный с использованием начинки.

69. маринованный полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный с использованием маринадов.

70. полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в оболочке: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный с использованием оболочки в соответствии с видом данного полуфабриката.

Примечание — Оболочки в соответствии с видом данного полуфабриката могут быть тестовые, колбасные и другие, например, полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в тестовой оболочке — пельмени, в колбасной оболочке — купаты.

71. фарш из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный из обваленного мяса [пищевых субпродуктов] птицы, различной степени измельчения с добавлением или без добавления ингредиентов.

72. колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, готовый к употреблению, установленной формы и/или размера, в оболочке или без нее, изготовленный из фарша из мяса [пищевых субпродуктов] птицы по определенной технологии.

73. фаршированное колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы ручной или механической формовки, придающей продукту особый рисунок, изготовленное с использованием начинки.

Примечание — Начинки могут быть одно- или многокомпонентные, в том числе растительного и/или животного происхождения.

74. вареная колбаса из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Колбасное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, подсушке, обжарке и последующей варке.

Примечание — Вареная колбаса из мяса [пищевых субпродуктов] птицы может быть изготовлена по технологии, предусматривающей совмещение отдельных процессов.

75. ливерная колбаса из пищевых субпродуктов птицы: Колбасное изделие из бланшированных пищевых субпродуктов птицы с добавлением ингредиентов согласно установленной рецептуре, подвергнутое при изготовлении варке.

76. жареная колбаса из мяса птицы: —

77. полукопченая колбаса из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке.

Примечание — Полукопченая колбаса из мяса птицы может быть изготовлена по технологии, предусматривающей совмещение отдельных процессов.

78. варено—копченая колбаса из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, предварительному копчению, варке, дополнительному горячему копчению и сушке.

Примечание — Варено-копченая колбаса из мяса птицы может быть изготовлена по технологии, исключающей процесс предварительного копчения.

79. сырокопченая колбаса из мяса птицы (Ндп. твердокопченая колбаса, полусухая колбаса): Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое при изготовлении осадке, холодному копчению и сушке.

Примечание — Сырокопченая колбаса из мяса птицы может быть изготовлена по технологии, предусматривающей совмещение отдельных процессов.

80. сыровяленая колбаса из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы, подвергнутое в процессе изготовления сушке по определенной технологии, предусматривающей угнетение гнилостной микрофлоры.

81. сосиски из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы в оболочке, имеющее цилиндрическую форму, диаметром от 14 до 32 мм, подвергнутое при изготовлении обжарке с последующей варкой и/или копчению.

82. сардельки из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы в оболочке, имеющее цилиндрическую форму, диаметром от 32 до 44 мм, подвергнутое при изготовлении обжарке с последующей варкой и/или копчению.

83. хлеб из мяса птицы: Колбасное изделие из мяса птицы без оболочки, подвергнутое при изготовлении запеканию в форме.

84. кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутый тепловой кулинарной обработке и готовый к употреблению.

85. вареное кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое тепловой кулинарной обработке во влажной среде.

86. жареное кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое жарке в процессе кулинарной обработки.

87. копченое кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, подвергнутое в процессе кулинарной обработки горячему копчению.

88. запеченное кулинарное изделие из мяса птицы: Кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое в процессе кулинарной обработки запеканию.

89. копчено—запеченное кулинарное изделие из мяса птицы: Кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое запеканию в дыму.

90. варено—копченое кулинарное изделие из мяса птицы: Кулинарное изделие из мяса птицы, подвергнутое варке и горячему копчению.

91. паштет из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы мажущейся консистенции, подвергнутое варке.

92. заливное из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, охлажденное в форме, изготовленное из определенной формы кусочков вареного мяса [пищевых субпродуктов] птицы без костей, уложенных слоем и залитых сверху концентрированным бульоном, образующим при охлаждении плотное желе.

Примечание — Заливное из мяса [пищевых субпродуктов] птицы может быть оформлено продуктами растительного происхождения, например, зеленым горошком, кусочками лимона, зеленью, пряностями.

93. студень из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, охлажденное в форме или оболочке, изготовленное из измельченного вареного мяса [пищевых субпродуктов] птицы без костей с добавлением, согласно установленной рецептуре, специй и концентрированного бульона, желирующего при охлаждении.

94. зельц из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Кулинарное изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, на разрезе которого просматривается желе, в оболочке или без нее, различной геометрической формы, изготовленное из кусочков вареного мяса [пищевых субпродуктов] птицы без костей и/или колбасных изделий из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, с добавлением ингредиентов и специй согласно установленной рецептуре.

95. копченое изделие из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, доведенный до готовности к употреблению с использованием посола и копчения.

96. запеченное изделие из мяса птицы: Пищевой продукт из мяса птицы, доведенный до готовности к употреблению с использованием посола и запекания.

97. сыровяленый продукт из мяса птицы: Пищевой продукт из мяса птицы, готовый к употреблению, подвергнутый в процессе изготовления сушке по определенной технологии.

98. консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Пищевой продукт из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в герметичной таре, подвергнутый соответствующей термической обработке.

99. паштетные консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы мажущейся консистенции, изготовленные с добавлением ингредиентов согласно установленной рецептуре.

100. фаршевые консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленные из колбасного фарша из мяса [пищевых субпродуктов] птицы.

101. консервы из мяса птицы в желе: Консервы из мяса птицы, изготовленные с применением желирующих компонентов.

Примечание — В содержимом консервов должно просматриваться желе.

102. консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в собственном соку: Консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленные с добавлением специй и поваренной соли.

Примечание — Консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в собственном соку могут быть изготовлены без специй.

103. консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы в соусе: Консервы из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленные из кусочков обваленного и/или необваленного мяса птицы с добавлением соуса согласно установленной рецептуре.

104. пищевой бульон из мяса [пищевых субпродуктов] птицы: Продукт, полученный в результате варки мяса [пищевых субпродуктов] птицы, представляющий собой отвар.

Примечание — В зависимости от дальнейшей технологической обработки, использования и наличия в пищевом бульоне различных приправ и/или пищевых добавок образуются соответствующие термины, например, «пищевой бульон из мяса [пищевых субпродуктов] птицы с зеленью», «концентрированный пищевой бульон из мяса [пищевых субпродуктов] птицы», «сухой пищевой бульон из мяса [пищевых субпродуктов] птицы» и др.

Алфавитный указатель терминов

ГОСТ 18292-2012 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия (Издание с Поправкой), ГОСТ от 27 июня 2013 года №18292-2012

ГОСТ 18292-2012

МКС 65.020.30

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) и Некоммерческой организацией «Российский птицеводческий союз» (НО «Росптицесоюз»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

(Поправка).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 222-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18292-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52837-2007*
________________
* Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 222-ст ГОСТ Р 52837-2007 отменен с 1 июля 2014 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

7 ИЗДАНИЕ (август 2020 г.) с Поправкой (ИУС 10-2019)


Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на сельскохозяйственную птицу для убоя (далее — птица) и устанавливает требования ко всей группе данного вида продукции.

Требования настоящего стандарта к качеству птицы изложены в 5.1, 5.2.1-5.2.8.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 18473 Птицеводство. Термины и определения

ГОСТ 21784* Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
_________________
*Действует ГОСТ 31962-2013.


ГОСТ 24104** Весы лабораторные. Общие технические требования
_________________
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.


ГОСТ 31473 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (www.easc.by) или по указателям национальных стандартов, издаваемым в государствах, указанных в предисловии, или на официальных сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации. Если на документ дана недатированная ссылка, то следует использовать документ, действующий на текущий момент, с учетом всех внесенных в него изменений. Если заменен ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, то следует использовать указанную версию этого документа. Если после принятия настоящего стандарта в ссылочный документ, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение применяется без учета данного изменения. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18473 и следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 птица (для убоя): Сельскохозяйственная птица, предназначенная для убоя и переработки в промышленных условиях и отвечающая требованиям действующего ветеринарного законодательства.

Примечание — К сельскохозяйственной птице относят водоплавающую и сухопутную птицу промышленного откорма.

3.2 партия птицы для убоя: Количество единовременно направляемое на убой сельскохозяйственной птицы одного вида и возраста, сопровождаемое одним ветеринарным документом.

Примечание — Под птицей для убоя одного вида понимают, например, куры, индейки, цесарки, перепела, утки или гуси.

3.3 масса птицы для убоя: Фактическая масса птицы для убоя, установленная в момент взвешивания при ее сдаче-приемке.

3.4 скидка с массы птицы для убоя: Установленная величина снижения массы птицы для убоя на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта, определяемая при ее сдаче-приемке.

3.5 предубойная масса птицы: Масса птицы для убоя, зафиксированная при ее сдаче-приемке с учетом скидки с массы птицы для убоя.

3.6 контрольное взвешивание птицы для убоя: Установление массы птицы для убоя путем взвешивания определенного количества птицы для убоя, отобранного от партии, при возникновении разногласий между поставщиком и приемщиком.

3.7 предубойная выдержка птицы для убоя (Нрк. Голодная выдержка): Содержание птицы для убоя без корма перед убоем в течение установленного времени.

3.8 упитанность птицы для убоя: Степень развития мышечной и жировой ткани птицы для убоя.

3.9 классификация птицы для убоя: Деление птицы для убоя по видам и возрастным группам.

Примечание — Классификация птицы для убоя может включать также деление птицы для убоя по массе, полу и упитанности.

3.10 переработка птицы (Нрк. Боенская обработка птицы): Комплекс технологических операций, в результате которых из птицы для убоя производят пищевые и непищевые продукты убоя птицы.

3.11 технические отходы переработки птицы: Продукты убоя птицы, не предназначенные для получения пищевых продуктов.

Примечание — К техническим отходам переработки птицы относят пищеводы, зобы, желчные пузыри, трахеи и т.д.

3.12 навешивание птицы: Операция по закреплению птицы для убоя на подвеске конвейера для подачи ее к месту переработки.

3.13 оглушение птицы для убоя: Целенаправленное воздействие на организм птицы для убоя временного ограничения ее способности к движению при работе сердца перед убоем.

Примечание — Например, электрооглушением — воздействием электрическим током на организм птицы перед убоем.

3.14 убой птицы (Нрк. Забой птицы, зарез птицы): Перерезание вен и артерий птицы для убоя.

3.15 контрольный убой птицы: Убой птицы при возникновении разногласий в определении упитанности птицы для убоя и наличия в зобе корма и твердых включений.

3.16 вынужденный убой птицы: Убой больной или подозрительной по заболеванию птицы для убоя по указанию и под контролем ветеринарной службы.

3.17 вид убоя птицы: Убой птицы с применением различных специальных операций.

Примечание — Например, убой птицы с применением оглушения перед обескровливанием называется традиционным; с применением ритуальной системы убоя, принятой у иудеев, — кошерным; с применением ритуальной системы убоя, принятой у мусульман, — халалным.

3.18 внутренний способ убоя птицы (Нрк. Убой «вращеп»): Убой птицы, заключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен.

3.19 наружный способ убоя птицы: Убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии.

3.20 обескровливание птицы: Естественное истечение крови после убоя птицы.

3.21 шпарка птицы (Нрк. Полушпарка, полуошпаривание): Тепловое воздействие после обескровливания птицы с целью ослабления удерживаемости оперения в коже птицы для его удаления.

3.22 ощипка убитой птицы: Удаление оперения с убитой птицы после шпарки.

4 Классификация

Птицу подразделяют на взрослую и ее молодняк по следующим видам:

— куры яичных пород,

— куры мясных пород,

— цыплята,

— цыплята-бройлеры,

— индейки,

— индюшата,

— утки,

— утята,

— мускусные утки,

— мускусные утята,

— гуси,

— гусята,

— цесарки,

— цесарята,

— перепела,

— перепелята.

5 Технические требования

5.1 Птица должна быть здоровой и должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.2 Характеристики

5.2.1 У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.

У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наросты — кораллы.

5.2.2 У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у цыплят-бройлеров — не менее пяти.

Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие.

У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные.

У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты — кораллы (в виде бугорков).

5.2.3 Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи.

5.2.4 Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную выдержку:

— от 6 до 8 ч — куры яичных и мясных пород; цыплята, цыплята-бройлеры, индейки и индюшата;

— от 4 до 6 ч — утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята, мускусные утки, мускусные утята, перепела, перепелята.

За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть исключен гравий.

5.2.5 Птица должна быть без травматических повреждений. Костная система без переломов и деформаций.

Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны, пальцев, наличием единичных царапин или легких ссадин, а также с наминами на киле грудной кости и конечностей в стадии слабо выраженного уплотнения кожи.

5.2.6 Характеристика упитанности птицы должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

5.2.7 Утки и утята (в том числе мускусные) в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. Не допускается наличие пеньков на груди и бедрах. Допускается наличие на крыльях и хвосте не более шести пеньков.

5.2.8 Птица должна быть выращена в соответствии с действующими рекомендациями по содержанию каждого вида птицы, установленными нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6 Правила приемки

6.1 Птица сдается и принимается партиями и должна пройти предубойный ветеринарный осмотр.

6.2 Под партией понимают любое количество птицы одного вида и возраста, выращенное на одном предприятии по однотипной технологии и сопровождаемое одним ветеринарным документом.

6.3 В случае поступления птицы с наполненными зобами проводят скидку с массы птицы на содержимое зоба и желудочно-кишечного тракта в размере, установленном нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Для оценки качества птицы на соответствие требованиям настоящего стандарта проводят отбор птицы в выборку методом случайного отбора в соответствии с требованиями таблицы 2.


Таблица 2

6.4 При возникновении разногласий по предубойной выдержке птицы в соответствии с требованиями 5.2.4, при определении характеристики упитанности (нижнего предела) в соответствии с требованиями 5.2.6 и по ее дефектам (повреждение гребней, переломов плюсны и пальцев, искривление киля грудной кости, единичных царапин и легких ссадин, наминов, наличие пеньков*) проводят дополнительный осмотр и убой в количестве 20% поголовья партии, но не менее 100 голов. Результаты дополнительного осмотра и убоя распространяют на всю партию птицы.
________________
* Текст документа соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных.

7 Методы контроля

7.1 Птицу отбирают из партии методом случайного отбора.

7.2 Оценку упитанности проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 21784 и ГОСТ 31473 визуально и при помощи пальпации.

7.3 Состояние оперения, деформацию костей, повреждение гребней, переломы плюсн и пальцев, искривления киля грудной кости, наличие единичных царапин, легких ссадин, наминов определяют визуально.

7.4 Предубойную выдержку на наличие в зобе содержимого определяют прощупыванием зоба.

Допустимая масса содержимого в зобе не должна превышать 5 г.

Наличие в зобе содержимого (корма, твердых включений) определяют путем взвешивания зобов на весах по ГОСТ 24104 среднего класса точности с пределом взвешивания 2 кг.

Среднее значение массы содержимого в зобе , г, вычисляют по формуле

,

где — масса зобов с содержимым, г;

— масса зобов без содержимого, г;

— число зобов, взвешенных при дополнительном убое.

8 Транспортирование

8.1 Птицу перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. В каждую единицу транспортного средства или транспортной тары помещают птицу только одного вида и возраста.

8.2 Отлов птицы и погрузку ее в транспортную тару или транспортные средства следует проводить с соблюдением мер предосторожности во избежание ее травмирования и падежа.

8.3 Транспортная тара или транспортные средства, предназначенные для перевозки птицы, должны обеспечивать ей сохранность и защиту от атмосферных осадков, мороза, солнечных лучей и ветра.

8.4 Транспорт, транспортную тару или транспортные средства, после каждой перевозки птицы подвергают санитарной обработке в соответствии с документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

8.5 Плотность посадки птицы в транспортную тару или транспортные средства при ее транспортировании должна быть в соответствии с требованиями таблицы 3.


Таблица 3

При транспортировании птицы более 1 ч при температуре окружающей среды свыше 25°С плотность посадки птицы в транспортную тару или транспортное средство должна быть снижена на 15%-20%.

Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2020

ГОСТы для мясопереработчиков: на добровольной основе с акцентом на Россию

Государственные или национальные стандарты выступают в качестве одного из важнейших элементов технического регулирования, дополняя и конкретизируя положения технических регламентов. В большинстве случаев выполнение требований стандартов является не только достаточным условием соблюдения положений ТР, но и условием заключения сделки. Причем обязательное применение тех или иных стандартов и их отдельных положений может указываться в заключенных контрактах. Такое положение соответствует общим нормам Гражданского кодекса РФ о договорах и обязательствах (в том числе об их исполнении). В полной мере это относится и к поставкам белорусского мяса и мясной продукции российским заказчикам.

О том, каких новшеств технического регулирования в мясожировой отрасли стоит ожидать в ближайшее время на пространстве ТС и какую работу в этом направлении проводят российские специалисты, на Международном научно-практическом семинаре «Технические и технологические решения вопросов стандартизации по мясожировому производству» на РУП «Институт мясо-молочной промышленности» рассказал руководитель направления предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова» Илья КОЗЫРЕВ.

В настоящее время на стадии пересмотра с целью придания статуса межгосударственного находится национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 54315–2012 «Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия». К июлю 2016 года должна быть подготовлена первая редакция межгосударственного стандарта на основе российского.

Согласно российскому ГОСТу, в зависимости от возраста, который определяется по зубной аркаде, и пола крупный рогатый скот подразделяют на группы: молодняк, взрослый скот и телята. Внутри каждой группы есть своя разбивка (табл. 1).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в зависимости от живой массы, выполненности форм тела, развития мускулатуры и упитанности (табл. 2). При этом под живой массой понимается масса молодняка за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы.

Российские специалисты утверждают, что данные табл. 2 как раз таки и вызывают наибольшее число вопросов. Требования к категориям таковы, что им может соответствовать только мясной скот. То есть достичь в том возрасте, который определен стандартом (молодняк до 2 или 3 лет), высоких весовых кондиций при выполненности мускулатуры и высоких жировых отложениях могут только мясные специализированные породы КРС. Лишь соответствие всем трем требованиям (вес живой массы, развитие мускулатуры и упитанности) позволяет животноводам рассчитывать на присвоение выращиваемым животным одной из категорий. При этом все указанные требования равновесны и не превалируют друг над другом. Три высшие категории (супер, прима и экстра) введены именно для стимулирования развития мясного скотоводства. Доля мясного скота в общем поголовье в России сегодня составляет порядка 13 %, в то время как в некоторых странах Южной и Северной Америки, Австралии и государствах Европы, где активно развивается это направление животноводства, доля мясного скота доходит до 70 %.

Также в стандарте и технологической инструкции к нему проводится оценка молодняка КРС по классам А, Б, Г, Д в зависимости от формы туловища и развития мускулатуры животного, а также по подклассам 1 и 2 в зависимости от наличия жировых отложений. Как показывает практика, в первом случае оценка может быть в некоторой степени субъективной. Многое зависит от квалификации специалиста, который этим занимается. Вместе с тем, по мнению российских экспертов, кардинально различаются только характеристики класса А в соответствии с российским и белорусским стандартами. В России класс А был специально введен как для описания мясных животных, так и говядины, полученной от них. Характеристика жировых отложений (для туши это жировой полив) в российском стандарте также дана в виде двух подклассов.

В разработанном проекте межгосударственного стандарта класс и подкласс объединены. То есть в описание класса по выполненности включено описание по жировым отложениям, так как наличие сразу трех показателей может дезориентировать специалистов. Каких-либо изменений в описание двух категорий взрослого крупного рогатого скота (коров и некастрированных бычков) в зависимости от упитанности проект межгосударственного стандарта не вносит. Основные отличия будут связаны с молодняком с учетом стимулирования его откорма.

Говядину от молодняка крупного рогатого скота (молодых некастрированных бычков и кастрированных бычков, телок и коров-первотелок) подразделяют на категории (супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низшая) в зависимости от массы, форм и полномясности туш, наличия жировых отложений (табл. 3). Говядину от взрослого скота (коров и быков) в зависимости от упитанности подразделяют на первую и вторую категории. Аналогичным образом подразделяется телятина (от телят-молочников и телят в возрасте от 3 до 8 месяцев).

В зависимости от категории на говядину, телятину и молочную телятину наносят различную маркировку. Говядина от молодняка маркируется клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер — «С», прима — «П», экстра — «Э», отличная — «О», хорошая — «Х», удовлетворительная — «У», низкая — «Н». Говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории «метят» круглым клеймом диаметром 40 мм. Говядину от взрослого КРС, телятину и молочную телятину второй категории — квадратным клеймом с размерами сторон 40 мм. Наконец, не отвечающее требованиям к категориям мясо (то есть совсем тощее), маркируют треугольным клеймом с размерами сторон 45х50х50 мм. Существует также маркировка говядины, телятины и молочной телятины по возрасту (справа от клейма категории).

Разработка и применение стандартов, включающих в себя прогрессивные методы оценки и принципы классификации, является одним из основных рычагов наращивания объемов производства, повышения мясной продуктивности убойных животных, а также улучшения качества мяса. Следует помнить о том, что стандарты разрабатываются с учетом многих факторов. В том числе уровня потребления мяса, национальных вкусов, традиций и ценовой политики. Все эти показатели взаимосвязаны и обуславливают требования межгосударственных стандартов, утверждают российские эксперты.

Для белорусских мясоперерабатывающих предприятий с точки зрения определения экспортного потенциала производимой продукции также важно надлежащее исполнение межгосударственного стандарта ГОСТ 31476–2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия», вступившего в действие с 1 июля 2013 года. Согласно стандарту, в зависимости от термического состояния свинина классифицируется на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную и замороженную. Определения терминов «парное мясо», «охлажденное мясо» и «замороженное мясо» даны в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Согласно нормативному документу, свинина подразделяется по категориям в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков, а также на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков.

С целью стимулирования производства мясной свинины с высоким содержанием мышечной ткани в межгосударственном стандарте изменены требования к живой массе и, как следствие, к массе туш и толщине шпика. Так, снижена толщина шпика для свинины первой и второй категорий. Это, в свою очередь, обеспечивает повышение выхода мышечной ткани. В зависимости от величины выхода мышечной ткани туши свиней-молодняка (свинок и боровков) массой от 50 до 120 кг подразделяют на классы (табл. 4).

Маркировка свинины при оценке по категориям производится:

• первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм;
• второй — квадратным клеймом с размерами сторон 40 мм;
• третьей — овальным клеймом диаметрами D1 = 50 мм и D2 = 40 мм;
• четвертой — треугольным клеймом с размерами сторон 45×50×50 мм;
• пятой — круглым клеймом диаметром 40 мм и буков «П» высотой 20 мм внутри клейма;
• шестой категории — прямоугольным клеймом с размерами сторон 20×50 мм.

В свою очередь, при оценке по классам свинина маркируется:

• класса экстра — буквой «Э» высотой 20 мм;
• первого класса — цифрой «1» высотой 20 мм;
• второго класса — цифрой «2» высотой 20 мм и т. д.

Соответственно свинина класса А обозначается буквой «А» высотой 20 мм и аналогичным образом свинина классов Б, С, Д и Е. Свинину, не соответствующую требованиям к категориям или классам (так называемую тощую), обозначают ромбовидным клеймом с размерами сторон 40 мм.

По установившейся практике товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы, которые обозначают направление использования мяса на пищевые цели. Клейма и штампы для маркировки изготавливают из бронзы, резины, другого нержавеющего материала с вырезанными ободком, цифрами или буквами. Оттиски клейм (штампов) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.

Для маркировки мяса применяют красители, разрешенные уполномоченными органами. Пищевой краситель предназначается только для маркировки мяса, используемого на промышленную переработку внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии. Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты из штата отдела главного технолога или производственного отдела предприятия, прошедшие специальное обучение.

Про секреты получения мяса, пригодного для длительного хранения, а также о требованиях к технологическим процессам предубойной подготовки, убоя и первичной переработки продуктивных животных — в следующем номере продовольственного торгово-промышленного журнала «Продукт.BY».

Как эффективно использовать Золотых Птиц в Ghost of Tsushima

Прошли те времена, когда под каждой скалой искали спрятанные предметы. Золотые птицы Цусимы проведут игроков достаточно близко к секретным предметам.

Самая неприятная часть некоторых игр с открытым миром — это найти эти тщательно спрятанные предметы. К счастью, Ghost of Tsushima представил интересную новую механику, которая помогает игрокам находить места и предметы, которые они иначе пропустили.

Связанный: Как получить доспехи Госаку в Ghost of Tsushima

Исследуя остров Цусима, Джин встретит Золотую Птицу, отчаянно пытающуюся привлечь его внимание.Игроки также должны внимательно следить за ушами, если они не видят птицу, о ее присутствии будет свидетельствовать высокий свист. Это руководство поможет игрокам понять назначение Золотых Птиц и способы их наиболее эффективного использования.