Закрыть

Гост жир говяжий: ГОСТ 25292-2017 Жиры животные топленые пищевые. Технические условия

Содержание

ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.

2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов - синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл. 1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».

2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия.

Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.

3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.

4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.

5. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.

ПРИЛОЖЕНИЕ
Справочное
ПЕРЕЧЕНЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ

А.А. Белоусов, канд. вет. наук; Т.И. Бушнева; Н.В. Карасева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.06.88 № 2211

3. ВЗАМЕН ГОСТ 18157-72

4. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Термин

Определение

ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

1. Скот для убоя

Скот

Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки

2. Партия скота

Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы

3. Живая масса скота

Фактическая масса скота в момент взвешивания

4. Приемная живая масса скота

Живая масса скота за вычетом установленных скидок

5. Скидка с живой массы скота

Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота

6.

Предубойная выдержка скота

Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Примечание . Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя

7. Содержание скота на скотобазе

Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха

8. Классификация скота

Деление скота по видам, категориям, классам

9. Упитанность

Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш

10.

Класс молодняка крупного рогатого скота

Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы

11. Категория крупного рогатого скота (овец, коз)

Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности

12. Категория свиней

Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками

13. Основание хвоста

Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного

14. Щуп животного

Жировое отложение в области паха

15.

Маклок

Бугор крыла подвздошной кости животного

16. Голодная ямка

Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока

17. Седалищный бугор

Утолщенный боковой конец седалищной кости животного

18. Карантин скота

Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний

19. Спорная группа скота

Группа скота, при приемке которой возникли разногласия

20.

Убой скота

Ндп. Забой

Закол

Лишение жизни животных с целью их переработки

21. Контрольный убой скота

Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий

22. Вынужденный убой скота

Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы

23. Оглушение скота

Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца

24. Наложение лигатуры на пищевод

Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного

25. Обескровливание скота

Удаление крови из оглушенного животного

26. Крупонирование свиней

Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.

Примечание . Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном

27. Краевые участки свиных шкур

Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели

28. Шпарка туш свиней

Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке

29. Обезволошивание

Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки

30. Опалка свиных туш

Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания

31. Промывка свиных туш

Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса

32. Полировка свиных туш

Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки

33. Забеловка

Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента

34. Съемка шкуры

Полное отделение шкуры от туши

35. Подсечка шкуры

Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани

36. Нутровка

Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок

37. Расчленение туши

Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины

38. Зачистка туши

Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений

39. Туша

Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.

Примечание . Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами

40. Полутуша

Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта

41. Четвертина туши

Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка

42. Каныга

Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных

43. Конфискаты

Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции

44. Непищевые белковые отходы переработки скота

Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.

Примечание . К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др.

45. Убойная масса скота

Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец

46. Убойный выход

Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

47. Мясо

Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них

48. Говядина

Мясо крупного рогатого скота

49. Телятина

Мясо телят

50. Баранина

Мясо овец

51. Ягнятина

Мясо ягнят

52. Свинина

Мясо свиней

53. Козлятина

Мясо коз

54. Конина

Мясо лошадей

55. Жеребятина

Мясо жеребят

56. Верблюжатина

Мясо верблюдов

57. Буй вол яти II а

Мясо буйволов

58. Оленина

Мясо оленей

59. Мясо лосей

-

60. Кабанина

Мясо кабанов

61. Мясо косули

-

62. Мясной отруб

Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш

63. Обваленное мясо

Мясо, отделенное от костей

64. Жилованное мясо

Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное

65. Свежее мясо

Мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами

66. Парное мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35° C

67. Остывшее мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12° C ; поверхность мяса имеет корочку подсыхания

68. Охлажденное мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра от 0° C до 4° C ; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания

69. Подмороженное мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3° C до минус 5° C , а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0° C до 2° C .

Примечание При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2° C до минус 3° C

70. Замороженное мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше минус 8° C

71. Размороженное мясо

Ндп. Дефростированное мясо

Мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1° C

72. Условно годное мясо

Мясо, использование которого для пищевых целей допускается после обеззараживания

73. Усушка мяса

Ндп. Естественная убыль мяса

Уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения

74. Мраморность мяса

Жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора

75. Загар мяса

Безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета

76. Субпродукты

Ндп. Сбой

Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота

77. Ливер

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении.

Примечание У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью

78. Мякотные субпродукты

Субпродукты без костей, слизи и шерсти.

Примечание . К мякотным субпродуктам относятся: ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки

79. Слизистые субпродукты

Субпродукты, покрытые слизистой оболочкой.

Примечание . К слизистым субпродуктам относятся: рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки

80. Преджелудок

Составная часть желудка, включающая рубец с сеткой и книжку

81. Желудок животных

Орган пищеварения у животных.

Примечание К желудку животного относятся: рубец, сетка, книжка, сычуг

82. Мясокостные субпродукты

Субпродукты, состоящие из мяса и костей.

Примечание . К мясокостным субпродуктам относятся: головы и хвосты (кроме свиных)

83. Шерстные субпродукты

Субпродукты, имеющие шерстный покров.

Примечание . К шерстным субпродуктам относятся: головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские, уши

84. Мясо пищевода

Ндп. Пикальное мясо

Мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и остатками жира

85. Мясная обрезь

Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма

86. Малоценные субпродукты

Субпродукты, имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения.

Примечание К малоценным относятся конские субпродукты: желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи субпродукты: головы без языков и мозгов, пищеводы; сычуги овец и коз, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки

КРОВЬ, ЕЕ ПЕРЕРАБОТКА И ПРОДУКТЫ ИЗ КРОВИ СКОТА

87. Пищевая кровь

Кровь крупного рогатого скота и свиней, собранная в процессе убоя и отвечающая санитарным требованиям для использования на пищевые, медицинские цели и для кормления пушных зверей

88. Осветление крови

Обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами

89. Светлый пищевой альбумин

Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием пищевой сыворотки или плазмы крови крупного рогатого скота

90. Черный альбумин

Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием крови или форменных элементов крови скота

91. Белковая смесь

Продукт, вырабатываемый из осветленной перекиснокаталазным способом крови (или форменных элементов) крупного рогатого скота и свиней и сухого обезжиренного молока

92. Кровяная мука

Стерилизованная высушенная и измельченная кровь животных с добавлением измельченной кости

93. Пенообразователь

Продукт, получаемый из цельной крови скота, обладающий высокими пенообразующими свойствами

ЖИРЫ И ИХ ПЕРЕРАБОТКА, ЖИВОТНЫЕ КОРМА

94. Жир-сырец

Жир

Жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, железа, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели.

Примечание Разновидностью жира-сырца является курдючный, брыжеечный, кишечный жир

95. Шпик

Подкожный жир свиных туш

96. Подкожный жир

Ндп. Полив

Жир-сырец, покрывающий наружную поверхность туши крупного рогатого скота, овец и коз

97. Мездровый жир

Остатки подкожного жира, снятые с мездровой стороны шкуры животного

98. Пищевой топленый животный жир

Ндп. Жир-топец

Жир, получаемый вытапливанием из говяжьего, свиного, бараньего, конского жира-сырца, а также из кости

99. Костный жир

Пищевой жир, получаемый из кости или костного остатка всех видов скота

100. Сборный жир

Жир, получаемый при вытопке жира-сырца или при варке мясного сырья и мясопродуктов, пригодный на пищевые цели, но не отвечающий требованиям жиров высшего и первого сорта

101. Кормовой жир

Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья, предназначенный для производства комбикормов и кормления животных и птицы

102. Вытопка жира

Ндп. Выварка жира

Выплавка жира

Способ выделения жира нагревом из жира-сырца, кости и костного остатка

103. Экстракция жира

Способ извлечения жира летучими жирорастворителями, которые затем удаляют

104. Технический животный жир

Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья и кости, используемый на технические цели

105. Жировое непищевое сырье

Сырье с большим содержанием жира, непригодное для пищевых целей.

Примечание К жировому непищевому сырью относятся: свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, мездровый жир, забракованный жир-сырец

106. Жиросодержащее непищевое сырье

Сырье с относительно небольшим содержанием жира, непригодное для пищевых целей.

Примечание К жиросодержащему непищевому сырью относятся: забракованное мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы и половые органы, отходы кишечных фабрикатов, шлям и др.

107. Мисцелла животного жира

Раствор жира-сырца и костного жира в растворителе, полученный в результате экстракции

108. Гидроимпульсный способ извлечения жира

Извлечение жира из предварительно измельченной кости под действием гидравлического удара в водной среде

109. Кристаллизация жира

Образование кристаллов при охлаждении расплавленного жира при фиксированной температуре

110. Осветление жира

Освобождение жира от содержащихся в нем красящих веществ методом отстаивания или адсорбции, сепарирования, центрифугирования

111. Пищевая шквара

Ндп. Выжарки

Отопки

Соединительная ткань с остатками жира после его вытопки из жира-сырца

112. Техническая шквара

Полуфабрикат, получаемый после стерилизации и сушки непищевого жирового и жиросодержащего сырья

113. Отстаивание жира

Отделение жира от остатков шквары, кости и воды в отстойниках

114. Отсолка жира

Осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивании жира

115. Фуза

Смесь, полученная при отстаивании и сепарировании пищевых топленых животных жиров, состоящая из белковых, минеральных и жировых веществ

116. Адсорбционная рафинация жира

Осветление жира с использованием адсорбентов

117. Дезодорация жира

Удаление летучих веществ, обуславливающих запах жира

118. Прессование шквары

Обезжиривание высушенной шквары с помощью пресса

119. Центрифугирование шквары

Отделение от влажной шквары воды и жира с помощью центрифуги

120. Окислительная порча жира

Порча жира под воздействием влаги, температуры и кислорода воздуха, в результате которой жир приобретает неприятный вкус и запах прогоркания или осаливания

121. Кормовой полуфабрикат

Полуфабрикат, получаемый из форменных элементов пищевой крови, гидролизата кератинсодержащего сырья и бульона, полученного при производстве пищевого костного жира, предназначенный для производства комбиркомов, кормовых смесей

122. Жиро - фосфатидно - белковый концентрат

Полуфабрикат, получаемый из говяжьей и свиной фузы, консервированной и обработанной антиоксидантом, предназначенный для производства заменителя цельного молока для телят

123. Белково-жировой концентрат

Полуфабрикат, получаемый из гидролизата кератинсодержащего сырья, кормового жира или технического животного жира и бульона, образующегося при вытопке костного жира и производстве сухих кормов, предназначенный для производства комбикормов

124. Кормовая мука животного происхождения

Продукт, получаемый из непищевых белковых отходов, конфискатов, малоценных субпродуктов, из трупов скота, допущенных ветсаннадзором для переработки на кормовую муку

125. Вареные корма

Продукт, получаемый при варке непищевых белковых отходов переработки скота и конфискатов

126. Сухой растительно-животный корм

Корм, получаемый стерилизацией и высушиванием содержимого преджелудков крупного рогатого скота и переработанной жиромассы

127. Жиромасса

Масса, собранная из канализационных колодцев, жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов

128. Кератинсодержащее сырье

Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок кератин, предназначенное для использования в производстве кормовой, медицинской, технической продукции и товаров народного потребления.

Примечание . К кератинсодержащему сырью относятся: рога, копыта, шерсть, волос, щетина, перо и др.

129. Коллагенсодержащее сырье

Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции.

Примечание К коллагенсодержащему сырью относятся: сухожилия, обрезки шкур, кость, краевые участки свиных шкур и др.

130. Гидролизат кератинсодержащего сырья

Продукт, получаемый из кератинсодержащего сырья методом гидролиза с последующей нейтрализацией

131. Костное смазочное масло

Жидкая, отпрессованная после кристаллизации часть костного жира

132. Консистентная смазка

Продукт, получаемый из технического жира и веретенного масла с добавлением едкого натра, предназначенный для смазки трущихся частей машин

133. Часовое масло

Продукт, получаемый из костного смазочного масла, смешанного с фракцией вакуумной перегонки нефтяных масел или их смесью

КИШКИ И ИХ ОБРАБОТКА

134. Комплект кишок

Кишки и другие части пищеварительного канала в неразобранном виде, полученные от одного животного

135. Отока

Кишечник в соединении с брыжейкой

136. Разборка кишок

Ндп. Раздирка кишок

Отбивка кишок

Спускание кишок

Разделение отоки на составные части по видам

137. Обезжиривание кишок

Ндп. Пензеловка

Удаление жира с кишок

138. Калибровка кишок

Распределение кишок по диаметру

139. Шлямовка

Удаление слизистой оболочки с кишок.

Примечание Со свиных и бараньих черев удаляют также серозную и мышечную оболочки

140. Кишки - сырец

Кишечное сырье, освобожденное от содержимого, промытое и разделенное по видам

141. Консервированные кишки - сырец

Кишки - сырец, консервированные поваренной солью

142. Кишки - полуфабрикат

Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, не рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам

143. Кишки - фабрикат

Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам

144. Серозная лента

Серозная оболочка, получаемая в виде ленты определенной ширины из говяжьих черев широкого и среднего калибров, предназначенная для производства шовного хирургического материала

145. Синюжная пленка

Серозная оболочка, снятая с синюги крупного рогатого скота

146. Кишечные конусные сшивки

Круглые нити, получаемые их фабриката бараньих черев, отшлифованные и отполированные, имеющие в конце конус

147. Пучок кишок

Один или несколько отрезков кишок определенного калибра, длиной до 25м, смотанных и связанных вместе

148. Связка кишок

Отрезки кишок длиной до 100м, скомплектованные по сортам, категориям, калибрам и связанные

149. Шлям

Серозная, мышечная, слизистая оболочка и слизь, снятые с кишок в процессе их обработки.

Примечание . При обработке черев крупного рогатого скота и лошадей мышечная и серозная оболочки не удаляются

ДЕФЕКТЫ КИШОК

150. Патологический дефект кишок

Дефект кишок, возникающий в результате заболевания животных

151. Прыщ

Дефект, характеризующийся наличием очажков паразитарного происхождения в подслизистом слое говяжьих кишок размером от 0,5 до 6 мм

152. Дыра

Дефект, характеризующийся сквозным повреждением стенок кишок

153. Подрыв Ндп. Окно

Дефект, характеризующийся несквозным повреждением стенок кишок

154. Брыжеватость

Дефект, характеризующийся наличием мелких отверстий в стенках бараньих и свиных черев размером от 0,5 до 3 мм

155. Пенистость говяжьих кишок

Дефект, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями стенок говяжьих ободочных и слепых кишок

156. Краснуха соленых кишок

Дефект, характеризующийся наличием розовых или ярко-красных пигментных пятен на солёных кишках, вызываемых солеустойчивыми микробами

157. Соляные пятна

Дефект, характеризующийся наличием шероховатых белого цвета на солёных кишках - начальная стадия ржавчины

158. Ржавчина соленых кишок

Дефект, характеризующийся наличием белых, серых, жёлтых и светло-коричневых пятен на солёных кишках шероховатых на ощупь

КОСТЬ, ЕЁ ПЕРЕРАБОТКА, РОГОКОПЫТНОЕ СЫРЬЁ, ЩЕТИНА И ВОЛОС

159. Кость первой категории

Сырая кость всех видов скота, получаемая при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса и субпродуктов

160. Кость второй категории

Обезжиренная кость всех видов скота.

Примечание К кости второй категории относятся сборная кость и роговой стержень

161. Поделочная кость

Обезжиренная, вываренная без давления трубчатая кость крупного рогатого скота без кулаков.

Примечание К поделочной кости относятся: предплечье, плюсневая, бедренная, берцовая, пястная кости

162. Роговой стержень

Костный остов рога без рогового чехла

163. Кость-решетка

Отходы поделочной кости, получаемые при производстве пуговиц

164. Дефектная поделочная кость

Поделочная кость с трещинами и повреждениями, мелкие куски поделочной кости, которые не могут быть использованы при производстве товаров народного потребления

165. Суповая кость

Кость первой категории, предназначенная для приготовления первых блюд.

Примечание К суповой кости относятся: у крупного рогатого скота - позвонки, грудная, крестцовая, кулаки, ребра; у свиней, овец и коз - позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные, ребра

166. Сборная кость

Кость, получаемая на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, собранная вне городов, поступающая со свалочных мест и мусорных ящиков, используемая для производства клея

167. Кулаки

Ндп. Эпифизы

Суставные головки

Концы трубчатой кости, имеющие вид головки

168. Цевка

Пястная и плюсневая кости крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов

169. Обезжиривание кости

Извлечение жира из кости

170. Костяная мука

Порошкообразный продукт, получаемый из обезжиренной и обесклееной кости на клеевых и желатиновых заводах

171. Костная мука

Порошкообразный продукт, получаемый при стерилизации и высушивании сырой кости, паренки, вываренной кости или костного остатка

172. Рогокопытное сырье

Рога и копыта всех видов скота

173. Рогокопытная мука

Порошкообразный продукт, получаемый из рогокопытного сырья

174. Костный полуфабрикат

Полуфабрикат, получаемый из обезжиренной и обесклеенной кости в результате ее сушки или частичного обезвоживания

175. Поделочные рога

Рога без стержней, трещин и поломов, с матовой поверхностью, полученные от взрослого крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления

176. Поделочные копыта

Копыта без костей и подков, полученные от взрослых лошадей, крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления.

Примечание . Допускается использование поделочных копыт для кормовых, технических и медицинских целей

177. Мелкие рога

Рога всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей

178. Мелкие копыта

Копыта всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей

179. Роговые концы

Сплошные роговые концы, отрезанные от рогов крупного рогатого скота

180. Репица

Волосяная часть хвоста вместе с хвостовыми позвонками в шкуре

181. Щетина-сырец

Необработанная щетина, снятая с туш свиней

182. Щетина - шпарка

Щетина, снятая механическим путем со свиных туш после шпарки

183. Жилка

Жесткие, особо длинные волосы (свыше 60 см), выстриженные с репицы хвоста конской шкуры и связанные в пучок

184. Косица

Ндп. Хвост-оригинал

Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной не менее 45 см

185. Подкос

Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной менее 45 см

186. Обрубок

Ндп. Подрез

Жесткий волос, срезанный с нижней части хвоста живой лошади и связанный в пучок длиной менее 10 см

ДЕФЕКТЫ ТУШ

187. Кровоизлияние на туше

Дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости

188. Точечное кровоизлияние

Дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм

189. Кровоподтек на туше

Дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.

Примечание Кровоподтек является разновидностью кровоизлияния

190. Побитость туши

Дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия.

Примечание Кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток

191. Механическая травма туши

Дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении

ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА

192. Костный шрот

Измельченная до определенного размера обезжиренная сухая кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей

193. Мацерация костного шрота

Обработка кости растворами кислот с целью извлечения из нее минеральной части

194. Полировка костного шрота

Очистка обезжиренной кости от прирезей мяса, сухожилий

195. Калибровка костного шрота

Распределение костного шрота по размеру

196. Обесклеивание костного шрота

Перевод коллагена кости в белок глютин и продукты его распада

197. Галерта

Клеевой студень определенной концентрации

198. Паренка

Минеральная часть кости, получаемая при обесклеивании

199. Желатинизация бульона

Переход клеевых и желатиновых растворов из жидкого состояния в студнеобразное

200. Желатин

Белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состоящее почти полностью из глютина, обладающее большой желирующей способностью

201. Золение

Обработка коллагенсодержащего сырья суспензией строительной извести при производстве желатина

202. Обеззоливание

Промывка золеного сырья водой с последующей нейтрализацией раствором соляной кислоты и дальнейшей промывкой водой

203. Экстракция желатина

Растворение коллагена в горячей воде с превращением его в желатин

204. Мацерационный щелок

Раствор, получаемый при деминерализации костного шрота соляной кислотой

205. Преципитат

Продукт осаждения при нейтрализации мацерационных щелоков известковой суспензией

206. Мездровый клей

Продукт, получаемый из белковых отходов шкур животных, обладающий большой склеивающей способностью

207. Костный клей

Продукт, получаемый из костей животных, обладающий большой склеивающей способностью

208. Флокуляция

Осветление бульона после фильтрации и сепарирования при производстве костного клея с применением сернокислого аммония

Термин

Номер термина

Альбумин светлый пищевой

89

Альбумин черный

90

Баранина

50

Брыжеватость

154

Бугор седалищный

17

Буйволятина

57

Верблюжатина

56

Выварка жира

102

Выдержка скота предубойная

6

Выжарки

111

Выплавка жира

102

Вытопка жира

102

Выход убойный

46

Галерта

197

Гидролизат кератинсодержащего сырья

130

Говядина

48

Головки суставные

167

Группа скота спорная

19

Дезодорация жира

117

Дефекты кишок патологические

150

Дыра

152

Желатин

200

Желатинизация бульона

199

Желудок животных

81

Жеребятина

55

Жилка

183

Жир

94

Жир животный технический

104

Жир животный топленый пищевой

98

Жир кормовой

101

Жир костный

99

Жир мездровый

97

Жиромасса

127

Жир подкожный

96

Жир сборный

100

Жир-сырец

94

Жир-топец

98

Забеловка

33

Забой

20

Загар мяса

75

Закол

20

Зачистка туши

38

Золение

201

Кабанина

60

Калибровка кишок

138

Калибровка костного шрота

195

Каныга

42

Карантин скота

18

Категория крупного рогатого скота

11

Категория свиней

12

Кишки - полуфабрикат

142

Кишки - сырец

140

Кишки - сырец консервированные

141

Кишки - фабрикат

143

Классификация скота

8

Класс молодняка крупного рогатого скота

10

Клей костный

206

Клей мездровый

206

Козлятина

53

Комплект кишок

134

Конина

54

Конфискаты

43

Концентрат белково-жировой

123

Конфентрат жиро-фосфатидно-белковый

122

Концы роговые

179

Копыта мелкие

193

Копыта поделочные

176

Корма вареные

125

Корм сухой растительно-животный

126

Косица

184

Кость второй категории

160

Кость первой категории

159

Кость поделочная

161

Кость поделочная дефектная

164

Кость-решетка

163

Кость сборная

166

Кость суповая

165

Краснуха соленых кишок

156

Кристаллизация жира

109

Кровоизлияние на туше

187

Кровоизлияние точечное

188

Кровоподтек на туше

189

Кровь пищевая

87

Крупонирование свиней

26

Кулаки

167

Лента серозная

144

Ливер

77

Мяклое

15

Масло костное смазочное

131

Масло часовое

133

Масса скота живая

3

Масса скота живая приемная

4

Масса скота убойная

45

Мацерация костного шрота

193

Мисцелла животного жира

107

Мраморность мяса

74

Мука кормовая животного происхождения

124

Мука костная

171

Мука костяная

170

Мука кровяная

92

Мука рогокопытная

188

Мясо

47

Мясо дефростированное

71

Мясо жилованное

64

Мясо замороженное

70

Мясо косули

61

Мясо лосей

59

Мясо обваленное

63

Мясо остывшее

67

Мясо охлажденное

68

Мясо парное

66

Мясо пикальное

84

Мясо пищевода

84

Мясо подмороженное

69

Мясо размороженное

71

Мясо свежее

65

Мясо условно годное

72

Наложение лигатуры на пищевод

24

Нутровка

36

Обезволошивание

29

Обезжиривание кишок

137

Обезжиривание кости

169

Обеззоливание

202

Обесклеивание костного шрота

196

Обескровливание скота

25

Обрезь мясная

85

Обрубок

186

Оглушение скота

23

Окно

153

Оленина

58

Опалка свиных туш

30

Осветление жира

100

Осветление крови

88

Основание хвоста

13

Отбивка кишок

136

Отока

135

Отопки

111

Отруб мясной

62

Отсолка жира

114

Отстаивание жира

113

Отходы непищевые белковые переработки скота

44

Паренка

198

Партия скота

2

Пензеловка

137

Пенистость говяжьих кишок

155

Пенообразователь

93

Пленка синюжная

145

Побитость туши

190

Подкос

185

Подрез

186

Подрыв

153

Подсечка шкуры

35

Полив

96

Полировка костного шрота

194

Полировка свиных туш

32

Полутуша

40

Полуфабрикат кормовой

121

Полуфабрикат костный

174

Порча жира окислительная

120

Преджелудок

80

Прессование шквары

118

Преципитат

205

Промывка свиных туш

31

Прыщ

151

Пучок кишок

147

Пятна соляные

157

Разборка кишок

136

Раздирка кишок

136

Расчленение туши

37

Рафинация жира адсорбционная

116

Репица

180

Ржавчина соленых кишок

158

Рога мелкие

177

Рога поделочные

175

Сбой

76

Свинина

52

Связка кишок

148

Скидка с живой массы скота

5

Скот

1

Скот для убоя

1

Смазка консистентная

132

Смесь белковая

91

Содержание скота на скотобазе

7

Способ извлечения жира гидроимпульсный

108

Спускание кишок

136

Стержень роговой

162

Субпродукты

76

Субпродукты малоценные

86

Субпродукты мякотные

78

Субпродукты мясокостные

82

Субпродукты слизистые

79

Субпродукты шерстные

83

Сшивки конусные кишечные

146

Сырье кератинсодержащее

128

Сырье коллагенсодержащее

129

Сырье непищевое жировое

105

Сырье непищевое жиросодержащее

106

Сырье рогокопытное

187

Съемка шкуры

34

Телятина

49

Травма туши механическая

191

Туша

39

Убой скота

20

Убой скота вынужденный

22

Убой скота контрольный

21

Убыль мяса естественная

73

Упитанность

9

Усушка мяса

73

Участки шкур краевые

27

Флокуляция

208

Фуза

115

Хвост - оригинал

184

Цевка

168

Центрифугирование шквары

119

Четвертина туши

41

Шквара пищевая

111

Шквара техническая

112

Шлям

149

Шлямовка

139

Шпарка туш свиней

28

Шпик

95

Шрот костный

192

Щелок мацерационный

204

Щетина-сырец

181

Щетина шпарка

182

Щуп животного

14

Экстракция желатина

203

Экстракция жира

103

Эпифизы

167

Ягнятина

51

Ямка голодная

16

Запрос предложений № 2626378 Жир говяжий

Возможность подачи предложений по части позиций:Не предусмотрена. Предложение подаётся целиком по лоту
Запрет подачи цены выше поданной ранее

Организатором установлено ограничение подачи ценового предложения выше ранее поданного участником. Изменить цену в сторону увеличения после отправки заявки будет невозможно.

:
Да
Подгрузка документации к заявке обязательна

Организатор не будет рассматривать заявки, которые не были подкреплены документацией.

:
Да
Возможность подачи заявок в различных валютах

При подаче заявки у участников есть возможность выбора валюты, отличной от валюты процедуры. Для целей рассмотрения заявок, цены, указанные в иных валютах, будут пересчитываться исходя из официального курса валюты, установленного Центральным банком Российской Федерации на дату публикации процедуры.

:
Да
Автоматическое продление

Если в последние 10 минут до момента окончания срока подачи заявок поступит предложение от одного из участников, то срок окончания подачи заявок в рамках данной процедуры будет автоматически продлён еще на 10 минут с момента поступления последней заявки.

:
10 минут
Условия оплаты:отсрочка платежа 40 дней
Условия поставки:доставка за счет Поставщика до склада Покупателя в г. Ульяновск
Адрес места поставки товара, проведения работ или оказания услуг:432072, Россия, Ульяновская обл., г. Ульяновск, пр-д Инженерный 14-й, д. 9
Комментарии:
1.Настоящая конкурентная процедура по предварительному выбору Поставщика направлена в соответствии с Тендерным Регламентом Организатора тендера в рамках осуществления процедуры запроса коммерческих предложений , которая (как и сама проводимая процедура предварительного отбора Поставщика) не является офертой, аукционом или конкурсом и её проведение не регулируется ст. 447-449 ч. 1 и 1057-1061 ч. 2 ГК РФ. Таким образом, указанная процедура не накладывает на Организатора соответствующего объёма гражданско-правовых обязательств и оставляет за ним право отказаться от всех полученных Предложений по любой причине или прекратить процедуру отбора в любой момент без объяснения причин, не неся при этом никакой ответственности перед Участниками.
2. Организатор тендера оставляет за собой право выбрать нескольких победителей, разделив поставку указанного количества товара по своему усмотрению и без объяснения причин между несколькими потенциальными поставщиками-участниками конкурентной процедуры.
3. Претендентам необходимо, в обязательном порядке:
-загрузить полное Коммерческого предложение с указанием цены за 1 кг продукта и прочими параметрами определенными в критериях оценки.
- документы согласно перечня вложенного в Закупочную документацию
4. Половинчатые КП или не полные КП по тендеру не принимаются.
5. После проведения торгов , цена предложения Претендента становится фиксированная и не может быть увеличена.
6. Организацию/документацию, не соответствующую указанным в извещении требованиям и формам, Организатор вправе отклонить без объяснения причин и признать данную документацию, и, соответственно Претендента, не соответствующим требованиям данной конкурентной процедуры.
7.Победитель(и) торгов утверждается председателем тендерного комитета, по результатам всех совокупных факторов (цена, отсрочка платежа, наличие /отсутствие аванса, гарантия, стандартные условия Русагро)
8. По вопросам обращаться к менеджеру по снабжению ООО "Молочные продукты "Русагро" - Чесалов Александр т. 8-917-626-6702, [email protected]
Место проведения процедуры:Данная процедура проводится в электронной форме на ЭТП группы B2B-Center (www.b2b-center.ru). Предложения участников подаются в форме электронного документа.
Бизнес единица:ООО "Молочные продукты "Русагро"
Статья затрат:Операционные/OPEX
Вид закупки:Плановая
Контактное лицо:Чесалов Александр т. 8-917-626-6702, [email protected]

Тушенка говяжья Беларусь Жлобин ГОСТ высший сорт с быстрой доставкой

Многие пользователи отмечают, что тушенка, произведенная в Белоруссии, самая вкусная и напоминает ту, что выпускалась во времена Советского Союза, использовалась в армейских сухпайках. Все дело в том, что в Беларуси очень сильно развито животноводство, а деятельность мясокомбинатов строго контролируется государством. На территории страны сосредоточено несколько известных мясоконсервных комбинатов. Один из них расположен в г. Жлобин. Именно на нем изготавливается знаменитая Жлобинская тушенка.

С первого взгляда на Жлобинскую тушенку возникает доверие: на жестяной банке, номинальным объемом 338 грамм, вся информация нанесена краской (срок хранения на крышке, стандарт, по которому она изготавливается, название, указаны условия хранения, состав). При встряхивании не слышно бульканий, производитель указал, что мяса и жира в банке не менее 97,5%.

Впоследствии, в процессе дегустации, приходит понимание, что первое впечатление не подвело. Вся банка – целый кусок мяса, сверху – тонкий слой жира белого цвета, желе практически нет, равно как и шкурок, сала, хрящей, субпродуктов, только настоящее говяжье мясо. Вкус тушенки Жлобинского мясокомбината очень мягкий, в меру соленый, а применение продукта по-настоящему обширное и ограничивается лишь фантазией: тушенку можно есть сразу из банки, как самостоятельный продукт, делать бутерброды, добавлять в каши. 

Ценители качества часто предпочитают также купить тушенку Жлобин.

Жлобинский мясокомбинат является одним из первых предприятий Беларуси,

разработавшей, внедрившей и поддерживающей систему управления качеством на предприятии в соответствии с нормами ИСО 9001.

ОАО « АФПК « Жлобинский мясокомбинат»

Консервы говядина тушеная в/с

Состав говядина тушеная высшего сорта:

87 % говядины

10,5% жир-сырец

1,33% лук

1,14% соль

0,01% перец черный

0,02% лист лавровый

Мясные консервы в жестяной банке ГОСТ 5284-84 упакованы в полиэтиленовые ящики по 10 банок.

Очень удобный продукт для дачников, рыбаков, охотников, туристов, путешественников.

Многие туристы отдают предпочтение беларусской тушенке, т.к. это самая качественная тушенка по оптовой цене.

Тушенку очень удобно брать в поход или просто на природу.

Беларусская тушенка - это гаранитированное качество и натуральные продукты!

Для Вашего удобства, мы осуществляем доставку тушенки по Московской области.

Достаточно позвонить 8(910)013-50-02 и заказать доставку беларусской тушенки.

Козье мясо полезнее говядины и курицы - вот как его приготовить - Национальный

Возможно, вы всю жизнь ели козий роти или суп из козьих голов, но для многих козье мясо по-прежнему считается «новым» видом красного мяса. .

Козье мясо является основным продуктом питания во многих культурах, в том числе в кухнях Северной Африки, Ближнего Востока и Карибского бассейна, - сказала зарегистрированный диетолог Анар Аллидина.

«Козье мясо - здоровая альтернатива говядине и курице, потому что оно содержит меньше калорий, жира и холестерина», - сказала она Global News.

ПОДРОБНЕЕ: более половины канадцев хотят есть меньше мяса, по данным опроса

Боязнь коз?

Ранее в этом месяце в интервью HuffPost USA шеф-повар Эндрю Циммерн сказал сайту, что большинство людей считает, что козье мясо жесткое и менее желанное, чем свинина, баранина или говядина.

История продолжается под рекламой

«Я ел великолепное карри из козьего молока на Карибах, жареных козлят с чили-уксусом и луком в Венесуэле, острые козочки в воке и лемонграсс во Вьетнаме, элегантные тарелки из козьих ребер и корейки, отмеченные звездами Мишлен, в Европе, суп из козьих голов в Аргентине, сырая коза в Эфиопии, коза с лимонами и перцем чили на Кипре и коза, приготовленная с йогуртом и лепешками в Леванте, - продолжил он.

ПОДРОБНЕЕ: Сколько стоит слишком много белка - и может ли чрезмерное потребление повредить вашему здоровью?

Люди не только боятся есть мясо, но и цифры отражают незаинтересованность. В США Департамент зоотехники Корнельского университета обнаружил, что в прошлом году на душу населения ежегодно потреблялось всего 0,25 фунта козьего мяса. Отчет за 2013 год показал, что интерес к козьему мясу в Канаде продолжает расти (количество коз на фермах удвоилось с 1996 года) по мере того, как в страну приезжают новые иммигранты, сообщает CBC.

СЛУШАТЬ: Посмотрите новый подкаст Curiouscast Nighttime. Подпишитесь на Apple Podcasts и Google Podcasts.

Популярные истории

  • В Израиле изучают случаи воспаления сердца у людей, получивших прививку от Pfizer COVID-19

  • 13-летняя девочка из Брэмптона умерла из-за положительного результата теста на COVID-19

Но Аллидина сказала, что коза все еще считается наркоманом.

«У него действительно сильный вкус и аромат при приготовлении», - сказала она. «Вероятно, поэтому говядина более популярна, потому что она мягкая».

История продолжается под рекламой

Он питательнее?

Помимо вкуса, есть несколько причин, по которым вам стоит подумать о том, чтобы съесть козу, если она у вас есть.

Три унции козьего мяса содержат около 122 калорий, 0,79 грамма насыщенных жиров и 3,2 миллиграмма железа.Для сравнения: говядина содержит 179 калорий, три грамма насыщенных жиров и 2,9 миллиграмма железа.

«Козье мясо содержит больше железа, сопоставимого белка и более низкий уровень насыщенных жиров, калорий и холестерина по сравнению с говядиной и курицей», - сказала она. «Козье мясо определенно превосходит по питательности».

Она добавила, поскольку козье мясо менее жирно и имеет меньше мраморности в мясе, оно очень нежное и его можно готовить на медленном огне, чтобы сохранить нежность и сочность.

Готовим

Единственная проблема, с которой вы столкнетесь с козьим мясом, - это доступность.Поскольку он не продается в крупных продуктовых сетях, вам придется отправиться в мясной или продуктовый магазин, где продаются продукты Ближнего Востока, Индии или Карибского бассейна.

«Есть много способов приготовить козлятину, и все они требуют медленного приготовления и медленного нагрева, а также влаги для смягчения мяса», - продолжила она.

Отрубы козла включают щеки, отбивные, лапы, плечи и ноги, отмечает Guardian. «Не обращайтесь с козой, как с бараниной, и подавайте ее редко. Его следует тщательно приготовить, иначе он будет жестким и неаппетитным.Козье нужно долго и медленно готовить, чтобы расщепить коллаген в мясе ».

История продолжается под рекламой

ПОДРОБНЕЕ: Домашние животные или мясо? P.E.I. После того, как некоторые козы продаются в качестве мяса, на контактной ферме появляются неприятности.

Если вы ищете идеи рецептов закусок, рассмотрите простой рецепт карри, но с козьей свининой, говядиной или курицей.

Аллидина рекомендует тушеное мясо.

«Для тушеного мяса вы можете заменить говядину козьими кубиками - вы можете заменить козу на говядину в любом рецепте медленного приготовления.

[email protected]

© 2018 Global News, подразделение Corus Entertainment Inc.

Насколько полезно козье мясо?

В: Насколько полезно козье мясо? Как его производят и готовят?

A: Это красное мясо, обычно употребляемое в Китае, Индии, Северной Африке, на Ближнем Востоке, в странах Карибского бассейна и Латинской Америки, с точки зрения питания является хорошей альтернативой говядине, поскольку оно более постное.Хотя в США он все еще остается незамеченным, спрос на козье мясо за последние два десятилетия увеличился, в основном из-за роста числа иммигрантов из этих регионов, а также из-за растущего рынка деликатесов на экологически чистое мясо «локавор».

В козьей грудке меньше половины жира, чем в самой постной говядине, и она даже немного меньше и менее калорийна, чем куриная грудка без кожи. Фактически, он содержит всего 165 калорий и 3 грамма жира (1 грамм насыщенного) на 4 унции приготовленных (по сравнению с примерно 190 калориями и 4 граммами жира в куриной грудке без кожи).

В зависимости от породы, кроя, пола животного, возраста на момент убоя и других факторов мясо различается по остроте и нежности, при этом некоторые отрубы могут быть на удивление мягкими и даже сладкими. Более нежные нарезки можно жарить, жарить или тушить; менее нежные лучше всего подходят для медленного приготовления (тушения или тушения) при низких температурах.

Более половины козьего мяса, потребляемого в США, импортируется из Австралии. Но здесь это быстрорастущая отрасль, где животные используются для получения мяса, молока и волос, а также для борьбы с кустарниками (собирая лозы, ветки, кустарники, сорняки и другую растительность, они помогают управлять землей «как маленькие газонокосилки », как выразился один ресторатор, владеющий козами).

Некоторых воспитывают для развлечения в качестве хобби (например, для «козьей йоги»). Коз обычно выращивают на огороженных пастбищах на небольших фермах без использования гормонов, в условиях, которые обычно считаются более гуманными, чем домашний скот промышленного производства. Но многие из этих дружелюбных животных по-прежнему подвергаются жестоким практикам, таким как отсечение (удаление чувствительных роговых зачатков, которые превращаются в рога). И их часто разлучают со своими матерями в молодом возрасте и забивают ради мяса как «детей» (до одного года).Потомство самцов молочных коз - побочный продукт растущего спроса на продукты из козьего молока - выбраковывается и часто используется на мясо.

Вы можете найти козье мясо в некоторых местных мясных лавках, на фермерских рынках и в ресторанах или заказать его через Интернет. Если вы хотите попробовать, мы рекомендуем искать ответственных поставщиков, которые позаботятся о том, чтобы животные выращивались и забивались как можно более гуманно. Один из ярлыков, на который стоит обратить внимание, - это Certified Humane от некоммерческой организации Humane Farm Animal Care.Рецепты козьего мяса можно найти на веб-сайте Американской федерации коз.

Эта статья впервые появилась в бюллетене UC Berkeley Wellness Letter.

Пищевая ценность козьего мяса | Livestrong.com

Тушеное мясо козлятины карри.

Кредит изображения: Чия Ли / iStock / Getty Images

Козье мясо - здоровая альтернатива говядине и курице, поскольку в нем меньше калорий, жира и холестерина. По данным Кооперативной службы распространения знаний Алабамы, козлятина, являющаяся основным продуктом кухни Северной Африки и Ближнего Востока, составляет 63 процента от потребляемого во всем мире красного мяса.Если вы ищете более постную альтернативу традиционному мясу, ответом может быть козье мясо.

Калории и жир

Порция козьего мяса на 3 унции содержит 122 калории, что значительно меньше, чем у говядины 179 и курицы 162. С точки зрения жира козье мясо намного постнее, чем другое, более доступное мясо. 2,6 грамма козьего мяса на порцию в 3 унции составляет примерно треть от 7,9 грамма говядины и примерно половину от 6,3 грамма курицы. Порция козьего мяса составляет всего 4 процента от вашей дневной нормы общего жира, исходя из диеты в 2000 калорий.

Насыщенный жир

Гарвардская школа общественного здравоохранения рекомендует избегать красного мяса или выбирать только самые постные нарезки, потому что красное мясо, как известно, богато насыщенными жирами, которые могут повышать уровень холестерина в крови и способствовать сердечным заболеваниям. Но, имея всего 0,79 грамма насыщенных жиров на порцию, коза является полезной для сердца альтернативой 3,0 и 1,7 грамма говядины и курицы соответственно. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует употреблять менее 20 граммов насыщенных жиров в день.Порция козьего мяса содержит около 4 процентов дневной нормы.

Холестерин и железо

Если вы следите за неизменно важным уровнем холестерина, козье мясо снова может быть питательной альтернативой другим видам мяса. 63,8 миллиграмма козьего холестерина на порцию в 3 унции значительно меньше, чем 73,1 миллиграмма говядины и свинины и 76 миллиграммов курицы на порцию. Употребление в пищу козла не заставит вас жертвовать важным компонентом крови - железом.3,2 миллиграмма железа на порцию козьего мяса превосходит 2,9 миллиграмма говядины и вдвое больше, чем у курицы.

Протеин

Мясо животных является источником полноценных белков, то есть белков, содержащих восемь аминокислот, которые ваше тело не может создать самостоятельно. Многие люди пытаются найти баланс между высоким содержанием белка и жира в мясе. 23 грамма козьего белка на порцию сравнимы с 25 граммами говядины и курицы, а это означает, что вам не придется жертвовать ключевым источником белка.На самом деле, порция козьего молока на 3 унции обеспечивает 46 процентов дневной нормы белка для большинства людей.

Прочие соображения

Хотя, возможно, и не так популярно, как говядина, курица или даже баранина в Соединенных Штатах, козлятина, продаваемая в розничных магазинах, по-прежнему подлежит инспекции Министерства сельского хозяйства США. Козье мясо не содержит гормонов роста, потому что Министерство сельского хозяйства США не одобрило их использование. Также обратите внимание, что из-за более низкого содержания жира и отсутствия мраморности в мясе козу нужно готовить на медленном огне, чтобы сохранить нежность и сочность.

Козлятины - это здорово! - Отличное похудение и здоровье, в нашем центре или у вас дома, в любой точке мира!

Не всякое красное мясо вредно для сердца!

В настоящее время общеизвестно, что морская рыба полезна для здоровья сердца, поскольку она является богатейшим источником жирных кислот омега-3, которые защищают нас от ишемической болезни сердца.

Также распространено мнение, что все красное мясо, а именно. баранина, говядина и свинина вредны для сердца, в то время как белое мясо, которое практически является для нас курицей, полезно для сердца.

Вопреки этому мнению, не все красное мясо вредно.

Наиболее часто употребляемое красное мясо в нашей стране - это баранина, которая на самом деле не является одним из видов мяса. И козлятина, и баранина называют «бараниной», и не многие люди точно знают, какое мясо они покупают в качестве баранины.

По питательности козье мясо намного лучше, чем мясо ягненка.

Козье мясо на самом деле содержит меньше калорий, общего жира, насыщенных жиров и холестерина, чем не только баранина, свинина и говядина, но и куриное мясо.Это делает козье мясо более полезным для здоровья красным мясом, даже лучше, чем курица.

Порция вареного козьего мяса на 100 грамм содержит около 142 калорий по сравнению с куриной 185, говядиной 207, свининой 209 и бараниной 205 калориями на 100 грамм.

Козье мясо содержит 3 г жира, 0,93 г насыщенных жиров, 75 мг холестерина и 27 г белка на 100 г порции.

Куриное мясо содержит 4 г жира, 1 г насыщенных жиров, 85 мг холестерина и 31 г белков на 100 г продукта.

Все остальное мясо еще хуже по сравнению с козьим.

Кроме того, в козьем мясе больше железа, чем в другом мясе. Он содержит 3,8 мг железа на 100 г порции, в то время как говядина - 3,4 мг, свинина - 3,1 мг, баранина - 1,6 мг, а курица - 1,7 мг железа на 100 граммов.

Козье мясо также имеет более высокий уровень калия и более низкий уровень натрия, чем другие четыре вида мяса. Таким образом, это более здоровый вариант для людей с гипертонией, заболеваниями сердца и почек.

Таким образом, козье мясо превосходит все четыре других вида мяса, включая куриное мясо.

Итак, кроме рыбы, козье мясо - лучшее мясо для употребления. Как всегда, главное - умеренное питание.

Можно потреблять 250 г козьего мяса в день, при этом соблюдая верхний безопасный предел потребления холестерина, допустимый для человека с высоким уровнем холестерина, а именно. 200 мг.

Таким образом, если вы предпочитаете смешанную пищу, вам следует рассматривать рыбу, козу и курицу как невегетарианские блюда в таком порядке. Избегайте баранины, свинины и говядины.

Помимо того, что козье мясо является очень хорошим источником белков и железа, оно также содержит жизненно важное питательное вещество - витамин B12, который полностью отсутствует в вегетарианской пище. Это важно, поскольку многие индийцы страдают от дефицита витамина B12. Железо из мясных источников также усваивается лучше, чем из растительных источников. Таким образом, козье мясо также помогает предотвратить анемию.

Следовательно, умеренное употребление козьего мяса - хороший вариант, если вы предпочитаете смешанное питание.

И это прекрасно, если вы чистый лакто-вегетарианец, если вы придерживаетесь сбалансированного питания, употребляете много овощей, особенно листовых овощей, и фруктов и пьете много обезжиренного молока.Молоко обеспечивает необходимые высококачественные белки, а также весь необходимый вам витамин B 12.

Прочтите статьи «Основы питания» и «Можно ли съесть целое яйцо» на этом веб-сайте для получения дополнительной информации.

Козье мясо | Hatandheart

Почему козье мясо? Козье мясо - самое питательное красное мясо, которое вы можете съесть. Намного более постный, чем говядина, он отлично подходит для тех, кто следит за линией талии, уровнем холестерина и нуждается в альтернативе обычной еде с гудением. Козье мясо от природы нежирное, то есть в нем намного меньше насыщенных жиров и холестерина, у него естественно более высокий уровень ЛПВП (хороший холестерин) и от природы низкий уровень ЛПНП (плохой вид холестерина).Кроме того, в нем меньше калорий, чем в другом мясе. Поскольку молекулярная структура козьего мяса отличается от структуры говядины или курицы, оно легче переваривается. 70% населения мира хорошо знакомы с козьим мясом и предпочитают его всем остальным видам красного мяса. Только здесь, в нашей западной культуре, мы медленно улавливаем то, о чем уже знал остальной мир. Пора затащить еще наших друзей на дегустацию козьего мяса!

Майкл Тардифф

Козье мясо - здоровая альтернатива говядине и курице, поскольку в нем меньше калорий, жира и холестерина.По данным Кооперативной службы распространения знаний Алабамы, козлятина, являющаяся основным продуктом кухни Северной Африки и Ближнего Востока, составляет 63 процента от потребляемого во всем мире красного мяса. Если вы ищете более постную альтернативу традиционному мясу, ответом может быть козье мясо.

калорий и жиров

Порция козьего мяса в 3 унции содержит 122 калории, что значительно меньше, чем у говядины 179 и курицы 162. Что касается жира, козлятина намного постнее, чем другое, более доступное мясо.2,6 грамма козьего мяса на порцию в 3 унции составляет примерно треть от 7,9 грамма говядины и примерно половину от 6,3 грамма курицы. Порция козьего мяса составляет всего 4 процента от вашей дневной нормы общего жира, исходя из диеты в 2000 калорий.

Насыщенные жиры

Гарвардская школа общественного здравоохранения рекомендует избегать красного мяса или выбирать только самые постные нарезки, потому что красное мясо, как известно, богато насыщенными жирами, которые могут повышать уровень холестерина в крови и способствовать сердечным заболеваниям.Но, имея всего 0,79 грамма насыщенных жиров на порцию, коза является полезной для сердца альтернативой 3,0 и 1,7 грамма говядины и курицы соответственно. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует употреблять менее 20 граммов насыщенных жиров в день. Порция козьего мяса содержит около 4 процентов дневной нормы.

Холестерин и железо

Коза содержит меньше холестерина и больше железа. Если вы следите за своим неизменно важным уровнем холестерина, козье мясо снова может быть питательной альтернативой другим видам мяса.63,8 миллиграмма козьего холестерина на порцию в 3 унции значительно меньше, чем 73,1 миллиграмма говядины и свинины и 76 миллиграммов курицы на порцию. Употребление в пищу козла не заставит вас жертвовать важным компонентом крови - железом. 3,2 миллиграмма железа на порцию козьего мяса превосходит 2,9 миллиграмма говядины и вдвое больше, чем у курицы.

Белок

Мясо животных является источником полноценных белков, то есть белков, содержащих восемь аминокислот, которые ваше тело не может создать самостоятельно.Многие люди пытаются найти баланс между высоким содержанием белка и жира в мясе. 23 грамма козьего белка на порцию сравнимы с 25 граммами говядины и курицы, а это означает, что вам не придется жертвовать ключевым источником белка. На самом деле, порция козьего молока на 3 унции обеспечивает 46 процентов дневной нормы белка для большинства людей.

Другие соображения

Хотя, возможно, и не так популярно, как говядина, курица или даже баранина в Соединенных Штатах, козье мясо, продаваемое в розничных магазинах, по-прежнему подлежит инспекции Министерства сельского хозяйства США.Козье мясо не содержит гормонов роста, потому что Министерство сельского хозяйства США не одобрило их использование. Также обратите внимание, что из-за более низкого содержания жира и отсутствия мраморности в мясе козу нужно готовить на медленном огне, чтобы сохранить нежность и сочность.

Витамины группы В и CLA

Учитывая, что и козлятина, и баранина содержат много полезных витаминов группы B, козье мясо может быть особенно полезным. Статьи о здоровье даже предполагают, что употребление козьего мяса может помочь при депрессии благодаря большому количеству витаминов группы B.

Важно отметить, что мясо действительно содержит омега-6, но тип омега-6 в ваших продуктах очень важен. В отличие от растительных масел высокой степени обработки, жирные кислоты в мясе ягненка (а также в козьем мясе) представляют собой здоровый тип омега-6, называемый CLA (конъюгированная линолевая кислота). Считается, что это конкретное питательное вещество помогает предотвратить рак. Фактически, согласно World’s Healthiest Foods, «исследования показывают, что повышенное потребление CLA связано с улучшением иммунной и воспалительной функции, улучшением костной массы, улучшением регуляции сахара в крови, уменьшением жировых отложений и лучшим поддержанием мышечной массы тела.”

Как вытащить баранину или козий жир в домашних условиях

Шеф-повар Алан Берго

В Америке мы не воспринимаем баранину как сало, но их очень долго выращивали из-за топленого жира или сала, особенно в районах, где выращивание свинины было неэффективным или было табу. Из свинины может производиться больше кулинарного жира на одно животное, особенно с салами, но не следует упускать из виду овец как производителей здорового, натурального и, что самое главное, вкусного кулинарного жира.

В наши дни жиры о приготовлении пищи - это второстепенная задача, это бутылка чего-то, что мы часто можем купить по дешевке, и средство для достижения цели, когда дело доходит до еды.Но животный жир и жир - это натуральные продукты, и они гораздо более полезны (что подтверждают миллионы лет потребления человеком), чем коммерчески производимые растительные масла и тому подобное. Дополнительным преимуществом животных жиров, в отличие от безвкусных кулинарных масел, является то, что они очень вкусные и являются прекрасным дополнением к тарелке, приготовленной из мяса, из которого был получен жир. Из баранины получается восхитительный жир, и его легко и относительно дешево приготовить дома.

Кулинарный жир из баранины и других жвачных животных немного отличается от свинины, которая, возможно, является самым популярным кулинарным салом, но с помощью нескольких простых корректировок вы можете добавить в свои рецепты полезный и вкусный жир из баранины и козьего жира.Самая заметная разница, о которой большинство людей, вероятно, будет говорить в первую очередь, - это плотность или температура плавления. Топленое свиное сало будет жидким при комнатной температуре, но овечий и бараний жир, как и говядина, будет более твердым, как кокосовое масло. Овечий жир можно хранить в холодильнике, но, поскольку он будет очень твердым при охлаждении, его следует довести до комнатной температуры, чтобы облегчить использование.

Есть ли воскообразный вкус ягненка и козьего жира?

Наряду с температурой плавления сала это еще одна вещь, на которую стоит обратить внимание.Если вы хоть немного знакомы с жиром разных животных, вы можете подумать: «Разве овечий жир не восковидный?» или «Разве он не покрывает тебе рот, как оленьий жир?». Ответ - нет, при правильном использовании. Конечно, овечий жир, используемый для приготовления пищи, после полного охлаждения будет более твердым, чем, скажем, куриный или птичий жир, но его можно использовать для приготовления многих из тех, что вы делаете каждый день, особенно если подавать очень горячие. Единственные места, где вы можете захотеть использовать, скажем, сливочное масло, - это продукты, которые будут очень быстро остывать, например, горячая заправка для бекона, тарелка яиц, крепы или вещи, которые будут приготовлены и поданы при комнатной температуре вместо того, чтобы служить горячим.

Шкварки из баранины можно использовать в любом рецепте, например, из свинины.

Советы от шеф-повара

Жареный картофель или картофель фри, приготовленные в ягненком жире, ничуть не хуже говяжьего жира, который в прошлом был стандартом в ресторанах быстрого питания, благодаря высокой температуре дыма и превосходному вкусу по сравнению с коммерческим, и часто создается в лаборатории растительное масло. Жареные овощи любых форм и размеров прекрасно подойдут для приготовления с жиром ягненка, к которому они будут подавать на тарелке.Животные, приготовленные из собственного сала, - это метод, который шеф-повар Берго любит использовать с любым мясом, и, конечно же, приготовление сковороды с топленым жиром ягненка перед добавлением в него отбивных - естественный способ их приготовления. Тем не менее, есть несколько уловок при работе с жиром ягненка, поэтому, если вы хотите приготовить его самостоятельно, мы рекомендуем обратить внимание на несколько советов от шеф-повара Берго:

  • Оставьте жир ягненка в закрытой стеклянной банке при комнатной температуре для облегчения порционирования.
  • Используйте жир ягненка в горячих блюдах, например, для запекания овощей или мяса, особенно баранины.
  • Не используйте жир ягненка в блюдах, которые будут готовиться и подаваться холодными, так как жир отстоит.
Нарезать жир небольшими кусочками Готовьте жир на самом слабом огне, пока жир не растопится, а шкварки не станут хрустящими. Когда жир вытянется, процедите его и сохраните сухарики. Чистый измельченный жир должен быть слегка беловатым в свежем виде и чисто белым в охлажденном виде.

Этот рецепт приготовлен шеф-поваром Аланом Берго.Шеф-повар из Миннесоты, Алан - ветеран кулинарной индустрии, бывший шеф-повар известного ресторана Lucia’s и Salt Cellar. Основатель веб-сайта Forager Chef, он наиболее известен как авторитетный специалист по собирательству на Среднем Западе. Узнайте больше об Алане и его охоте за грибами, дикими и малоизвестными продуктами по телефону Forager Chef .

Хотите купить баранину или козу в Интернете? Ферма пастушьей песни: трава к столу. Мы выращиваем ягнят и коз традиционно, гуманно и экологически рационально.100% кормление травой, выращивание пастбищ, без ограничений, без гормонов, зерна или побочных продуктов животного происхождения. Родился, вырос и обработан в США. Полезно для вас и не вредно для окружающей среды.

Тушеная баранина или козий жир

Традиционный топленый жир отлично подходит для универсальной кулинарии. Урожай: около 5 стаканов сала плюс 2,5 стакана шкварок.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 3 часа

Курс: закуски

Кухня: американская

Ключевые слова: коза, баранина, сало, жир

Порций: 5 чашек

  • 5 фунтов баранины или стручка ягненка
  • 3 стакана воды
  • Если вы впервые визуализируете жир, начните с метода медленного приготовления, описанного ниже - это гарантированный надежный способ изучить процесс визуализации без шанса опалить жир.

  • Убедитесь, что жир остыл, чтобы его было легче резать. Используя нож повара или нож для разделки среднего размера, нарежьте жир на небольшие кусочки размером примерно 1 дюйм. Налейте жир ягненка и воду в кастрюлю с тяжелым бульоном, затем нагрейте духовку до 300 и запекайте в течение 3-4 часов, или пока жир не станет жидким. Температура в духовке может варьироваться, поэтому проверяйте наличие жира здесь и там, перемешивая, чтобы приготовить равномерно. Не забудьте проверить жир через 2,5–3 часа и, если необходимо, убавьте огонь.

  • Куски баранины не должны слишком подрумяниваться, и лучше готовить жир немного меньше, чем переваривать, что может придать ему жареный вкус, который, хотя и не конец света, не является должным. топленый жир. Когда жир вытопится, дайте ему остыть в течение 30 минут - часа, прежде чем процедить, так как он очень горячий.

  • Процедить или выловить шкварки и оставить. Разлейте жир по стеклянным банкам, пока они еще текут, но не закрывайте их, пока не остынет.Охлажденный жир должен быть чисто-белым. Храните одну банку сала при комнатной температуре, чтобы ее было легче выложить ложкой и порционировать, а остальные заморозьте или охладите. В холодильнике жир хранится очень долго.

Совет от шеф-повара: сохраните шкварки, чтобы добавить их в кукурузный хлеб.

Визуализация в мультиварке или мультиварке

Другой метод, который любит использовать шеф-повар, - это переливание жира в мультиварке или мультиварке. Это определенно занимает больше времени, но с толстым рендерингом это хорошо - низкий и медленный - лучший способ.Это особенно полезно, если вы хотите избавиться от жира, пока вы в отъезде, на работе или просто делаете что-то по дому, но имейте в виду, что мультиварки имеют способ наполнить воздух кулинарными ароматами, поэтому подруга шеф-повара заставляет его использовать его мультиварка снаружи с наружной розеткой. Рендеринг снаружи делает дом без запаха, а в качестве бонуса сало всегда выходит идеально.

  • Чтобы растопить баранину или козий жир в мультиварке, положите жир в мультиварку и варите на слабом огне в течение 8-12 часов, разбивая его и помешивая то тут, то там, чтобы помочь рыхлению.Урожайность может быть немного ниже, но душевное спокойствие очень приятно.
  • Chef Настоятельно рекомендует этот метод, если вы делаете жир впервые.

Быстрый рендеринг

Может быть, вы не любите готовить с шкварками или хотите, чтобы сало рыхло быстрее. Если это так, есть еще одна уловка, которую шеф-повар Берго использует для больших партий сала или когда ему нужно быстро сало.

  • Разогрейте жир, как описано выше, но, когда он станет теплым и кусочки жира станут мягкими, смешайте смесь ручным блендером или осторожно переложите в вертикальный блендер порциями и взбивайте, пока не превратится в полутонкую смесь.
  • Отсюда растирайте жир, как указано выше, но он будет обрабатываться намного быстрее, так как жир будет пюрирован.
  • Очистите ручной блендер, смочив его горячей мыльной водой.

Состав и профиль жирных кислот колбас из козьего мяса с добавлением рисовых отрубей

Научный консенсус относительно взаимосвязи между ожирением, заболеваниями, связанными с ожирением, и диетой. Одним из факторов является чрезмерное потребление красного мяса, такого как свинина и говядина. Козье мясо может заменить это традиционно потребляемое мясо.Рисовые отруби являются богатым источником антиоксидантов, таких как витамин Е. В этом исследовании колбасы из козьего мяса были составлены таким образом, чтобы они содержали 0, 1,5 или 3 процента стабилизированных рисовых отрубей. Измеряли приблизительный состав и состав жирных кислот, α -токоферол, концентрацию холестерина и антиоксидантную активность вареных колбас из козьего мяса, содержащих различные проценты рисовых отрубей. Данные были проанализированы с использованием модели фиксированных эффектов. Процент жира в колбасах из козьего мяса увеличился в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей.Концентрация насыщенных жирных кислот линейно снижалась, в то время как ненасыщенные жирные кислоты и жирные кислоты омега-3 и омега-6 линейно увеличивались в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей. Концентрация α -токоферола в колбасах линейно возрастала в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей. Кроме того, антиоксидантная активность в колбасах линейно возрастала в ответ на добавление рисовых отрубей. Концентрация холестерина в сосисках существенно не изменялась в ответ на добавление рисовых отрубей.

1. Введение

Был задокументирован научный консенсус относительно взаимосвязи между диетой и заболеваниями, связанными с ожирением, такими как диабет, болезни сердца, инсульт и некоторые формы рака [1]. Уровень ожирения в Луизиане составляет 28,9%, что является восьмым по величине в США. Более того, Луизиана входит в семерку штатов с наибольшим объемом медицинских расходов, связанных с ожирением [2]. Продукты животного происхождения уже много лет являются частью рациона человека. Несмотря на то, что процентное содержание жира в мясе в последние годы снизилось, соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в мясе обычно меньше 0.2 при жирности более 2% [3]. Уровень холестерина в крови меньше зависит от поступления холестерина из пищевых продуктов и больше от количества потребляемых насыщенных жиров, особенно от соотношения полиненасыщенных и насыщенных жиров [4]. Исследование показало, что при правильном диетическом вмешательстве средний уровень холестерина в крови у 90% исследуемой популяции снизился на 3–23% [5]. Диетические привычки являются основным фактором развития ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний сердца.

В течение последних нескольких десятилетий эпидемиологические исследования показали, что здоровое питание и образ жизни имеют решающее значение для профилактики многих заболеваний, таких как рак груди.Рак груди - один из наиболее распространенных видов рака и вторая по значимости причина смерти женщин. Пищевой жир - один из наиболее изученных факторов. Наиболее многообещающими диетическими жирными кислотами для снижения риска рака груди являются полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 [1].

Постное козье мясо с низким содержанием жира и насыщенных жирных кислот, но с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и олеиновая, которые обладают гипохолестеринемическими свойствами [6, 7]. Химический состав козлятины следующий: влажность 74.2–76,0%; белок 20,6–22,3%; жир 0,6–2,6%; зола 1,1% [8]. Отрубы из козьего мяса имеют уровни белка, сопоставимые с приготовленными аналогичным образом говядиной, бараниной и телятиной, но имеют более низкое содержание жира [9]. Кроме того, процент насыщенных жиров в козьем мясе ниже, чем в курице, говядине, свинине или баранине [10, 11].

Учитывая его высокую пищевую ценность и большее соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, козье мясо может улучшить здоровье уязвимых групп населения, не исключая мясные продукты из их повседневного рациона.Потребление козьего мяса становится популярным и часто доступно в ресторанах высокой кухни [12].

В настоящее время наблюдается повышенный интерес к использованию диетических антиоксидантов, в том числе витаминов C и E, для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний [13]. Есть много природных антиоксидантов, которые можно добавлять в мясные продукты, чтобы увеличить их пользу для здоровья. Некоторыми примерами являются масло розмарина [14], масло рисовых отрубей [15], масло рисовых отрубей и волокна рисовых отрубей [16], овсяные отруби [6] и овсяная мука [17].Ряд исследований показал, что витамин Е, как антиоксидант, разрывающий цепь, предотвращает распространение свободнорадикальных реакций [18–20]. Витамин Е подавляет перекисное окисление липидов in vitro и in vivo из-за его улавливания радикалов и антиоксидантных свойств [21].

Как основная изоформа витамина Е, альфа-токоферол эффективен in vivo только против окисления, опосредованного свободными радикалами. Он ингибирует окисление ЛПНП in vitro и оказывает терапевтическое действие против атеросклероза [22].Антиоксиданты масла рисовых отрубей очень эффективны в снижении липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и общего холестерина в сыворотке [23]. Масло рисовых отрубей содержит около 0,1–0,14% компонентов витамина Е и 0,9–2,9% оризанола. Концентрации могут существенно различаться в зависимости от происхождения рисовых отрубей [24, 25]. Витамин E - это общий термин для группы из четырех токоферолов (-, -, - и -) и четырех токотриенолов (-, -, - и -), из которых -токоферол имеет наивысшую биологическую активность [26].

Рисовые отруби, побочный продукт процесса помола риса, являются естественным источником антиоксидантов, а также витаминов и минералов.Кроме того, он содержит 14–16% белка без глютена, 12–23% жира и 8–10% сырой клетчатки [27]. Исследования питания на животных и людях продемонстрировали способность рисовых отрубей и фракций рисовых отрубей снижать уровень холестерина [28, 29]. Фракции рисовых отрубей, такие как масло рисовых отрубей и растворимая клетчатка, являются решающими факторами в регуляции уровня холестерина в плазме, а нерастворимая клетчатка играет важную роль в регуляции кишечника [23, 30]. В рисовых отрубях также есть некоторые полезные диетические компоненты.Эти компоненты снижали артериальное давление и улучшали липидный профиль за счет снижения уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) у гипертонических крыс [31]. Замена насыщенных жирных кислот в рационе ненасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты, снижает уровень холестерина липопротеинов низкой плотности у людей [32]. Белок в рисовых отрубях не содержит глютена, поэтому это здоровая пища для людей с глютеновой болезнью. Приблизительно каждый 133 человек в США страдает глютеновой болезнью, иммуноопосредованным заболеванием, связанным с глютеном, белком, присутствующим в пшенице, ячмене и ржи.У большинства больных наступает ремиссия заболевания после исключения глютена из своего рациона [33]. В июне 2008 года Служба инспекции и безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США (USDA FSIS) одобрила использование стабилизированных рисовых отрубей в качестве связующего с максимальным содержанием 3,5% в различных мясных продуктах, таких как колбаса, фрикадельки, мясной рулет и мясо. пирожки [34]. Стабилизированные рисовые отруби могут удерживать влагу в три раза больше своего веса, что может способствовать сочности продуктов из козьего мяса.Рисовые отруби также имеют мясную консистенцию при приготовлении [35].

Целью этого исследования было разработать полезную колбасу из козьего мяса с более высоким уровнем антиоксидантной активности, более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот и более низким содержанием жира по сравнению с колбасами из говядины, а также продуктом без глютена за счет включения различных количества стабилизированных рисовых отрубей в рецептуре. Пищевые характеристики сырых и вареных колбас из козьего мяса с добавлением рисовых отрубей определяли путем анализа образцов на приблизительный состав и вареных колбас из козьего мяса на жирнокислотный состав, концентрацию -токоферола и холестерина и антиоксидантную активность.

2. Материалы и методы
2.1. Приготовление колбас

Коз разводили на козьей ферме Южного университета сельскохозяйственных исследований (СУАРЕК) до убоя и приготовления продуктов. Все мясо было приготовлено в инспектируемой государством лаборатории мясопереработки Южного университета. Плечи, ноги и другие части коз в возрасте от одного до трех лет были обвалены и измельчены.

Рисовые отруби были получены на рисовой мельнице Planters Rice Mill в Аббевилле, штат Луизиана, и стабилизированы с использованием микроволнового нагрева [36].Стабилизированные рисовые отруби просеивали через сито 20 меш, чтобы удалить битый рис и шелуху и получить частицы однородного размера.

Приправа для чили была получена от компании Symrise Inc., Тетерборо, штат Нью-Джерси. В козий фарш добавляли приправу чили (3% по весу), соль (1,6% по весу) и воду (3,3% по весу). Для вкуса добавляли приправу чили и соль, в качестве связующего добавляли рисовые отруби и добавляли воду для обеспечения влажности смеси. Образцы мяса были разделены на три группы.Группа 1 была контролем с 0%, группа 2 с 1,5% и группа 3 с 3% (по весу) стабилизированных рисовых отрубей. Смеси мясо / рисовые отруби упаковывали в коллагеновую оболочку. Сырые колбасы готовили в предварительно нагретой (C) плите / коптильне «Koch» из нержавеющей стали (Koch Supply, Северный Канзас-Сити, Миссури). Температуру увеличивали вручную со скоростью C в час до тех пор, пока температура в плите не достигала C. Затем коптильню включали и температуру повышали до тех пор, пока внутренняя температура колбас не достигала C в течение по меньшей мере 15 секунд.Время варки и копчения составляло от 6 до 7 часов. Приблизительно по 500 г каждой сырой и вареной колбасы гомогенизировали в кухонном комбайне Robot Coup R2 (Robot Coup USA Inc., Риджеланд, MS) в течение двух минут для получения гомогенного образца. Были приготовлены три аликвоты сырых и вареных колбас, которые замораживали при температуре C до дальнейшего анализа.

2.2. Предварительный анализ

В день анализа образцы вынимали из морозильника рано утром и размораживали при комнатной температуре.Образцы были проанализированы с использованием стандартных методов, одобренных Американским официальным химиком-аналитиком (AOAC) (983,23, 992,15, 920,15 и 985,14) с модификациями [37]. Липиды экстрагировали с использованием раствора хлороформ / метанол с бутилированным гидрокситолуолом (ВНТ) в качестве антиоксиданта и определяли гравиметрически. Для определения жирных кислот отбирали аликвоты из липидных экстрактов. Содержание белка определяли с использованием теплопроводности на анализаторе азота 2410 Series II (PerkinElmer Instruments, Norwalk, CT).Содержание золы определяли с использованием микроволновой печи Phoenix (CEM corp., Мэтьюз, Северная Каролина). Содержание влаги определяли с использованием системы Smart 5 (CEM corp., Мэтьюз, Коннектикут). Процент углеводов определяли по разнице по формуле:. Каждый образец анализировали в трех экземплярах.

2.3. Определение жирных кислот

Аликвоты липидных экстрактов (полученные во время экстракции общего липида в соответствии с разделом 2.2) использовали для определения состава жирных кислот с использованием Varian Saturn 2100 (Agilent Technologies Inc.Wilmington DE) Газовая хроматография / масс-спектрофотометр (ГХ / МС) с колонкой из плавленого кремнезема (мм) [38]. Эталонный стандарт GLC-490 и метиловые эфиры C23: 0 (внутренний стандарт) были приобретены в Nu-Check Prep. Inc. (Элизиан, Миннесота, США) и используется для определения жирных кислот. Каждый образец анализировали в трех экземплярах.

2.4. Одновременное определение -токоферола и холестерина

Холестерин и -токоферол измеряли одновременно на системе 1100 Agilent High Performance Liquid Chromatography (HPLC) (Agilent Technologies Inc.Уилмингтон, DE). Были приготовлены, извлечены и количественно определены образцы гомогенизированной колбасы [39]. Использовали колонку ZORBAX RX – SIL 5 мкм, мм. Подвижная фаза состояла из 99% гексана и 1% изопропилового спирта (степень чистоты для ВЭЖХ) при скорости потока 0,5 мл / мин. Общее время работы составило 12 минут. Детектор представлял собой детектор с диодной матрицей (DAD), работающий при нм. Объем инъекции составлял 5 мкл с системой очистки иглы и температурой термостата C. Стандарты альфа-токоферола и холестерина, а также другие химические вещества были приобретены у Sigma Aldrich Co.(Сент-Луис, Миссури). Стандарты растворяли в гексане. Растворы с 500 ч. / Млн каждого стандарта разбавляли объемно. Была построена калибровочная кривая для каждого компонента. Аналиты детектировали с использованием DAD и идентификации пиков, которая осуществлялась путем сравнения времени удерживания и пиков ВЭЖХ с пиками, полученными из стандартного раствора смеси, проанализированной в тех же условиях. Количественное определение проводили с использованием стандартной кривой. Каждый образец анализировали в трех экземплярах.

2.5. Определение антиоксидантной активности

Метод улавливания свободных радикалов DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил) использовали для измерения антиоксидантной активности [40] с небольшой модификацией. Раствор для экстракции липидов хлороформ / метанол без BHT использовали для экстракции компонентов, обладающих антиоксидантной активностью. Поглощение промежуточного окрашенного комплекса измеряли на спектрофотометре UV-Vis Beckman Coulter (Loveland, Colorado) при 515 нм, и результаты выражали в микромольных эквивалентах Trolox (6-гидрокси-2,5,7,8-тетраметилхроман- 2-карбоновая кислота) на 100 грамм образца [40].Радикал DPPH и Trolox были приобретены у Sigma Aldrich Co. (Сент-Луис, Миссури). Каждый образец анализировали в трех экземплярах.

2.6. План эксперимента и статистический анализ

Исследование проводилось как двухфакторный эксперимент по полностью рандомизированной схеме с тремя повторностями. Двумя факторами были приготовление колбас (сырых или вареных) и три уровня включения рисовых отрубей (0, 1,5 и 3%). Экспериментальные данные анализировали с помощью PROC GLM версии SAS 9.3 [41]. Данные были подогнаны к фиксированной модели с факторами приготовления колбасы и уровнем рисовых отрубей, рассматриваемыми как фиксированные эффекты.Средние обработки сравнивали с использованием метода наименьших квадратов PROC GLM. Эффекты процентного содержания рисовых отрубей сравнивали с анализом тенденций с использованием ортогональных полиномиальных контрастов.

3. Результаты и обсуждение
3.1. Предварительный анализ

Результаты приблизительного анализа стабилизированных рисовых отрубей, козьего мяса и приправы чили представлены в таблице 1. Процентные показатели приблизительного анализа для рисовых отрубей аналогичны тем, которые приводятся в литературе [42], но процентные значения для Анализ козьего мяса отличался от результатов, полученных Девендрой [8].Влажность козьего мяса и процентное содержание белка были ниже, чем те, о которых сообщает Devendra, тогда как процент жира был выше, а процент золы был аналогичным [8]. По словам Девендры, в этом исследовании козье мясо имело более низкое содержание жира, чем содержание жира, потому что в их исследовании ткань была больше сконцентрирована во внутренних органах, чем в мышцах. В этом исследовании использовалась смесь лопаток, ножек и других частей мяса коз в возрасте от одного до трех лет, в то время как Девендра использовал мясо козлят (молодых коз). Состав мяса зависит от возраста животного и используемой части животного [43].



0,08 0,03

Предварительный анализ Стабилизированные рисовые отруби Козье мясо Приправа для чили
(% по весу)
70,8 ± 0,20 4,3 ± 0,50
Жир 15,6 ± 0,10 10,9 ± 0,46 5,2 ± 0,01
Ясень 9.6 ± 0,03 0,9 ± 0,01 13,1 ± 0,04
Белок 11,5 ± 0,18 14,6 ± 0,78 10,0 ± 0,08
Углеводы 45,1 66,3 ± 0,50

Примерные анализы колбас с добавлением рисовых отрубей представлены в таблице 2. Влагосодержание сырых колбас немного снизилось в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей.Напротив, содержание влаги в вареных колбасах линейно снижалось в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей. Это произошло из-за добавления большого количества воды в смесь перед добавлением рисовых отрубей на трех разных уровнях и 6-7 часов процесса варки и копчения. Кроме того, результаты этого исследования для вареной колбасы из козьего мяса аналогичны другим исследованиям [6]. Процентное содержание жира, золы и белка в вареных колбасах было больше, чем в сырых колбасах. Вероятно, это произошло из-за потери влаги в процессе обработки и приготовления.Содержание жира как в сырых, так и в вареных колбасах линейно увеличивалось в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей в результате добавления жира из рисовых отрубей. Таким образом, колбасы с добавлением рисовых отрубей могут иметь более полезный состав жирных кислот в отношении большего количества моно- и полиненасыщенных жирных кислот [15], как обсуждается в разделе 3.2. Процент зольности сырых колбас существенно не изменялся в зависимости от процентного содержания рисовых отрубей. Процент зольности вареных колбас линейно снижался в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей, даже несмотря на то, что разница между средними значениями была небольшой.Это могло быть связано с очень чувствительным оборудованием микроволновой печи Phoenix (CEM corp., Мэтьюз, Северная Каролина), вариабельность в репликах была настолько мала, что были обнаружены значительные различия (). Не наблюдалось значительного влияния добавления рисовых отрубей на содержание белка в сырых и вареных колбасах. С другой стороны, процесс приготовления и копчения увеличивал процентное содержание белка. Процент углеводов в сырых и вареных колбасах существенно не изменился в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей.Это могло произойти из-за процесса приготовления и копчения. Процесс приготовления уменьшил процент углеводов от сырых к приготовленным. В этом исследовании мы не измеряли выход готовки из-за сложности процесса приготовления и копчения.

(a)
4 903 (b)

Приближенный анализ Сырье
Процент рисовых отрубей 5 3 Среднее Линейный эффект
(% по массе)

Влага # ± 0,009 ± 0,09 ± 0,04 71,1 ± 0,31 - ***
Жир # ± 0,28 ± 0,35 9044 ± 0,35 ± 0.27 + ***
Ясень 1,5 ± 0,01 1,5 ± 0,01 1,5 ± 0,02 ± 0,01 нс
Белок 13,1 ± 1,29 1336 11,8 ± 1,06 ± 0,80 нс
Углеводы 4,3 ± 1,14 4,6 ± 2,08 6,1 ± 1,32 ± 0,83 нс
. 9036 9036

903

Приблизительный анализ Вареные
Процентные рисовые отруби
3 Среднее Линейный эффект
(% по массе)

Влажность # ± 0,50 ± 0,13 ± 0,04 61,6 ± 0,86 - ***
Жир # ± 0,03 ± 0,06 9044 ± 0.42 + ***
Ясень 2,1 ± 0,01 2,0 ± 0,02 2,0 ± 0,02 ± 0,02 - ***
Белок 20,5 20,5 ± 1,00 214 ± 0,20 21,6 ± 0,32 ± 0,34 нс
Углеводы 1,0 ± 1,00 1,7 ± 0,40 3,0 ± 0,56 ± 0,46
Все колбасы содержат приправу чили (3% по весу) и соль (1.6% по весу).
Различные заглавные буквы (A и B) после среднего значения для сырых и приготовленных (по процентному содержанию рисовых отрубей) указывают на то, что эти два значения различаются.
# Влага и жир показали значительный процент взаимодействия рисовых отрубей; поэтому сырые и приготовленные средства не сравнивались. Различные строчные буквы (a и b) после среднего процента рисовых отрубей (в пределах процента от уровня рисовых отрубей) указывают на то, что сырые и вареные различаются.
Знак - указывает на отрицательную реакцию, а знак + - на положительную реакцию на увеличение процентного содержания рисовых отрубей.
‡ *, **, *** указывает на линейный эффект, значимый на уровне вероятности 0,05, 0,01, 0,001 соответственно. нс: не имеет значения.
3.2. Жирные кислоты

Жирные кислоты являются важными компонентами липидов мяса [10], которые могут иметь важное влияние на уровень холестерина в плазме крови человека. Например, насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина в отличие от общих мононенасыщенных жирных кислот (MUFA) и полиненасыщенных жирных кислот (PUFA).Не все насыщенные жирные кислоты одинаково влияют на уровень холестерина; C16: 0 и C14: 0 могут повышать уровень холестерина, в то время как C18: 0 не имеет такого эффекта [10].

Содержание жирных кислот в процентах от общего количества жирных кислот для козьего мяса, о котором сообщается в литературе: олеиновая кислота (C18: 1) 28–50%, пальмитиновая (C16: 0) 15–31%, стеариновая (C18: 0) 6–17%, линолевая (C18: 2) 4–15% [10]. Высокая концентрация C18: 0 в козьем мясе не увеличивает уровень холестерина у человека, и, что более важно, соотношение (C18: 0 + C18: 1) к C16: 0 может иметь положительные последствия для здоровья, когда оно падает между 2 и 3. [10].Мясо также можно классифицировать как полезное для здоровья по концентрации желательных жирных кислот (DFA), которые включают в себя общее количество C18: 0 и все ненасыщенные жирные кислоты. Считается, что эти DFA обладают либо нейтральным, либо снижающим уровень холестерина эффектом [10].

Незаменимые жирные кислоты омега-6 и омега-3 играют решающую роль в организме человека. Они несут жирорастворимые витамины и поддерживают иммунную систему. Эти жирные кислоты не могут быть синтезированы человеческими организмами и должны потребляться с пищей [35].C20: 4 эйкозатетрановая жирная кислота является незаменимой жирной кислотой [10], которая может быть получена либо из C18: 2 линолевых жирных кислот, либо непосредственно из рациона. Мышцы козла содержат почти вдвое больше C20: 4, чем мышцы ягненка [10]. Содержание C18: 2 и C20: 4 жирных кислот в козьем мясе, используемом для этого исследования, было ниже, чем в литературе, что можно объяснить использованием различных частей коз и более старых коз, которые содержат меньше общих ПНЖК.

Состав жирных кислот вареных колбас из козьего мяса с добавлением рисовых отрубей представлен в таблице 3.Козье мясо, стабилизированные рисовые отруби и приправу чили также анализировали на состав жирных кислот (данные не показаны). Результаты по жирным кислотам для рисовых отрубей были сопоставимы с ранее опубликованными результатами [36]. По жирнокислотному составу колбасы из козьего мяса без рисовых отрубей были сопоставимы с козьими котлетами без овсяных отрубей [6]. Отдельные компоненты жирных кислот, а также суммы и соотношения отдельных жирных кислот представлены как процент от общего количества жирных кислот. Процент общих жирных кислот 5 из 12 отдельных жирных кислот линейно увеличивался в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей, в то время как только 2 жирные кислоты уменьшались с увеличением количества рисовых отрубей.Процент общих жирных кислот от суммы насыщенных жирных кислот (Sat) в несмешанных рисовых отрубях составлял 22,7% (данные не показаны) по сравнению с 65,2% для колбасы из козьего мяса без рисовых отрубей, как показано в таблице 3. Следовательно, это было Ожидается, что включение рисовых отрубей снизит содержание насыщенных жирных кислот в колбасах из козьего мяса. В этом исследовании общее количество насыщенных жирных кислот значительно снизилось () в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей в колбасах из козьего мяса (Таблица 3). Процент общих жирных кислот для МНЖК в несмешанных рисовых отрубях составлял 49.8% (данные не показаны) по сравнению с 30,7% в колбасах из козьего мяса без рисовых отрубей, как показано в таблице 3. Таким образом, ожидалось, что включение рисовых отрубей в колбасы из козьего мяса приведет к увеличению MUFA колбас из козьего мяса. В этом исследовании процентное содержание общих жирных кислот для МНЖК значительно увеличилось () в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей в колбасах из козьего мяса (Таблица 3). Процент общего содержания жирных кислот мононенасыщенных жирных кислот C16: 1 и C18: 1 линейно увеличивался.Процент общих жирных кислот для 3 из 7 полиненасыщенных жирных кислот C18: 2n6, C20: 2n6 и C20: 5n3 линейно увеличивался в ответ на увеличение рисовых отрубей. Напротив, процентное содержание всех жирных кислот одной полиненасыщенной жирной кислоты C20: 3n6 линейно снижалось.

0,745 4 5 4

Моно- и полиненасыщенные жирные кислоты 2n6 ± 0,20 0,0844115 ± 0,23 904 0,44 ± 0,02

Жирные кислоты Процент рисовых отрубей Линейный эффект
0,0 1,5 3.0

Насыщенные жирные кислоты
C14: 0 2,37 ± 0,04 2,48 ± 0,01 2,28 ± 0,03 нс

30
23,75 ± 0,20 23,19 ± 0,11 нс
C18: 0 38,25 ± 0,14 34,76 ± 0,35 36,00 ± 0,10 - ***
C16: 1 1.17 ± 0,01 1,41 ± 0,01 1,27 ± 0,02 + **
C18: 1 29,51 ± 0,78 32,52 ± 0,3 32,09 ± 0,3045 + *
3,02 ± 0,15 3,56 ± 0,14 3,67 ± 0,17 + *
C18: 3n6 0,27 ± 0,04 0,32 ± 0,03 0,27 ± 0,02 904 : 3н3 0.30 ± 0,02 0,38 ± 0,02 0,46 ± 0,10 нс
C20: 2n6 0,03 ± 0,01 0,03 ± 0,02 0,06 ± 0,004 + *

0,09 ± 0,01 0,07 ± 0,01 0,00 ± 0,00 - ***
C20: 4n6 0,57 ± 0,06 0,65 ± 0,02 0,63 ± 0,03 нс : 5н3 0.01 ± 0,00 0,06 ± 0,03 0,06 ± 0,01 + **

Суммы и соотношения жирных кислот
65,02 ± 0,74 - **
30,69 ± 0,77 33,93 ± 0,32 33,36 ± 0,30 + *
4,28 ± 0,15 + **
DFA 73,2 ± 0,80 73,6 ± 0,19 74,5 ± 0,12 нс
(C18: 0 + C18: 1) / C16441 904 2,78 ± 0,15 2,83 ± 0,04 2,94 ± 0,02 нс
3,97 ± 0,02 4,63 ± 0,09 4,64 ± 0,20 + *
0.51 ± 0,09 + *
/ 0,08 ± 0,00 0,09 ± 0,00 0,11 ± 0,02 нс
/ 0,06 ± 0,01 0,00 0,08 + **

Все колбасы содержат приправу чили (3% по весу) и соль (1,6% по весу).
Знак - указывает на отрицательную реакцию, а знак + - на положительную реакцию на увеличение процентного содержания рисовых отрубей.
Указывает на линейный эффект, *, **, *** Значимо на уровне вероятности 0,05, 0,01, 0,001 соответственно.
= сумма насыщенных жирных кислот; = сумма мононенасыщенных жирных кислот; = сумма полиненасыщенных жирных кислот.
DFA (желаемые жирные кислоты) = C18: 0 + +; = сумма омега-6 жирных кислот; = сумма омега-3 жирных кислот. нс: не имеет значения.

Отношение (C18: 0 + C18: 1) к C16: 0 существенно не изменилось в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей.Таким образом, соотношение (C18: 0 + C18: 1) к C16: 0 оставалось в пределах здорового диапазона 2-3 [10]. В этом исследовании соотношение составляло 2,7–2,9 по процентному содержанию рисовых отрубей, что согласуется с опубликованными значениями [10]. Процент общего насыщенного (Sat) линейно снижался с увеличением рисовых отрубей. Процентное содержание общих MUFA и общих PUFA линейно увеличивалось с увеличением рисовых отрубей с 30,7% при нулевом проценте рисовых отрубей до 33,4% при 3% рисовых отрубях. Впоследствии процентное содержание общих ПНЖК увеличилось с 4.От 3% при нулевом проценте рисовых отрубей до 5,2% при 3% рисовых отрубях. Процент общего содержания омега-6 и общего содержания омега-3 в колбасах линейно увеличивался с увеличением рисовых отрубей с 3,97% и 0,31% при нулевом проценте рисовых отрубей до 4,64 и 0,51% при 3% рисовых отрубях, соответственно. Эти различия были значительными (). Соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот (n3 / n6) существенно не изменилось. Общие концентрации DFA в этом исследовании линейно увеличивались с 73,2% до 74,5% при нулевом процентном содержании рисовых отрубей до 3% рисовых отрубей, соответственно, что не было значимым.Эти данные аналогичны диапазону данных, представленному Банскалиевой и соавт. [10]. В этом исследовании соотношение ПНЖК / Sat было ниже, чем в некоторых опубликованных публикациях [10], и аналогично другим [44]. Соотношение ПНЖК / Sat линейно увеличивалось со значительным увеличением рисовых отрубей (). Добавление рисовых отрубей в колбасы может быть дополнительным преимуществом для здоровья. Наблюдалось линейное увеличение процентного содержания жира в колбасах в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей (таблица 2). Однако процент от общего количества насыщенных жирных кислот снизился в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей в колбасах.Процент общих ненасыщенных жирных кислот, как MUFA, так и PUFA, а также общих омега-6 и омега-3, увеличивался в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей.

3.3. -Концентрации -токоферола и холестерина и антиоксидантная активность

Концентрации -токоферола в рисовых отрубях и вареных колбасах с добавлением рисовых отрубей представлены в таблице 4. Концентрация -токоферола в рисовых отрубях составляла 7,37 мг / 100 г, что аналогично представленным в Gerhardt and Gallo [30] и Zigoneanu et al.[26]. Концентрация альфа-токоферола линейно возрастала в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей в колбасах. Высокие температуры могут вызвать разложение альфа-токоферола, но предыдущее исследование не показало значительного разложения в условиях приготовления, использованных в этом эксперименте [45]. Концентрация холестерина существенно не изменялась в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей. Антиоксидантная активность несмешанных рисовых отрубей и козьего мяса составляла 237,0 и 5,1 моль эквивалента тролокса на 100 г соответственно.Антиоксидантная активность линейно увеличивалась с 13,5 до 22,7 моль эквивалента Trolox / 100 г в ответ на увеличение процентного содержания рисовых отрубей в колбасах (таблица 4).

9044 9044 9044 эквивалент / 100 г)

Колбаса из козьего мяса
Рисовые отруби Процентные рисовые отруби Процент рисовых отрубей 1.5 3

(мг / 100 г)
-токоферол1 7,37 ± 0,21 904 7,37 ± 0,21 904 1,40 ± 0,02 + **
Холестерин 51,4 ± 0,90 51,4 ± 1,78 51,0 ± 2,18 нс

430

Антиоксидантная активность 236.95 ± 0,26 13,5 ± 0,38 14,3 ± 0,005 22,7 ± 0,02 + ***

Все колбасы содержат приправу (3% по весу) и соль 1,6% по весу).
Знак + указывает на положительную реакцию на увеличение процентного содержания рисовых отрубей.
Указывает на линейный эффект, *, **, *** Значимо на уровне вероятности 0,05, 0,01, 0,001 соответственно.
нс: незначительно.
4. Выводы

Колбасы из козьего мяса с 3% стабилизированных рисовых отрубей имели более высокую концентрацию -токоферола, более высокую антиоксидантную активность, более высокое общее соотношение омега-3 / омега-6, более высокое общее содержание MUFA и общее содержание PUFA, несущественно больше концентрация DFA и приемлемое соотношение (C18: 0 + C18: 1) к C16: 0 по сравнению с нулевым процентом рисовых отрубей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *