Хлеб гост: ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

Текст ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

ГОСТ Р58233-2018

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Технические условия

Wheat bread. Specifications

ОКС67.060

ОКПД210.71.11.111

10.71.11.130

Датавведения 2019-10-01

Предисловие

Предисловие

1РАЗРАБОТАН Федеральным государственным автономным научнымучреждением «Научно-исследовательский институт хлебопекарнойпромышленности» (ФГАНУ «НИИХП»)

2ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003″Хлебобулочные и макаронные изделия»

3УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства потехническому регулированию и метрологии от 9 октября 2018 г. N734-ст

4ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применениянастоящего стандарта установлены в статье26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «Остандартизации в Российской Федерации». Информация обизменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (посостоянию на 1 января текущего года) информационном указателе»Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок- в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты».В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандартасоответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпускеежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты».Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются такжев информационной системе общего пользования — на официальном сайтеФедерального агентства по техническому регулированию и метрологии всети Интернет (www.gost.ru)

1Область применения

Настоящий стандартраспространяется на хлеб из пшеничной муки (хлебобулочное изделие),предназначенный для непосредственного употребления в пищу, а такжедля производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и т.д.

2Нормативные ссылки

Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиестандарты:

ГОСТ 8. 579-2002 Государственная системаобеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованныхтоваров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке,продаже и импорте

ГОСТ 1129 Масло подсолнечное.Технические условия

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочныеизделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методыопределения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия.Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Методопределения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методыопределения кислотности

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия.Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Техническиеусловия

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия.Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 8807 Масло горчичное. Техническиеусловия

ГОСТ 8808 Масло кукурузное. Техническиеусловия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые.Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые.Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичныхэлементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые.Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые.Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые.Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые.Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие исухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методикаопределения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методывыявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31450 Молоко питьевое. Техническиеусловия

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые.Технические условия

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные вупаковке. Технические условия

ГОСТ 31760 Масло соевое. Техническиеусловия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Методопределения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Методопределения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Методотбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32188 Маргарины. Общие техническиеусловия

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные.Термины и определения

ГОСТ 33222 Сахар белый. Техническиеусловия

ГОСТ 33629 Консервы молочные. Молокосухое. Технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые ипродовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический методопределения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди ицинка)

ГОСТ 33917 Патока крахмальная. Общиетехнические условия

ГОСТ 33958 Сыворотка молочная сухая.Технические условия

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая.Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые.Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общиетехнические условия

ГОСТ Р 53438 Сыворотка молочная. Технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарныепрессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарныесушеные. Технические условия

Примечание — Припользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю «Национальные стандарты», которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» затекущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дананедатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующуюверсию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версиюизменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который данадатированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этогостандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если послеутверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на которыйдана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающееположение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуетсяприменять без учета данного изменения. Если ссылочный стандартотменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него,рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3Термины и определения

Внастоящем стандарте применены термины по [1]-[6],ГОСТ 32677.

4Технические требования

4.1 Хлеб из пшеничноймуки должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и[1],производиться по технологическим инструкциям* с соблюдениемрецептур, разработанных с учетом вида сырья.

________________

*В качестве рекомендации могут быть использованы технологическиеинструкции, приведенные в [7],[8]**.

** См. разделБиблиография. — .

4.2 Основныепоказатели и характеристики

4.2.1 Хлеб из пшеничноймуки должен вырабатываться следующих наименований и масс,приведенных в таблице 1.

Таблица 1

Наименованиеизделия	Масса изделия,кг
Хлеб пшеничный подовый иформовой весовой из обойной муки	0,51-3,0*
Хлеб пшеничный подовый штучныйиз обойной муки	0,7-1,0*
Хлеб пшеничный формовойштучный из обойной муки	0,8-1,3*
Хлеб забайкальский формовойвесовой	0,51-2,0*
Хлеб забайкальский формовойштучный	0,7-1,0*
Хлеб забайкальский подовыйштучный	0,7-1,0*
Хлеб степной формовойштучный	0,7-1,0*
Хлеб уральский формовойштучный	0,7-1,0*
Арнаут киевский подовыйштучный	0,51-1,1*
Хлеб кишиневский подовыйштучный	0,8
Хлеб кишиневский формовойштучный	0,85
Матнакаш весовой	0,51-2,5*
Матнакаш штучный	0,51-1,5*
Хлеб пшеничный подовый иформовой весовой из муки высшего, первого и второго сортов	0,51-3,0*
Хлеб пшеничный подовый иформовой штучный из муки высшего, первого и второго сортов	0,51-1,1*
Паляница украинская	0,75-1,0*
Паляница кировоградская	1,6
Калач уральский подовыйштучный	0,51-1,0*
Хлеб красносельский подовыйвесовой	0,51-2,0*
Хлеб красносельский подовыйштучный	0,8-0,9*
Хлеб сладкий пшеничныйформовой штучный	0,51-0,8*
Хлеб городской подовыйштучный	0,51
Хлеб городской формовойштучный	0,51-0,8*
Калач саратовский штучный	0,75-1,6*
Хлеб горчичный подовыйштучный	0,51-0,8*
Хлеб горчичный формовойштучный	0,51-1,0*
Хлеб «Ситный с изюмом» подовыйвесовой	0,51-2,0*
Хлеб «Ситный с изюмом» подовыйштучный	0,95-1,0*
Хлеб ситный подовый штучный измуки пшеничной крупчатки	0,8-2,0*
Хлеб ситный формовой штучныйиз муки пшеничной крупчатки	0,51-2,0*
Хлеб ромашка формовойштучный	0,51-1,0*
Хлеб раменский подовыйштучный	0,51
Хлеб раменский формовойштучный	0,51
Хлеб домашний подовыйштучный	0,51-0,8*
Хлеб дорожный подовой штучныйв упаковке	0,51
Хлеб дорожный формовой штучныйв упаковке	0,7
Хлеб гражданский подовыйштучный	0,51
Хлеб гражданский формовойштучный	0,65; 0,7
Хлеб молочный подовыйштучный	0,8
Хлеб молочный формовойштучный	0,51
Хлеб белорусский подовыйштучный	0,51
Хлеб белорусский формовойштучный	0,7
Хлеб полесский подовыйштучный	0,51
Каравай русский штучный	1,0-3,0
Каравай сувенирный штучный	1,0-3,0
* Конкретнуюмассу изделий в указанных пределах устанавливаетпредприятие-изготовитель.

4.2.2 Органолептическиепоказатели хлеба из пшеничной муки указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименованиепоказателя	Характеристикапоказателя
Внешний вид: — форма:
формового хлеба	Соответствующая хлебной форме,в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхнейкоркой, без боковых выплывов. У саратовского калача — круглая, укировоградской паляницы — круглая, с подрывом у верхней корки на2/3 окружности, высотой не более 5 см, у хлеба ромашка — округлая ввиде ромашки, сложенной в зависимости от массы из трех, пяти,девяти и десяти долек треугольной формы
подового хлеба	Округлая, овальная илипродолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. У киевскогоарнаута, кишиневского хлеба допускаются 1-3 слипа, у хлеба изпшеничной муки высшего, первого и второго сортов при выработке натоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2небольших слипа, у украинской паляницы — округлая, с боковымнадрезом на 3/4 окружности с приподнятым козырьком, у уральскогокалача — округлая в виде кольца, допускаются видимые следысоединения жгута
— поверхность	Без крупных трещин и подрывов,с наколами или надрезами или без них в соответствии стехнологическими инструкциями. У матнакаша — с продольнымирельефами и круговым рельефом-ободком по краю, у хлеба ромашка — ввиде нескольких секторов, разделенных бороздками, у сувенирногокаравая — глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов,листьев или другого произвольного рисунка, с основанием, обвитымжгутом, у остальных видов хлеба — гладкая или шероховатая. Допускается мучнистость дляподового хлеба и кировоградской паляницы, наличие шва отделителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри дляматнакаша, наличие заваренных комочков смазки для саратовскогокалача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая
— цвет	От светло-желтого дотемно-коричневого. Допускается белесоватость дляпшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна болееинтенсивного цвета для матнакаша, более светлый в местах рисунка исплетений жгутов для караваев русского и сувенирного и в местенадреза и подрыва — для паляниц
Состояние мякиша:
— пропеченность	Пропеченный, не влажный наощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш долженпринимать первоначальную форму
— промесс	Без комочков и следовнепромеса
— пористость	Развитая, без пустот иуплотнений. С наличием крупных пор у матнакаша, саратовского калачаи кировоградской паляницы. Мелкая, с включениями сушеного виноградаиз бессемянных сортов для хлеба «Ситного с изюмом». Мякиш слоистыйу кировоградской паляницы
Вкус	Свойственный данному видуизделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у хлеба домашнего,городского, горчичного, «Ситного с изюмом» и сувенирного каравая.Сладкий у сладкого пшеничного хлеба
Запах	Свойственный данному видуизделия, без постороннего запаха
Примечания 1Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки, упакованногов потребительскую упаковку, — по ГОСТ 31752-2012 (пункт 4.2.1). 2 Крупнымисчитают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном илинескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см. 3 Крупнымисчитают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторонформового хлеба или более половины окружности подового хлеба иимеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовомхлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего,сладкого пшеничного хлеба — более 1 см.

4.2.3 Физико-химическиепоказатели хлеба из пшеничной муки указаны в таблице 3.

Таблица 3

Наименованиеизделия	Влажностьмякиша, %, не более	Кислот- ность мякиша,град., не более	Пористостьмякиша, %, не менее	Массовая долясахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доляжира в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб пшеничный из обойноймуки:
подовый	49,0	7,0	54,0	—	—
формовой	49,0	7,0	55,0	—	—
Хлеб забайкальский	49,0	7,0	60,0	—	—
Хлеб степной	49,0	7,0	59,0	—	—
Хлеб уральский	49,0	7,0	60,0	—	—
Арнаут киевский	46,0	4,0	65,0	—	—
Хлеб кишиневский:
подовый	46,0	4,0	64,0	—	—
формовой	47,5	4,0	66,0	—	—
Матнакаш:
из обойной муки	49,0	6,0	—	—	—
из муки второго сорта	46,0	4,0	—	—	—
из муки первого сорта	45,0	3,0	—	—	—
из муки высшего сорта	44,0	3,0	—	—	—
Хлеб пшеничный из муки второгосорта:
подовый	46,0	4,0	63,0	—	—
формовой	46,0	4,0	65,0	—	—
Хлеб пшеничный из муки первогосорта:
подовый	45,0	3,0	65,0	—	—
формовой	46,0	3,0	68,0	—	—
Хлеб пшеничный из муки высшегосорта:
подовый	44,0	3,0	70,0

ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов.

Технические условия

Текст ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ БЕЛЫЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО, ПЕРВОГО И ВТОРОГО СОРТОВ

Технические условия

ГОСТ

26987-86

White bread from wheat flour of high, first and second grades. Specifications

MKC 67.060

ОКП 91 1461,91 1465,91 1471,91 1475,91 1481,91 1485

Дата введения 01Л2.86

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

1.1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. Масса хлеба должна быть 0,5—1,2 кг.

Конкретную массу хлеба в указанных пределах устанавливает Министерство (ведомство) хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики с учетом необходимости установления розничных цен на хлеб, кратных 2 и 4.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0 % массы отдельного изделия и 2,5 % средней массы 10 изделий.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.3. По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма:
ПОДОВОГО	Округлая или продолговато-овальная При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1—2 небольших слипа
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для подового хлеба — с надрезами или с наколами, для формового хлеба — с наличием шва от делителя-укладчика
цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Продолжение табл. 1

Наименование

показателя

Характеристика

Вкус

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Нормы для белого хлеба из пшеничной муки
высшего сорта	первого сорта	второго сорта
подового	формового	подового	формового	подового	формового
массой 0,8 кг	массой 0,5 кг
Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0	44,0	43,0	45,0	45,0	45,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0	3,0	3,0	3,0	4,0	4,0
Пористость мякиша, %, не менее	72,0	74,0	67,0	67,0	70,0	64,0	67,0

Примечания:

1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

2. Для хлеба подового из пшеничной муки первого и второго сортов, вырабатываемого на хлебозаводах системы инж. Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях, допускается увеличение влажности на 1 %.

1.5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи — 24 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01. 08.89¹.

1.8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89*.

(Введен дополнительно, Изм, № 2),

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

(Измененная редакция, Изм, № 2),

На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 2).

3.

МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Измененная редакция, Изм, № 2),

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Указанную информацию в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 12. 12.91 № 1943

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65	2.1, 3.1
ГОСТ 5669-96	3.2
ГОСТ 5670-96	3.2
ГОСТ 8227-56	4.1
ГОСТ 21094-75	3.2
ГОСТ 26927-86	3.2
ГОСТ 26930-86	3.2
ГОСТ 26931-86	3.2
ГОСТ 26932-86	3.2
ГОСТ 26933-86	3.2
ГОСТ 26934-86	3.2

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 12.12.91 № 1943

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, утвержденными в январе 1987 г. , декабре 1991 г. (ИУС 4—87, 3-92)

к ГОСТ 26987—86 Хлеб белый ит пшеничной муки высшего, первою и второго сортов. Технические условия (см. сборник стандартов «Хлеб. Технические условия»)

В каком месте	Напечатано	Должно быть
Информационные	от 12,12.91 № 1943	от 08.09.86 № 2631
данные. Пункт 2
	(ИУС № 12 2007 г.)

Без сомнительной муки. В России изменили ГОСТ на хлеб

Что было не так с ГОСТом

Мука «общего назначения» появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов, рассказала начальник отдела сертификации федерального «Центра оценки качества зерна» Галина Кулакова. По своим свойствам она «недотягивает до сортовой» и делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов.

При этом внешне потребители не замечали снижения качества продукта из-за добавления различных улучшителей — разрыхлителей и стабилизаторов.

Улучшители используются, чтобы обеспечить пористость, эластичность мякиша, снизить «крошковатость», придать выпеченным изделиям хороший объем, а также замедлить черствение и даже увеличить выход готовых изделий.

© Марина Лысцева/ТАСС

«Конечно, это отражалось на качестве хлеба, мука общего назначения подразумевает более низкие показатели качества», — говорит Кулакова, добавляя, что в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что для выпечки хлеба очень важно, так как сказывается и на объеме, и на количестве продукции. Для получения хлеба высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%.

С 1 ноября из рецептов изготовления хлеба все производители России должны исключить муку «общего назначения»: использовать можно только хлебопекарную муку.

Но эксперт также предполагает, что новые ГОСТы не защитят от использования различных добавок.

«Если в советских ГОСТах были жесткие требования по кислотности, влажности, пористости и клейковине, то сейчас большой разбег. Чем больше требований, тем более качественным будет изделие. Хочется верить, что будет так», — говорит Кулакова.

Кроме того, она надеется, что при использовании качественной муки необходимость применения улучшителей просто отпадет.

+2 рубля за буханку

Цена — это последнее, на что может повлиять новый хлебный ГОСТ, считают представители отрасли.

«Мне кажется, принципиально ничего не поменяется. Во-первых, никто, покупая хлеб, не изучает детально — ГОСТ или не ГОСТ. Во-вторых, основная составляющая себестоимости хлеба не мука, а другие вещи. Зачастую самые дешевые виды хлеба, так называемые социальные, могут продаваться даже ниже себестоимости», — сообщил Андрей Сизов, директор компании «Совэкон», которая занимается анализом аграрных рынков.

© Дмитрий Феоктистов/ТАСС

Кроме того, большинство крупных производителей, как правило, не поддались искушению и не перешли на менее качественную муку, когда это было возможно. Чаще всего пользовались этой лазейкой в стандартах небольшие частные пекарни, которым теперь предстоит пересмотреть технологию производства.

Для них новый ГОСТ — это повод повысить цену из-за дополнительных издержек. По словам предпринимателя Владимира Коровина из Мордовии, который занимается производством хлебобулочных и кондитерских изделий более 15 лет, использование хлебопекарной муки приводит к удорожанию хлеба примерно на два рубля с каждой буханки.

А вот предприятия «Петрохлеба», одного из крупнейших производителей хлебобулочных и кондитерских изделий Ленинградской области, и без нового ГОСТа всегда использовали только хлебопекарную муку.

© Михаил Терещенко/ТАСС

«Вступление в силу новых ГОСТов не повлияет на конечную стоимость хлеба среди тех производителей, которые до этого использовали муку общего назначения. Причина заключается в незначительной разнице средней рыночной стоимости двух категорий муки. На рост стоимости хлеба к концу года повлияет рост закупочной стоимости сахара”, — сказала ТАСС главный технолог компании Жанна Дюссекова.

Нижегородская компания «Сормовский хлеб» первая в регионе получила сертификаты на соответствие новым ГОСТам, так как это предприятие тоже всегда работало только с хлебопекарной мукой. «Качество хлеба, сделанного из хлебопекарной муки, выше. Разница здесь в содержании белка — в хлебопекарной муке оно выше. Такой хлеб будет отличаться по вкусу от продукта, сделанного из муки общего назначения, но и цена на него будет в среднем больше и может отличаться в разных регионах страны», — отметили на предприятии.

Контроля нет

Производители в регионах обеспокоены тем, что проконтролировать, какую муку использует предприятие, сложно.

«Как доказать, что предприниматель работает по ГОСТу? Сегодня он привезет «гостовскую» муку для проверки, а дальше будет использовать муку, которую ему добавлять выгоднее. Кто это проверит? Если разобраться, системы контроля нет», — отмечает мордовский предприниматель Владимир Коровин.

© Донат Сорокин/ТАСС

О потоке фальсификата муки предупреждает и Олег Омельченко, исполнительный директор группы компаний Delavant, в которую входит одно из крупнейших в России предприятий хлебопекарной отрасли «Владимирский хлебокомбинат». По его прогнозам, оборот такой муки возможен на малых мельницах, работающих под конкретного заказчика.

«Проверить состав содержимого упаковки можно не чаще, чем в период, установленный законодательством. А Роспотребнадзор осуществляет проверки один раз в три года, да и то в случае, если говорить о фасованной и маркированной муке», — добавил собеседник агентства.

Качественный, но все равно вредный

У врачей-диетологов нет однозначного мнения о том, какой хлеб вреднее для человека — с улучшителями, влияние которых на здоровье не до конца изучено, или с большим содержанием клейковины.

Но врач диетолог-эндокринолог Елена Островская предупреждает, что, как ранее, так и теперь хлеб, пусть и приготовленный по новым стандартам, при излишнем его употреблении все же может негативно сказаться на состоянии центральной нервной системы.

Во всем виноват глютен (все та же клейковина), высокое содержание которого в хлебе противопоказано детям и подросткам, а также всем, кто заботится о фигуре, здоровье и долголетии.

© Донат Сорокин/ТАСС

«Если в хлебе будет увеличение клейковины, это однозначно скажется плохо на состоянии центральной нервной системы, потому что глютен — это белок, который как бы парализует работу клеток мозга, вызывает ускоренные процессы старения в клетках мозга. У детей и подростков вызывает ухудшение памяти, способности концентрации внимания и обучаемости. Чрезмерное употребление таких продуктов вызывает повышенную раздражительность, желание больше и больше есть сладкого, потому что при снижении концентрации сахара в крови ухудшается настроение. Для центральной нервной системы это самый основной удар», — объяснила врач.

Клейковина также негативно сказывается на сосудах, приводит к развитию атеросклероза.

Диетолог сомневается, что в новом хлебе не будет добавок вроде разрыхлителей и стабилизаторов, и призывает максимально ограничить или даже совсем отказаться от хлеба из пшеничной муки.

Заменить его может хлеб из цельнозерновой муки или из муки грубого помола, а также выпечка из гречневой, кукурузной или амарантовой муки.

Алёна Гниденко и Региональная редакция ТАСС

ГОСТ по-домашнему: как испечь дома хлеб, памятный с детства: p_syutkin — LiveJournal

Увлечение хлебопечками сошло на «нет». Все чаще хозяйки пекут хлеб сами, по ГОСТовским рецептам. Но в последнее время покупатели нередко пишут в соцсетях и блогах о том, что цена на хлеб растет, а качество падает.
Светлана Морозова, обозреватель московского портала «Мой район», написала про наш современный хлеб и взяла интервью у Ольги Сюткиной:

Проверка на ржаность

Недавно сайт «Росконтроль» провел собственную проверку хлебобулочных изделий, которые предлагают столичные магазины. Итоги неутешительные: более 10% продукции не соответствует требованиям технических регламентов, сообщает портал.

По данным проверки, хлебокомбинат «Щелковохлеб», например, выпускает хлеб «Ржаной скандинавский», в котором главный компонент – пшеничная мука. А должна быть ржаная.

В хлебе «Овсяник» петербургского предприятия «Каравай» — та же картина. Овсяные хлопья всего лишь входят в состав зерновой смеси, которой в продукте -меньше воды.

Что же делать, если хочется с удовольствием отломить горбушку настоящего, свежего хлеба, сделанного еще по советским ГОСТам?

Увы, машины времени пока не изобрели. Зато можно найти время и испечь такой хлеб дома. Именно так поступает известный кулинарный блогер, автор многих книг по кулинарии Ольга Сюткина – печет нормальный хлеб сама.

Ольга Сюткина: сокровенная мечта

— Кусочек ароматного, теплого, выпестованного с душой умелыми руками — он ни в какое сравнение не идет с бездушными буханками и батонами, напичканными ароматизаторами, улучшителями и стабилизаторами. Они только внешне напоминают хлеб, а по сути — пустышки.

Сама я хлеб начала печь очень давно еще в середине 90-х, когда появились первые хлебопечки. Какой же был восторг — просыпаться утром от аромата свежевыпеченного хлеба! Нежнейший мякиш и хрустящая корочка долгое время удовлетворяли потребности в утреннем кусочке хлеба. Но освоить выпечку руками, в духовке всегда было сокровенной мечтой

Незаметно пришли книги — про закваску, технологии и вообще другой мир ХЛЕБА. А самое главное — это воспоминания, вкус, что помнится с детства — хлеб по ГОСТу.

Встречи с интересными людьми, которые поведали о том, как же проходило становление хлебопечения в советское время, строились хлебозаводы, работали институты и лаборатории, разрабатывались стандарты, выращивалась закваска — это уже четко обозначенный путь — надо печь хлеб по ГОСТу. И первый хлеб, сделанный своими руками — Дарницкий — за 16 копеек и Нарезной за 22. Да, это был тот самый вкус!

Перепробовав за три года разные сорта европейского хлеба, я вновь и вновь возвращаюсь к привычному вкусу — кисловатому ржаному, ароматному пшеничному — плотному, мелкопористому.

Бородинский, Литовский, Подмосковный, сайки, выборгская сдоба, кунцевские и калорийные булочки — нет вкуснее хлеба, чем наш, отечественный, выпеченный по тем еще старым рецептам.

Нарезной батон: рецепт по ГОСТу

Закваска: 60 г закваски, 250 г пшеничной муки, 250 г воды

Брожение: 2 часа при Т 30 С

Тесто: 500 г молодой закваски, 250 г пшеничной муки, 8 г соли, 8 г прессованных дрожжей, 20 г сахара, 18 г сливочного масла, 30 г воды

Выпечка: тесто интенсивно вымесить до гладкости Поставить на брожение на 20-30 минут при Т 30 градусов Тесто разделить на две части, округлить и оставить на отлежку на 20 минут.

Сформовать батоны, положить на пергамент и поставить на расстойку на 40 минут.

Сделать 5 надрезов глубиной 0,8-1 см. Выпекать при 220 градусов с паром 10 минут, затем без пара 20 минут.

Все фото в посте — это хлеб, испеченный Ольгой Сюткиной своими руками.

Хлеб РИЖСКИЙ. ГОСТ 2077-84 — ХЛЕБ & ХЛЕБ — LiveJournal

Хлеб рижский вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной 1с, ржаного неферментированного солода и другого сырья подовым массой 0,5-0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тесто готовят в три (заварка-заквашенная заварка-тесто) или четыре (закваска-заварка-заквашенная заварка-тесто) стадии.

Нет нужды описывать этот хлеб, Рижский — это брэнд, масштаба не меньшего, чем Бородинский. Испеченный мною Рижский, безумно мне понравился, все-таки сеяная мука и заквашенная заварка любой хлеб делают произведением кулинарного исскуства, Рижский, конечно же — не исключение, он просто великолепен!

Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, народ его полюбил, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года:

Как-то мне попадалась заметка 2000-го года, в которой сообщалось, что постановлением правительства Москвы, в Москве была запрещена продажа Рижского хлеба, т.к. к тому времени в Москве не осталось ни одного хлебозавода, способного его выпекать с соблюдением требований ГОСТа. Любопытно!

Но и с 2000-года уже много воды утекло, теперь его пекут многие пекарни, хотя это совершенно не означает, что на выходе мы имеем Рижский, посмотрите состав:

А вот Хлебозавод №28 в Зеленограде печет вполне аутентичный Рижский:

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО «Рижский хлеб» , они так же стараются соблюдать всю технологию. Что и говорить, молодцы!

Перехожу к своей выпечке. Таким Рижский хлеб показали авторы в источнике:

Я немного сымитировал эту старую фотографию:

РЕЦЕПТУРА и режим приготовления теста в 4 стадии.(на два хлеба)

ЗАКВАСКА (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28С):

21 г – закваска на сеяной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г – мука сеяная
45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при начальной Т=63-65С):

200 г – мука сеяная
50 г – солод неферментированный (белый)
4 г – тмин
400 г – вода

ОПАРА (3-5 часов при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г муки, 53 г – воды)
50 г – мука сеяная
654 г – вся заварка
0,8 г – инстантные дрожжи (я не добавлял, но выбраживал 4,5 часа)
Вода по расчету (не добавлял вообще)

ТЕСТО (1,5-2 часа при 30-32С):

Вся опара
520 г – мука сеяная
100 г – мука пшеничная 1с
15 г – соль
50 г – патока
100 г — вода (сколько возьмет мука)

Формовка, расстойка 50-70 минут при 35-45С с пароувлажением. Выпечка 23-26 минут при 210-285С. Желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5-10 мин при макс Т, затем допекать при более низкой температуре.

Немного иллюстраций:

Заварка и закваска:

   

Тесто:

   

   

Расстойка под подходящими по размеру крышками. Через каждые 15 минут — оглаживание заготовок мокрыми руками:

   

Смазка мучной болтушкой (необязательно, можно просто водой) и наколка деревянной шпажкой перед выпечкой:

И смазка крахмальным кисельком после выпечки:

   

Остывший, готовый к употреблению Рижский хлеб:

Наслаждаться хлебом из сеяной муки мне помогла Татьяна (musa tv), любезно передавшая мне белорусской сеяной муки в Москву, за что ей большое человеческое спасибо!

Еще Рижский можно посмотреть у Люды здесь, у Михаила здесь.

Удачного вам хлеба!

Источник: «Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки» Л. И. Кузнецова и авторы.

Наша классика — рецептуры ГОСТ | Хлебная компания Традиция

Вы всегда можете попробовать батон или сладкую сдобу «как в детстве», с тем самым – легко узнаваемым вкусом!

---

Мы производим более 50 видов хлебобулочных изделий, соблюдая строгие рецептуры ГОСТ, без «улучшителей», по длительной опарной технологии. 

СПРАВКА:

Государственный стандарт (именно так расшифровывается ГОСТ) используется у нас в стране более 85 лет и обозначает требования к качеству той или иной продукции.

 

---

В хлебопекарном производстве ГОСТы на полюбившиеся всем хлебобулочные изделия оставались неизменными почти полвека. Нарезной, Дарницкий, Бородинский… В Советском Союзе разработкой их рецептуры занимались целые НИИ пищевой промышленности. Государственная система не допускала отклонений от заданного ассортимента. Поколения людей вырасли на этом хлебе! И пусть на полках магазинов не было сегодняшнего разнообразия, вкус тех батонов и сдобы привил нам вкус к качественному хлебу.

В  2002 году были внесены изменения в российское законодательство, и ГОСТы больше не обязательное требование, а их соблюдение производителем является добровольным.

В чем секрет простого хлеба по ГОСТ?

Мука, вода, дрожжи и соль. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий (опара). Настоящий хлеб – неизменный, традиционный, безо всяких добавок и химии. Огромное значение имеет качество муки (к сожалению, для нашего региона это серьезная проблема) и способ ведения теста. От опары, времени выдержки теста, температуры в пекарне и в печи зависит то, какой хлеб в итоге получится. 

Сделано в «Традиции»

Наш хлеб по ГОСТ имеет выраженный аромат и вкус, узнаваемый и любимый! Все потому, что мы честно следуем отработанной десятилетиями технологии.

Мы не ускоряем процессы хлебопекарного производства в погоне за выгодой, не используем современные консерванты, улучшители, стабилизаторы, ароматизаторы. Внимание наших технологов сосредоточено на качестве сырья.

«Традиция» не использует муку общего назначения, а закупает богатую по составу муку Черноземья с высоким показателем клейковины. Это важно для питательной ценности нашего хлеба, естественного объема и равномерной текстуры выпекаемых изделий. На производстве установлена система тройной очистки и ионизации воды. 

 

Своя лаборатория

У нас работают опытные технологи-хлебопеки с классическим образованием пищевых вузов.

На региональной выставке «Продуктовый мир – 2013, 2014» хлеба от «Традиции» Раменский и Дарницкий, изготовленные по ГОСТ, удостоены золотой и серебряной медалей. Всего же в копилке компаний 16 наград Нижегородской Ярмарки.

---

 

«Продуктовый мир – специализированная выставка производителей продуктов питания на исторической площадке Нижегородской Ярмарки. Место для открытого диалога между специалистами производств, оптовыми покупателями, представителями розничных сетей. 

---

Медалей, признания профессионального сообщества и любви нижегородцев удостоилась и линия нежнейших слоеных изделий «КАПРИЗ» по нашим собственным рецептурам на основе ГОСТ, ставшая уже классикой «Традиции».

 

Ароматная сдоба и классические советские пирожные, пышные булочки с маком и корицей, кексы с изюмом, сливочные рулеты… А наши ватрушки с вишней – хит на все сезоны! Изготовлено по ГОСТ (перейти в раздел каталога)

Мы хорошо знаем, что для большинства потребителей в нашей стране батоны и ржаной в буханках, булки и сдоба по ГОСТ – не «наследие тех лет», а классика вкуса, проверенная временем.

Изделия по ГОСТ – «неприкосновенный» ассортимент хлебной компании «Традиция»!

ГОСТ 2077-84 — Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия

ГОСТ 2077-84

Группа Н32

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ И
ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and rye-and-wheat bread.
Specifications

ОКП 91 1300

Дата введения 1986-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.84 N 3439

3. ВЗАМЕН ГОСТ 2077-54, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер пункта
ГОСТ 5667-65	2.1, 3.1
ГОСТ 5669-96	3.2
ГОСТ 5670-96	3.2
ГОСТ 5672-68	3.2
ГОСТ 8227-56	4.1
ГОСТ 21094-75	3.2
ГОСТ 26927-86	3. 3
ГОСТ 26930-86-ГОСТ 26934-86	3.3

5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 06.06.91 N 814

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в июне 1988 г., сентябре 1991 г. (ИУС 9-88, 12-91)


Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1. 2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,60;
хлеб ржаной простой формовой штучный	— 0,70-1,40;
хлеб ржаной заварной формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб бородинский подовый штучный	— 0,85-0,95;
хлеб бородинский формовой штучный	— 0,50-1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный	— 0,50-1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой	— не более 3,00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный	-0,75-1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный	— 0,75-1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб украинский подовый весовой	— не более 2,00;
хлеб украинский подовый и формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный	— 0,75-1,25;
хлеб украинский новый формовой штучный	— 0,70-1,10;
хлеб орловский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб орловский формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб подмосковный формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб столовый подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб столовый формовой штучный	— 0,75-1,00;
хлеб славянский подовый штучный	— 0,70-1,00;
хлеб славянский формовой штучный	— 0,80-0,90;
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный	— 0,65-0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой	— не более 2,00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный	— 0,75-1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный	— 0,70-1,00;
хлеб минский подовый штучный	— 0,40-0,80;
хлеб рижский подовый штучный	— 0,50-0,80.

Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4, устанавливаются Министерством хлебопродуктов союзной республики по согласованию с Министерством торговли союзной республики.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно — 3,0 и 2,5% установленной массы одного штучного изделия.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя		Характеристика
Внешний вид:
форма: подового		Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
	формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность:
	формового	С глянцем у бородинского хлеба; гладкая, без крупных трещин и подрывов у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие шва от делителя-укладчика
	подового	Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского, шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру» допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Не допускается отслоение корки от мякиша в формовом и подовом хлебе
цвет		Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
	промес	Без комочков и следов непромеса
	пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный
Вкус		Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У столового, подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слегка кислосладкий У бородинского хлеба — сладковатый
Запах		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, московского, бородинского, минского, рижского, пеклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

3. Допускается выпускать минский хлеб округлой формы при выработке его на комплексно-механизированных линиях, оснащенных пересадчиками тестовых заготовок округлой формы.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4. По физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование изделия			Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржаной простой
подовый			51,0	12,0	45,0	—
формовой			51,0	12,0	48,0	—
Хлеб ржаной заварной формовой			51,0	11,0	46,0	—
Хлеб бородинский подовый формовой массой, кг			46,0	10,0	46,0	—
0,5-0,8			46,0	10,0	48,0	—
0,8-1,0			47,0	10,0	48,0	—
Хлеб ржаной московский формовой			50,0	11,0	48,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый			49,0	11,0	47,0	—
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной формовой			49,0	11,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой подовый			48,0	10,0	50,0	—
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной формовой			50,0	10,0	54,0	—
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый			48,5	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб житный
подовый			48,0	11,0	49,0	—
формовой			49,0	11,0	51,0	—
Хлеб украинский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	49,0	10,0	52,0	—
70,0		30,0	49,0	10,0	52,0	—
60,0		40,0	48,5	10,0	53,0	—
50,0		50,0	48,0	9,0	53,0	—
40,0		60,0	48,0	8,5	54,0	—
30,0		70,0	48,0	8,0	55,0	—
20,0		80,0	48,0	7,5	56,0	—
Хлеб украинский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной		пшеничной обойной
80,0		20,0	50,0	10,0	54,0	—
70,0		30,0	50,0	10,0	54,0	—
60,0		40,0	49,5	10,0	55,0	—
50,0		50,0	49,0	9,0	55,0	—
Хлеб украинский новый подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		48,0	10,0	51,0	—
60,0	40,0		47,5	9,0	56,0	—
50,0	50,0		47,0	8,0	57,0	—
40,0	60,0		47,0	8,0	58,0	—
Хлеб украинский новый формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
80,0	20,0		50,0	10,0	54,0	—
60,0	40,0		49,0	9,0	58,0	—
50,0	50,0		48,5	9,0	59,0	—
40,0	60,0		48,5	8,0	60,0	—
Хлеб орловский:
подовый			47,0	9,0	52,0	—
формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб подмосковный формовой			48,0	9,0	55,0	—
Хлеб столовый:
подовый			47,0	9,0	60,0	3,0±1,0
формовой			48,0	9,0	62,0	3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		46,0	7,0	56,0	—
30,0	70,0		47,0	8,0	55,0	—
Хлеб славянский формовой с соотношением муки, %:
ржаной обдирной	пшеничной второго сорта
15,0	85,0		47,0	7,0	58,0	—
30,0	70,0		48,0	8,0	57,0	—
Хлеб пеклеванный «Виру» подовый			45,0	8,0	60,0	—
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый			46,0	7,0	55,0	—
формовой			48,0	7,0	57,0	—
Хлеб минский подовый			45,0	7,0	57,0	—
Хлеб рижский подовый			44,5	7,0	58,0	—

Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после выемки из печи — не более 10 ч, для остальных видов хлеба — не более 14 ч.

Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки — 24 ч, для остальных видов хлеба — 36 ч.

1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89*.
_________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1.7, 1.8. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.

2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

4. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

4.1. Укладывание, хранение и транспортирование хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного — по ГОСТ 8227.

4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}

Бородинский хлеб — один из самых любимых сортов хлеба в России. Сделанный из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки, ароматного кориандра (реже — тмина), патоки и ржаного солода, он очень ароматный и сытный. По сей день искусственные ингредиенты не попадают даже в промышленное производство. Бородинский любят не только за его вкусовые качества, но и за то, что употребление в пищу ферментированных цельнозерновых продуктов, особенно ржи, приносит пользу для здоровья.

Польза ржи для здоровья

Рожь содержит много фосфора, магния и витамина B1. Это примечательно тем, что соотношение магния и кальция составляет 4: 1. Магний важен, потому что он необходим для усвоения кальция, но большинству людей его почти не хватает. С другой стороны, кальций потребляется в избытке, но когда он не может должным образом усваиваться нашим телом — он откладывается вдоль суставов, вызывая артрит, в артериях, вызывая атеросклероз и т. Д.

Другая причина, по которой стоит есть ржаной хлеб на закваске, заключается в том, что количество фитата (кислоты в зернах, которая связывается с важными минералами, делая их недоступными для пищеварения человека) падает на на даже после короткого периода ферментации и экспоненциально уменьшается при более длительной ферментации (источник). Термическая обработка, обычная выпечка в духовке, также снижает содержание фитиновой кислоты во ржи до 15% от исходного количества (источника), что намного более существенно, чем в любых других зерновых. Так что, если вас беспокоит чрезмерное потребление фитиновой кислоты — знакомство с рожью обязательно должно быть в вашем списке.

История Бородинского хлеба: три варианта

Первый рассказывает о великом Бородинском сражении 1812 года (война между Россией и Францией), в котором было сражено около 250 000 человек. История гласит, что один из трейлеров с тмином и ржаной мукой был взорван каноником, и находчивые местные жители, не тратя впустую еду в трудные времена, использовали смесь ржи и тмина для выпечки хлеба.Из-за специфического вкуса и места открытия он получил свое название. В конце прошлого века тмин был заменен кориандром, но время от времени он все еще используется.

Вторая версия намного печальнее. У одного из высокопоставленных санитаров Александра Тучкова была жена Маргарита, оба глубоко преданные друг другу. За несколько лет до 1812 года Маргарите приснилось откровение о том, что ее мужу предстоит встретить свою судьбу в местечке под названием Бородино, о котором в то время никто никогда не слышал. Когда произошла великая битва, Тучков погиб среди множества мертвецов, его останки так и не нашли. В конце концов, убитая горем Маргарита построила на том же поле церковь (Спас Нерукотворни), которая стала монастырем, в котором она провела остаток своей жизни. В монастыре была пекарня, где подавали ароматный черный хлеб с ценными качествами — он был приятным на вкус, долго оставался свежим и давал много энергии. Позже этот хлеб стал называться Бородинский.

В третьей версии , говорится, что композитор и химик Александр Бородин привез идею хлеба в Москву из Италии, где он заинтересовался местной выпечкой.Эту версию обычно отвергают, поскольку рожь не получила широкого распространения в Южной Европе.

Мой личный взгляд на Бородинский хлеб

Рецепт значительно изменился, текущий стандарт использует в основном пшеницу с небольшим количеством ржи и включает сухие дрожжи. Моей базой был рецепт 1939 года, в котором для закваски используется закваска, а большая часть муки — это цельнозерновая рожь. Я скорректировал рецепт по своему вкусу. Я предпочитаю менее темный внешний вид и немного влажную крошку.Некоторые виды коммерческого хлеба имеют полностью черный верх и довольно сухие. Вот поиск изображений Бородинского, чтобы дать вам представление о том, как это может выглядеть.

Бородинский хлеб может быть 100% ржаным без пшеницы

Вы можете заменить цельнозерновую муку в моем рецепте на такое же количество ржаной муки. Насколько я понимаю, в самых старых рецептах пшеницы не было. Позже он был добавлен в официальный правительственный рецепт (ГОСТ) в начале 20 века для улучшения стабильности теста.

КАК ИЗГОТОВИТЬ РУССКИЙ ПРОБНЫЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ

Ингредиенты
Маш (Заварка)
80 г цельнозерновой ржаной муки (у меня домашняя мука — я использую эту зерновую мельницу KoMo)
25 г порошка ферментированного красного ржаного солода (как сделать красный ржаной солод) или купить Solod Ржаной солод на Ebay
2 чайные ложки молотого кориандра (лучше всего использовать целые семена и измельчать их в тот же день)
250 г кипятка

Бисквит (Закваска)
150 г активной ржаной закваски (как приготовить ржаную закваску) или любую другую закваску, которая у вас есть около
140 г воды (около 2/3 стакана)
Все пюре
170 г цельнозерновой ржаной муки

Тесто
Все губка
100 г воды
20 г несульфированной патоки
30 г сахара (я использую суканат)
100 г цельнозерновой ржаной муки
100 г цельнозерновой муки из полбы
5 г соли (чайная ложка)
Цельнозерновая или измельченная кориандр для посыпки

Оборудование
Духовка с настройкой для приготовления хлеба (100 ° F) — необязательно, но облегчает жизнь и дает более предсказуемые результаты
Стеклянные чаши для смешивания
Силиконовая крышка
Форма для хлеба Pullman (мне нравится, потому что стороны прямо вверх)
Пергаментная бумага (не требуется, если форма для хлеба новая)

Инструкции
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПУСКА:
Включите духовку на 160ºF. Смешайте 80 г цельнозерновой ржаной муки с 25 г порошка темного ржаного солода и 2 чайными ложками молотого кориандра.
Добавьте 250 г кипятка.

Хорошо перемешайте; крышка с герметичной крышкой (я использую силиконовую крышку).
Поставить в духовку, поставить таймер на 3 часа.

После этого дайте немного остыть.
ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГУБКИ:
Взбейте 150 г ржаной закваски и 140 г воды до образования молочной пены.

Добавить остывшее сусло, взбивать до однородности.

Добавить 170 г ржаной муки, перемешать ложкой.

Снова накройте крышкой и дайте застыть, пока под поверхностью не начнут пузыриться (3-4 часа при настройке духовки «для хлеба» или 100 ° F, дольше при комнатной температуре. Тесто не будет визуально сильно измениться сверху, просто станет воздушным, слегка вздутая. Если заглянуть под поверхность, она должна быть очень пузырящейся.

ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ТЕСТО:
В миску с губкой добавьте 100 г воды, 20 г патоки и 30 г сахара. Смешайте лопаткой до однородного состояния.

Добавьте 100 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки и 5 г соли. Хорошо смешать.

Перенести тесто ложкой или лопаткой на форму для выпечки хлеба, выложенную пергаментной бумагой.
При желании посыпать целыми семенами кориандра. Гладкий верх мокрой рукой. Оставьте при температуре расстойки хлеба (100ºF) на 45 минут, дольше при комнатной температуре, обратите внимание на признаки заметного подъема и воздушной верхушки.

Разогрейте духовку до 450ºF.
Поставить хлеб в духовку, выпекать 10 минут.
Снизьте температуру до 350ºF, выпекайте 45-50 минут.
Когда закончите, положите бородинский хлеб на решетку и удалите пергаментную бумагу.
Лучше подождать 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками (я знаю — это сложно!), Но это поможет стабилизировать мякиш. Хлеб теряет воду во время отдыха, что помогает предотвратить / уменьшить образование липких и липких крошек. Я храню его завернутым в льняное полотенце и полиэтиленовый пакет поверх него.

Примечания
Моя ржаная мука домашнего помола из цельнозерновых ягод.Я говорю об этом, потому что разные виды муки работают по-разному, и какое-то время рецепт работал у меня одинаково. Теперь я использую зерновую мельницу Kobo Mio, и она мне очень нравится. Раньше я использовал эту мельницу Victorio с двигателем, и она отлично работала по такой цене.
Причина предварительного нагрева духовки до 450ºF заключается в том, что мы стараемся быстро уловить первоначальную реакцию потока, что помогает сделать крошку более открытой. Как только мы открываем духовку, температура немного понижается; так что в основном мы перегреваем с самого начала, чтобы компенсировать тепловые потери.
Целый кориандр и молотый кориандр у разных людей разные на вкус, некоторым нравится вкус молотого кориандра в хлебе, но не нравится кусать сами семена. Можете не посыпать сверху семенами.
Ржаной хлеб никогда не будет таким же сухим, как пшеничный, из-за его уникальной структуры глютена. Немного влажная рожь — это нормально.
Вы можете увеличить время расстойки бисквита, если любите бородинский хлеб более кислым. Это также поможет уменьшить липкость.

Если вы любите ржаной хлеб, попробуйте этот простой ржаной хлеб на закваске или русский ржаной пшеничный хлеб, оладьи на ржаной закваске, сибирское ржаное печенье или даже пирог из ржаной закваски.

Распечатать рецепт

Бородинский хлеб на закваске {рожь + кориандр}

Традиционная русская темная закваска Бородинский Хлеб из цельнозерновой ржи и кориандра очень ароматный и полезный.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 50 минут

Общее время 1 час 5 минут

Курс: хлеб

Кухня: РУССКАЯ

Порций: 1 буханка

Автор: Валерия — Блог Beets ‘n Bones

Ингредиенты

MASH

• 80 г цельнозерновой ржаной муки собственного помола — я использую эту зерновую мельницу KoMo
• 25 г ферментированного порошка красного ржаного солода (солод) см. Примечание ниже
• 2 чайные ложки молотого кориандра лучше всего использовать целиком семена и измельчите их в тот же день
• 250 г кипятка

ГУБКА (ЗАКВАСКА)

• 150 г активной закваски ржаной закваски как приготовить закваску для ржи или другую закваску, которая у вас есть, сидя около
• 140 г воды примерно 2/3 стакана
• All mash
• 170 г цельнозерновой ржаной муки

DOUGH

• All sponge
• 100 г воды
• 20 г несульфированной мелассы
• 30 г сахара Я использую sucanat
• 100 г цельнозерновой
100 г ржаной муки г цельнозерновой муки из полбы
• 5 г соли чайная ложка
• Кориандр целиком или измельченный для посыпки

Инструкции

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАМЯРА

• Включите духовку на 160ºF.Смешайте 80 г цельнозерновой ржаной муки с 25 г порошка темного ржаного солода и 2 чайными ложками молотого кориандра.

• Добавьте 250 г кипятка.

• Хорошо перемешайте; крышка с герметичной крышкой (я использую силиконовую крышку).

• Поставить в духовку, поставить таймер на 3 часа.

• После этого дайте немного остыть.

ДЛЯ СДЕЛАТЬ ГУБКУ

• Взбейте 150 г ржаной закваски и 140 г воды до образования молочной пены.

• Добавить остывшее затор, взбивать до однородности.

• Добавьте 170 г ржаной муки, перемешайте ложкой, чтобы смешать.

• Снова накройте крышкой и оставьте для расстойки, пока под поверхностью не начнет пузыриться (3-4 часа при настройке духовки «хлебобулочные» или на 100ºF дольше, если комнатная температура. Тесто не сильно изменится на поверхности, просто станет воздушная, слегка вздутая.Если заглянуть под поверхность, она должна быть очень пузырящейся.

ДЛЯ ЗАГОТОВКИ ТЕСТО

• В миску с губкой добавьте 100 г воды, 20 г патоки и 30 г сахара.Смешайте лопаткой до однородного состояния.

• Добавьте 100 г ржаной муки, 100 г цельнозерновой муки и 5 г соли. Хорошо смешать.

• Выложите тесто ложкой или лопаткой на форму для выпечки хлеба, выложенную пергаментной бумагой.

• При желании посыпать целыми семенами кориандра. Гладкий верх мокрой рукой. Оставьте при температуре расстойки хлеба (100ºF) на 45 минут, дольше при комнатной температуре, обратите внимание на признаки заметного подъема и воздушной верхушки.

• Разогрейте духовку до 450ºF.

• Поставить хлеб в духовку, выпекать 10 минут.

• Понизьте температуру до 350ºF, выпекайте 45-50 минут.

• По окончании выложите бородинский хлеб на решетку и удалите пергаментную бумагу.

• Лучше подождать 24 часа, прежде чем нарезать ломтиками (я знаю — это сложно!), Но это поможет стабилизировать мякиш. Хлеб теряет воду во время отдыха, что помогает предотвратить / уменьшить образование липких и липких крошек. Я храню его завернутым в льняное полотенце и полиэтиленовый пакет поверх него.

Примечания

• Я прошел через боль, сделав свой собственный ферментированный красный ржаной солод, известный в России как «Солод». Найдите здесь. Это работает, но я предпочитаю использовать настоящие вещи, которые покупаю на Ebay у этого украинского продавца. Ищите этот товар — 300 грамм солода Solod Rye. Это органично и настолько аутентично, насколько это возможно.
• Моя ржаная мука домашнего помола из цельных ягод ржи. Я говорю это потому, что разные виды муки работают по-разному, и какое-то время рецепт работал у меня одинаково.Я использую зерновую мельницу Комо Мио, которая мне очень нравится. До этого я использую мельницу Victorio Mill с мотором, которая хорошо мне служила по такой цене.
• Причина предварительного нагрева духовки до 450ºF заключается в том, что мы стараемся быстро уловить начальную реакцию потока, которая помогает сделать крошку более открытой. Как только мы открываем духовку, температура немного понижается; так что в основном мы перегреваем с самого начала, чтобы компенсировать тепловые потери.
  Целый кориандр и молотый кориандр у разных людей разные на вкус, некоторым нравится вкус молотого кориандра в хлебе, но не нравится кусать сами семена.Можете не посыпать сверху семенами.
• Ржаной хлеб никогда не был бы таким же сухим, как пшеничный, из-за его уникальной структуры глютена и более высокого уровня пентозанов (которые способствуют липкости). Из-за этих факторов рожь связывает воду в большей степени, чем другая мука.
• Поддерживайте высокую температуру брожения, чтобы избежать образования липких крошек. Я делаю 100ºF. В моей предыдущей духовке была функция «доказательства хлеба», а теперь я использую холодильник с точечным нагревателем для брожения внутри.
• Вы можете увеличить время расстойки бисквита, если хотите, чтобы ваш бородинский хлеб был более кислым.Это также поможет уменьшить липкость и липкую крошку.

Связанные

Призрак прошлого хлеба

Призрак хлеба прошлого

13 июля 2009 г., Джон

Перелистав видео, сделанное в 2008 году, я наткнулся на этот «День из жизни», где записан весь хлеб, который я делаю на фермерском рынке в Афинах. Как вы прочитаете, я изменил несколько вкусовых профилей мировых пицц и хлеба, чтобы они соответствовали моей духовке, рабочим возможностям, вкусам клиентов и моим собственным психотическим склонностям.Пожалуйста, простите за разрастание компании в фоновом режиме.

Прошло 3 часа и остался 1 час.

Вы можете оставить отзыв или откликнуться со своего сайта.

HUNGRY GHOST

Folkloric Immunity Tonic

Ниже представлена ​​моя версия согревающего, восстанавливающего, фольклорного тоника для иммунитета.Он острый, кисло-сладкий. Я начал делать это несколько лет назад после нескольких приступов серьезной зимней болезни, которая, кажется, всегда оседает в моих легких; но этот тоник не только на зиму. В нашем доме мы принимаем его круглый год. Честно говоря, снимок кажется таким исцеляющим. Несколько лет назад я экспериментировал с питьем уксуса, кустарников и ферментированных фруктов для своего блога Hungry Ghost Food and Travel, что неизбежно привело меня к этому тонизирующему средству. Долгое время я не интегрировал то, что я узнал в детстве, когда рос на небольшой семейной ферме, в свою жизнь в Нью-Йорке, а затем постепенно, со временем, я начал замечать здесь эти движения, которые были так знакомы.Я начал возвращаться к своим корням — садоводству, консервированию, маринованию и изготовлению домашних средств. Я росла в западной мессе в конце 70-х и не знала ничего нового в этом образе жизни. Атмосфера в этом районе представляла собой интересную смесь консервативных янки и бывших нью-йоркских либералов, которые стали следующим поколением вернувшихся к земле хиппи.

Моя мачеха была заядлым садовником и травником-самоучкой, как и большинство женщин в моем районе. У всех были прекрасные сады с травами, время от времени они собирались вместе, чтобы поделиться растениями и семенами. Я впервые прочитал о концепции здорового питья уксуса и огненного сидра в ее книге; это были травяных рецептов Розмари Гладстар для яркого здоровья . Я еще раз заглянул в книгу Розмари, когда делал кусты. Этот более целебный тоник на основе уксуса был естественным продолжением, когда я начал рассматривать пищу как лекарство. Розмари впервые создала версию того, что она назвала огненным сидром, в конце 1970-х, когда преподавала в Калифорнийской школе траволечения. Мне нравится слово «фольклор» для описания этого тонизирующего средства, потому что это то, что передавалось через многие культуры и многие поколения через устное слово.У него много воплощений, и никто точно не знает, когда и где это началось, но в большинстве культур есть версия целебного тонизирующего уксуса. В таком рецепте удивительно то, что это вообще не рецепт; просто набор руководящих принципов, заметки, которые друг может передать вам, чтобы делать с ним, как вы хотите. Он никому не принадлежит. Моя версия трансформировалась и изменилась со временем и местом. Нынешнее настроение, которое он приобретает, — это местный терруар северной части штата (где я добываю все и вся), а также ароматы и вдохновение моих путешествий.

Основными ингредиентами этого тоника являются: уксус, имбирь, куркума, чеснок, хрен, лук, лимоны, перец чили и мед. Я добавляю сушеный сумах, плоды шиповника, сосну и гибискус для дополнительного повышения уровня витамина С и всегда дополнительно добавляю куркуму и черный перец для противовоспалительных свойств. В последние несколько партий я добавлял пчелиный бальзам, пыльцу фенхеля, клюкву и немного пчелиной пыльцы. Иногда я смешиваю молодой имбирь со зрелым имбирем. Вы уловили идею. Когда у вас есть база, вы действительно можете экспериментировать.Собирать все ингредиенты для этого тоника почти так же весело, как пить его. Прежде чем приступить к измельчению и терке, найдите время, чтобы насладиться тем, что вы собрали. Я начала выращивать хрен и куркуму в горшках на своей кухне. Их на удивление легко выращивать, и они оба такие красивые растения. Я расту недостаточно близко для того количества, которое мне нужно использовать, но мне нравится выращивать растения, которые я могу использовать для здоровья и хорошего самочувствия на своем чердаке в Нью-Йорке.

Если вы начнете делать это большими партиями, вы можете найти фермера, который выращивает куркуму, имбирь и хрен.Это может стать немного дороже, если вы покупаете его в магазинах здоровой пищи или в более крупных продуктовых магазинах. Пару лет назад я начал делить половину коробки свежей куркумы и молодого имбиря со своей подругой Индией. Заказываем ранней осенью. Он поступает с фермы в Западной Массачусетсе, но сейчас все больше и больше людей выращивают имбирь и куркуму, и вы, вероятно, можете найти их на фермерском рынке. В прошлом году я немного схитрил и вместо того, чтобы получить большую головку корня хрена, я купил немного натертого на терке хрена на рынке в Пенсильвании.В окрестностях Ланкастера довольно много ферм, на которых выращивают восхитительный хрен. Я не заметил никакой разницы в использовании только что натертого или предварительно натертого хрена, поэтому я бы посоветовал делать то, что проще. Возможно, вы не захотите тратить время на измельчение и терку самостоятельно. В этом году я добавляю немного темно-красного гибискуса из поездки в Оахаку, сушеных плодов шиповника и сумаха из северной части штата, а также лепестков роз из Пушкара. Я всегда нахожусь в поисках легких вещей, которые можно вернуть, и они неизбежно окажутся в моей кулинарии.Ингредиенты и охота на рынок — вот что меня вдохновляет. Соль, мед, сушеные цветы и специи занимают первое место в этом списке. Я хожу на рынок, куда бы я ни путешествовал, и если я знаю, что буду готовить, я часто путешествую со специями, без которых не могу жить. Я не хочу пугать вас всеми добытыми и сложенными предметами для путешествий, потому что вы можете взбесить это или избавиться только от ключевых ингредиентов, поэтому я просто остановлюсь на этом. Пункты, отмеченные звездочкой, не являются обязательными, и, в конце концов, я хочу, чтобы вы сделали их своими!

Вы захотите сделать БОЛЬШУЮ партию, потому что, как только вы поделитесь ею с друзьями, они будут просить больше. Вы можете пить его при первых признаках простуды или боли в горле, или вы можете делать уколы каждый день в качестве профилактики.

Примерно два галлона. Созревает за 4-6 недель.

Сделайте это сейчас, чтобы побороть новогоднее похмелье или неизбежную зимнюю стужу.

Самый простой рецепт — ниже. Надстройки предназначены только для развлечения, и вы не должны беспокоиться или пугаться, если вы не можете найти или не используете какие-либо или все надстройки.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ:

2 стакана нарезанного корня имбиря

2 стакана тертого хрена

2 средних сладких желтых лука, мелко нарезанных

1 средний красный

1 средний мелко нарезанный

1 средний 20 зубчиков свежего чеснока, мелко нарезанного

20 кусочков свежей куркумы толщиной 1 дюйм (мелко нарезать) купите корень куркумы в местном магазине здоровой пищи Whole Foods или на фермерском рынке. Куркума безумно полезна, поэтому не волнуйтесь, если вы не можете точно отмерить 20 дюймовых кусочков. Еще немного не повредит.

* Вы можете использовать сушеную куркуму, если не можете найти свежую. Замените 6 столовых ложек сушеной куркумы.

4 органических лимона без семян, сока и кожуры. Я очищаю кожу полосками размером 1/2 дюйма (в банках она выглядит красиво)

4 сушеных красных перца чили (немного размельчите их в ступке

и пестиком выделите масло)

2 столовые ложки измельченной гималайской розовой морской соли

2 столовые ложки измельченного черного перца

24 стакана органического яблочного уксуса (192 жидких унций)

4 стакана сырого меда

ОПЦИЯ использовала все перечисленное ниже в моей последней партии)

4 столовые ложки сушеного порошка сумаха *

1 стакан нарезанной органической сырой клюквы *

30 целых сушеных небольших органических плодов шиповника *

1 стакан сушеных органических лепестков роз *

1 стакан органических сушеных цветов гибискуса *

1/2 стакана сухого порошка белой сосны * (высушить иголки и zz в порошок в кухонном комбайне. Сосна очень богата витамином С, и вы можете приготовить чай из того, что не используете!)

6 столовых ложек органической пчелиной пыльцы *

1 1/2 столовых ложки пыльцы дикого фенхеля *

1 / 2 стакана сушеного пчелиного бальзама *

Процесс:
Измельчите ингредиенты, отмерьте лимонный сок, соль и треснувший перец и любые добавки, если вы их используете.

Сложите все измельченные и сухие ингредиенты в большой стеклянной миске.

Добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте всю смесь

Равномерно разделите измельченные ингредиенты на четыре пол-галлоновых банки Мейсона

Сверху налейте в каждую банку 6 чашек органического яблочного уксуса.

Накройте верхнюю часть банки бумагой для выпечки или марлевой тканью, прежде чем закручивать металлическую крышку. Если вы этого не сделаете, металл подвергнется коррозии.

Поместите банки в затемненную комнату или прохладную кладовую на один месяц.

Периодически осторожно переворачивайте банки.

Через месяц (или больше, если вы хотите оставить его на более длительный срок)

Процедите жидкость из измельченных и мацерированных корней и других кусочков с помощью мелкоячеистого сита.(оставьте биты)

Процедите тоник в большую миску или кастрюлю и дайте банке Мейсона быстро подняться.

Перелейте процеженный тоник обратно в чистую банку Мейсона.

Повторите этот процесс для всех 4 банок.

Добавьте 1 стакан сырого меда в каждую банку Мейсона. (добавить более или менее по вкусу, постоянно помешивая, пока он не растворится)

Тоник должен быть пряным и сладким, но не слишком сладким.

Охладите или храните в прохладной темной кладовой и переложите в меньшую бутылку для легкого доступа.Принимайте ежедневно или когда вы чувствуете себя немного хуже, чем звездный.

БОНУС:

Сохраните натертые корни и мацерированный мусор, чтобы они были помещены в банку меньшего размера в холодильнике. Вы можете использовать нарезанный вкус в своей любимой миске с драконом или в жареном рисе, или даже в тако со свининой. (ТАК ХОРОШО) Я заменяю его на Кимчи (см. Рецепт жареного риса Кимчи Джулии Туршен в Маленьких победах, замените вкус огня на кимчи) ​​

Рижский хлеб рецепт по ГОСТ.Пошаговый рецепт с фото

Наконец-то можно порадовать своих домочадцев настоящим черным хлебом!

Практически все, что нужно для его выпечки в домашних условиях, и что не продается в обычных магазинах, можно купить в нашем интернет-магазине Peku-Sam: ржаной солод , сухая закваска , усилитель , сироп . .. Здесь можно купить и другие ингредиенты, необходимые для выпечки необычного, вкусного и, главное, полезного домашнего хлеба: отруби, зерновые смеси и многое другое.

По словам главного отечественного знатока кулинарного искусства В. Похлебкина, хлеб — это «азы приготовления, самое простое, самое первое действие по кулинарной логике». Чтобы приготовить хлеб в домашних условиях, не нужно обладать большими кулинарными навыками, а используя достижения современности — электрические хлебопечки — даже тот, кто вообще ничего не готовил, может испечь свежий, ароматный, ароматный хлеб дома.

В разделе нашего сайта Рецепты вы найдете домашних рецептов ржаного и пшеничного хлеба , оригинальные хлебцы с различными добавками, вкуснейшие булочки и булочки из дрожжевого теста.Есть рецепты как для хлебопечки, так и для выпечки в духовке.

В разделе Статьи будет размещена интересная информация о том, как испечь хлеб в домашних условиях, какие ингредиенты для этого используются, какие правила нужно соблюдать, как хранить хлеб и еще много интересного, что пригодится при выпечке домашнего хлеба. , булочки и пироги.

Ассортимент товаров Интернет-магазина «Пеку-Сам» со временем будет пополняться. Будем рады, если в его формировании примут участие наши заказчики.Вы можете отправить свои пожелания по ассортименту товаров или оставить в комментариях, все они будут внимательно изучены.

Приходите в наш интернет-магазин за покупками и рецептами, мы всегда рады посетителям. Удачной выпечки!

Сначала просейте муку через мелкое сито. Если в нем есть отруби, удалите его. Масса нетто муки, просеянной, без отрубей, по рецепту 440г.

Достаньте закваску * из холодильника и дайте ей нагреться около часа.

* Закваска, это кусок закваски, отложенный в следующий раз.

НА ПЛОЩАДЬ:
10г. закваска ржаная
40г. мука посевная
25гр. Смешайте воду до однородной массы и оставьте бродить на 6 часов при 30 * C.
Было прохладнее и закваска бродила около 10 часов, ставлю на ночь.

BREADER,
Утром делал.
Тмин измельчить в кофемолке или натереть в ступке. Втирал в ступке.
125 г муки с семенами смешать с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать.Добавить солод и хорошо вымесить до однородной массы.
Масса получается очень густой, но месить ее можно ложкой.

Самое главное при заваривании — выдержать 2-3 часа при температуре 63-65 * С. Это можно сделать, поместив в предварительно разогретую духовку и постоянно поддерживая эту температуру.
Я завернул кастрюлю для закваски шерстяным одеялом и положил под одеяло. Когда я открыл ее через три часа, кастрюля была еще горячей.

В процессе осахаривания ** муки настой становится более жидкой и сладкой на вкус. Дать остыть до 30,35 * C.
Я не пробовал, но то, что оно стало жидким, это факт.

** Осахаривание Процесс расщепления крахмалистого сырья (мука, крупы, картофель и т. Д.) До простых сахаров под действием природных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.

теперь стало так ликвидно

К этому времени пришла закваска.

ДЛЯ ОПАРЫ:
Смешайте все заварки, всю закваску (на этом этапе можно оставить немного для стартового развода), 25гр. посевная мука

и оставить для брожения на 4-5 часов, пока объем не увеличится в 2-4 раза.
Так увеличилось

ДЛЯ ИСПЫТАНИЯ:
замесить все тесто (если забыли оставить на развод, можно взять из теста),
250 г просеянной ржаной муки,
50 г пшеничной муки
25 г патоки или коричневого сахара
8 г соли
67 мл воды до однородной массы.
Тесто должно выглядеть как довольно плотная липкая масса коричневого цвета. Долго месить не нужно, здесь главное однородность.

Выложите тесто на поверхность, посыпанную ржаной мукой. Протяжение.
Раскатайте тесто руками в толстый пласт. Сложите с двух противоположных сторон, немного приплюсните и согните с противоположных сторон.

Сформируйте буханку и поместите ее в расстойную корзину «лицевой стороной вниз» или на хорошо посыпанный мукой противень «лицевой стороной вверх».

Оставить в теплом месте на 3 часа.

После расстойки переверните буханку на лист бумаги и наколите деревянной палочкой в ​​трех местах, смажьте водой.
Сразу перевернул на раскаленный камень в духовке. Проколола карандашом и сделала надрез по всей длине. Забыл смазать водой.

Выпекать хлеб в хорошо разогретой духовке до температуры 240-250 * C первые 5 минут. Поставьте на дно поднос с горячей водой для пара.Через 5 минут снизить температуру до 210 * С и удалить воду, выпустить пар. Выпекать еще 25-35 минут.

Сразу после извлечения хлеба его можно покрыть крахмальным желе для придания блеска.
Отварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.

Рига, в отличие от другой ржи, режется достаточно хорошо и тепло. но окончательно созревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на 100%.

Об этом хлебе уже много написано… И пока я ждала посылку с посеянной мукой и перебирала все рецепты, где она упоминалась, я поняла, что, даже если бы это было не в моих силах, я бы все равно с нее начал — все время было, просто как Пумперникель, преследовал меня и был «голубой мечтой» — из той Риги, которую Сергей registrr в своем журнале на этой странице.
В среду получил муку. Белый — очищенный, который я сам просеял, с ним даже не сравнить. Дождаться выходных не было сил, поэтому сразу перекармливала закваску, вечером заварила заварку и поставила в холодильник, а в пятницу утром положила закваску на хлеб.Конечно, на ночь она закончила печь. Запеченная половина порции.

Рецепт, конечно же, копирую как написано Сергеем:
» РЕЦЕПТ и режим приготовления теста в 4 этапа. (на два батона)

КВАДРАТ (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часов при 25-28С):
21 г — закваска на посевной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г — посевная мука
45 г — вода

СВАРКА (3-5 при начальном Т = 63-65C):
200 г — посевная мука
50 г — неферментированный солод (белый)
4 г — тмин
400 г — вода

OPARA (3-5 часов при 30-32C):
133 г — цельнозерновой (80 г муки, 53 г — вода)
50 г — мука с семенами
654 г — цельная заварка
0.8 г — быстрорастворимые дрожжи (я не добавлял, но бродил 4,5 часа)
Вода по расчету (совсем не добавляла)

Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):
Все тесто
520 г — посевная мука
100 г — мука пшеничная 1с
15 г — соль
50 г — патока
100 г — вода (сколько потребуется муки)

Формование, расстойка 50-70 минут при 35-45С с паровым увлажнением. Выпекать 23-26 минут при 210-285С. Рекомендуется выпекать с предварительным обжариванием, т.е. сначала 5-10 минут при максимальной температуре, затем выпекать при более низкой температуре.»

*********************************************
1. У меня закваска: 8 г закваски со 100% влажностью на посевной муке + 36 г посевной муки + 22,5 г воды) — оставить при комнатной температуре на 10 ч.
2. Тесто: заварку прогреть из холодильника до температуры 30 С, добавить созревшая закваска и 25 г засеянной муки. Ни дрожжей, ни воды не добавляли. Тесто оставить на 4,5 часа при температуре 30С.
3. Тесто. Это, конечно, сама проблема, я руководствовался фото пробы Сергея.Взвешивала сначала 50 г воды, сразу наливала 20 г, потом медленно добавляла — оказалось 45 г. Честно говоря, я не знаю, почему остановился на этом — похоже, такая же закономерность.
4. Брожение теста 1,5 часа при температуре 32 ° C. После брожения тесто не липкое, но очень мягкое.
5. Формовала буханку, дала постоять 1 час (температура была 26-27 градусов) — под крышкой лепила мокрыми руками каждые 15 минут, но все равно расплывается. Перед запеканием смазываем мучным пюре и колем.
6. Выпекали первые 7 минут на пару при температуре 270 ° C, выпекали при 210 ° C еще 20 минут. Потом намазала крахмальным киселем.

Состав:
Мука ржаная посевная — 476 гр.
Мука пшеничная 1с — 56 гр.
Солод ржаной неферментированный — 28 гр.
Соль — 8,5 гр.
Мальтозный сироп — 27 гр.
Тмин — 2,2 гр.
Вода — 310-335 гр.

Тесто готовится с использованием закваски.

Для пивоварения, всего:
Мука ржаная посевная — 100 гр.
Солод — цельный
Тмин — цельный
130 гр. теплая вода
130 гр. кипяток

Измельчить тмин в ступке, смешать с мукой и солодом. Влейте теплую воду и тщательно перемешайте. Залить кипятком и перемешать заварку. Лучше всего это делать стальным ведром с крышкой. Поставить в разогретую до 80 градусов духовку и настаивать 3 часа. По истечении времени выключите духовку и оставьте настой еще на 2-3 часа. Затем охладите заварку до 32-30С.

Подготовьте закваску к тому моменту, когда варево будет готово.

Для закваски:
Заварка — все
Закваска на посевной муке, на пике активности — 56 г.
Мука ржаная посевная — 56 гр.
Вода — 28 гр.

Перемешать и оставить для брожения на 4,5-5 часов при 30 ° C.

Готовое тесто:

Растворите мелассу и соль в оставшейся воде. Вылить в тесто. Добавьте оставшуюся муку и замесите тесто. Доверить это дело миксеру — очень хорошо.

Пшеничная мука в тесте всего 10%.Нет смысла пытаться развить клейковину, поэтому просто замесите тесто до однородного состояния.

Чтобы не запачкать руки в липком ржаном тесте, есть небольшая хитрость. Выстилаем стол несколькими слоями пищевой пленки. опрыскиваем их водой. Вылейте тесто из чаши миксера с помощью скребка или столовой ложки.

А теперь за края пленки собираем тесто в единый комок прямо в нем.

Переложите в таз, смазанный растительным маслом, раскатайте по миске так, чтобы булочка была покрыта маслом со всех сторон.Накройте тесто такой же фольгой.
Ферментация — 2 часа при 30С.

Готовое тесто выложить на мокрый стол, разрезать пополам на равные по весу куски. Сформируйте буханки прямо на влажном столе и переложите на бумагу для выпечки. Я использую силиконовый коврик.
Расстойка 35-45 минут. Гладила заготовки мокрыми руками каждые 5 минут.
Перед посадкой в ​​духовку опрыскать водой.

Хлебобулочные изделия.
В первые 5 минут запекание / запекание при максимальной температуре, с легким паром (буквально 3-4 «молнии» из пульверизатора за 1-2 минуты до посадки хлеба в духовку).В моем случае — + 300С.
Далее камера духового шкафа проветривается, температура снижается до 200 ° С и хлеб выпекается 35-45 минут, пока корка не станет темно-коричневой. Я чуть не пропустил свой, запекался на 10 минут дольше, что чуть не стоило мне сердечного приступа.

Готовый хлеб сразу же смазывают горячим крахмальным тестом до блеска и размягчения корочки.
Хлеб дают подстилку для стабилизации мякиша, минимум 12 часов, а лучше 24-36!

Изумительный несложный хлеб, если закваска достаточно спелая, а не юная, как у меня в июле.
Правда, простым не назову. К тому же он очень трудоемок, требуя много внимания к своей королевской особе.

Рижский хлеб производится из смеси ржаной ржаной муки, пшеничной муки 1с, неферментированного ржаного солода и прочего сырья с подовой массой 0,5-0,8 кг, продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг — 23-26 см, ширина — 7-10 см.
Тесто готовится в три этапа (пивоваренное тесто) или четыре (пивоваренное брожение пивоваренное тесто).

Этот хлеб описывать незачем, Рижский — марка не менее масштабная, чем Бородинский. Испеченный мной рижский, мне он очень понравился, ведь из муки из семян и перебродившей заварки любой хлеб становится продуктом кулинарного искусства, рижский, конечно, не исключение, он просто великолепен!

Его рецепт появился в первых ГОСТах, народ полюбил его, а советская хлебопекарная промышленность пекла его десятилетиями. За это время рецепт не претерпел изменений, вот для сравнения рецепт Риги 1939 года и по ГОСТ 84:

Как-то наткнулся на записку от 2000 года, в которой сообщается, что постановлением Правительство Москвы запретило продажу рижского хлеба в Москве, потому что к тому времени в Москве не осталось ни одной пекарни, способной выпекать его с соблюдением требований ГОСТа.Любопытный!

Но с 2000 года под мост уже много воды утекло, сейчас много пекарен ее пекут, хотя это совсем не значит, что на выходе у нас Рига, посмотрите состав:

Но Пекарня №28 в Зеленограде выпекает полностью настоящую Ригу:

Любопытно посмотреть видео на сайте ООО «Рижский хлеб», там тоже стараются соблюдать все технологии. Что и говорить, молодцы!

Я перехожу к своей выпечке.Вот так авторы показали Рижский хлеб в источнике:

Я немного смоделировал эту старую фотографию:

РЕЦЕПТ и режим приготовления теста в 4 этапа. (для двух буханок)

КВАДРАТ (80 г муки, 53 г воды, 3,5-4 часа при 25-28 ° C):

21 г — закваска на засеянной муке (13 г муки, 8 г воды)
67 г — посевная мука
45 г — вода

СВАРКА (3-5 при начальной Т = 63-65С):

200 г — посевная мука
50 г — неферментированный солод (белый)
4 г — тмин
400 г — вода

OPARA (3-5 часов при 30-32 ° C):

133 г — цельнозерновой (80 г муки, 53 г — вода)
50 г — мука с семенами
654 г — цельный настой
0.8 г — быстрорастворимые дрожжи (я не добавляла, но бродила 4,5 часа)
Вода по расчету (вообще не добавляла)

Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):

Все тесто
520 г — мука посевная
100 г — мука пшеничная 1с
15 г — соль
50 г — патока
100 г — вода (сколько потребуется муки)

Формование, расстойка 50-70 минут при 35-45С с паровым увлажнением. Выпекать 23-26 минут при 210-285С. Желательно запекать с предварительным обжариванием, т.е.е. первые 5-10 минут при максимальной температуре, затем выпекайте при более низкой температуре.

Некоторые иллюстрации:

Пивоварение и закваска:

Расстойка под подходящими крышками. Каждые 15 минут — глажка заготовок мокрыми руками:

Гавайи: Португальский фестиваль Святого Духа и традиционные обычаи (местные традиции: празднование общинных корней

Участники процессии несут статую Девы Марии, воздвигнутую во время Второй Доминги в 1999 году. Хотя полмира и столетие удалены от Португалия, американцы португальского происхождения на Гавайях сохранили свои наследие живое благодаря традициям, передаваемым из поколения в поколение поколение. Одна из таких традиций — «Праздник святых. Призрак », возникший много веков назад на Азорских островах. шестая королева Португалии Изабель была непревзойденной преданностью Римско-католическая церковь и великая вера в Святого Духа. С тех пор на Гавайях проводятся праздники Святого Духа. первая крупная иммиграция португальцев в конце 1800-х годов, которые приехали работать на поля сахарного тростника Гавайев.Первый на Гавайях Праздник Святого Духа проходил в Часовне Святого Духа в г. Чаша для пунша в 1901 году. Праздник — католический праздник, провозглашающий вера португальцев и их преданность Святому Духу, или Святой Дух, Третье Лицо Святой Троицы. Для каждого из семь суббот, предшествующих празднику, известному как «Домингас», чествуется другой исторический или религиозный деятель. В начале лет праздника члены португальской общины Гавайев были выбирается каждый год спонсировать каждую Домингу.Шли недели, Празднование каждой Доминги проводилось в доме ее спонсора. Небольшая деревянная часовня со статуей Святой Троицы была доставили в дом, который затем украсили цветами и подготовлен для гостей. Особые молитвы в честь Святого Духа было бы сказано, а потом гулянья — музыка, танцы, закуски — началось бы. В конце недели празднование переместится в дом следующего спонсора Доминга. Кульминацией всего праздника является трехдневный фестиваль, который начинается в пятницу вечером незадолго до Седьмого Доминга, «Благословение мяса и хлеба», в котором часть говядины и хлеба — «Пенсо» — освящается священником и раздается каждому присутствующему члену.Следуя традиции благотворительности и кормления бедных, тарелка супа или тушеного мяса подается все. В субботу вечером спонсоры многих Доминга украшают их соответствующие статуи в рамках подготовки к воскресной мессе, проводимой в Католическая церковь Святого Причастия, к которой примыкает шествие держателей Домингаса и их украшенные статуи. Женщина избран представлять королеву Изабель, и она и ее двор присоединяются к шествие. По окончании мессы священник венчает Королева Святого Духа и процессия возвращается к Святому Площадка Ghost Punchbowl, где обед подается в часовне.An аукцион проводится с каждым предметом, представляющим «обещание», данное Святой Дух для удовлетворения петиций. Заключительное событие — это розыгрыш имен для тех, кто будет в следующем году на Доминге спонсоры. Проектная документация включает пятистраничный письменный репортаж, новостная статья, буклет под названием «Чаша Святого Духа. Centennial «и десять цветных фотографий 8 x 10 с подписями. Первоначально представили: Дэниел К. Иноуе, сенатор Дэниел К. Акака, сенатор Нил Аберкромби, представитель (1-й округ) и Пэтси Т.Норка, Представитель (2-й округ). Проект Local Legacies представляет собой «снимок» американской культуры, как это было выражено весной 2000 года. Следовательно, он не обновляется новой или пересмотренной информацией, за исключением ссылок «Связанный веб-сайт».

100% ржаной хлеб за 30 часов с нуля, или понимание концентрированной кисломолочной закваски (CLAS)

Можно ли с нуля испечь 100% ржаной хлеб за 30 часов?
Можно ли получить ржаную закваску всего за 24 часа?

— Да, просто посмотрите видео и прочтите следующее объяснение.

Что такое концентрированная кисломолочная закваска (CLAS)

Помимо традиционной закваски, содержащей молочнокислые бактерии и дрожжи, небольшие пекарни в России используют нетрадиционную, концентрированную кисломолочную закваску (CLAS), которая содержит только молочнокислые бактерии.
Эта закваска имеет следующие характеристики:

• Увлажнение 190%
• pH 3,6-3,8 (18-22 ° С)
• Температура брожения 40 ° C ± 2 ° C
• Недостаток дрожжей

Обычно CLAS (российский KMKZ) запускается только с молочнокислыми бактериями, и из-за температуры брожения 40 ° C дрожжи не имеют возможности развиваться в этой закваске.В отсутствие дрожжей молочнокислые бактерии могут производить больше кислоты, и закваска становится более кислой по сравнению с традиционными. Этот факт очень положителен для самосохранения, CLAS может оставаться при комнатной температуре в течение 24-48 часов, не теряя своих свойств. За это время CLAS можно использовать для выпечки хлеба, что очень важно для небольших пекарен.

То, что хорошо для небольших пекарен, оказалось ОЧЕНЬ ХОРОШО для пекарей-любителей.
Я и многие российские пекари-любители уже давно пользуемся CLAS, и пришло время поделиться этой технологией с остальным миром.
Как получить CLAS в домашних условиях, не имея доступа к «чистым» штаммам молочнокислых бактерий? На практике это намного проще, чем вы думаете.

Общая формула для получения CLAS за один шаг, всего за 24 часа:

Ржаной или любой другой солод: 25 г
Цельнозерновая ржаная мука: 75 г
Вода T. 45 ° C: 180 мл
Уксус (5%): 10 мл
Температура ферментации: 40 ° C ± 2 ° C
Время ферментации: 24- 36 ч.
Гидратация: 190%
Конечный pH: около 4

Солод и цельнозерновая мука содержат много микрофлоры.Температура брожения около 40 ° C предотвращает рост дрожжей. Добавление небольшого количества уксуса предотвращает рост плесени на закваске. В то же время уксус устанавливает начальный pH среды. Поверхность закваски нужно накрыть пищевой пленкой, чтобы предотвратить контакт с воздухом (анаэробные условия).

Все это способствует созданию благоприятной среды для развития молочнокислых бактерий.

После 15 часов брожения имеет смысл перемешать закваску, чтобы способствовать развитию бактерий.Обычно через 24 часа закваска имеет pH около 4 и кисло-сладкий вкус с молочно-кислотным привкусом.

Если нет, возможно, вам нужно подождать еще немного. Вероятность успеха 99%.
Если смесь имеет горький вкус или неприятный привкус, выбросьте ее и попробуйте другую муку, другой солод или добавьте еще немного уксуса.

Где взять солод? Собственно, в магазинах самогона. Купите зерновой солод, расколите сами. Что делать, если вы не нашли солод? Тогда попробуйте использовать только цельнозерновую ржаную муку.

Общая формула для получения CLAS без солода за один этап, всего за 24-30 часов:
Этот метод показан в этом видео:

Цельнозерновая ржаная мука: 100 г
Вода T. 45 ° C: 180 мл
Уксус (5%): 10 мл
Температура ферментации: 40 ° C ± 2 ° C
Время ферментации: 24-36 часов
Гидратация: 190%
Конец pH: около 4

Это тоже работает, но вероятность составляет около 70-80%. В США обязательно берите пумперникелевую муку.

концентрированная кисломолочная закваска (CLAS) через 24 часа

Если вы хотите испечь ржаной хлеб из 1 кг муки, сразу после первого шага вам может потребоваться приготовить немного больше CLAS:

Ржаной или любой другой солод: 30 г
Цельнозерновая ржаная мука: 90 г
Вода T. 45 ° C: 216 мл
Уксус (5%): 12 мл
Температура ферментации: 40 ° C ± 2 ° C
Время ферментации: 24- 36 ч.
Увлажнение: 190%
Всего: 348 г

Теперь мы можем испечь хлеб или сделать еще одно освежение, чтобы быть уверенным, или выполнить оба шага параллельно, как я сделал в видео.

Обычно CLAS обновляется 1: 9 в течение 12 часов при 40 ° C ± 2 ° C. Для второго этапа больше не нужны солод и уксус. Также не нужно защищать его поверхность, кладя сверху пищевую пленку.

CLAS 33 г
Вода T. 45 ° C: 190 мл
Цельнозерновая ржаная мука: 100 г
Температура ферментации: 40 ° C ± 2 ° C
Время ферментации: 12 часов
Гидратация: 190%
Конечный pH: 3,6-3,8

После первого освежения pH упадет до 3,6–3,8, и мы получим то, что в России называется концентрированная кисломолочная закваска (CLAS) .

Как измерить pH закваски или теста:

• Возьмите столько закваски, чтобы она содержала 5 г муки. Для CLAS это 14,5 г
• Добавьте 100 мл дистиллированной воды
• Перемешать
• Подождите 25-20 минут
• Перемешать еще раз
• Измерение pH

pH после первого освежения

Но даже первый CLAS можно использовать для выпечки ржаного хлеба, так как pH 4 для этого вполне достаточно.Вот почему вы сможете закончить свой первый ржаной хлеб всего за 30 часов с момента отправления!
Посмотрите видео:

Консервация и освежение

CLAS может храниться в холодильнике 7-14 дней, и его следует периодически обновлять, как традиционную закваску.
CLAS требует только одного этапа освежения, но температура всегда должна быть 40 ° C ± 2 ° C:

CLAS (из холодильника T. + 4 ° C) 33 г
Вода T. 50 ° C: 190 мл
Цельнозерновая ржаная мука: 100 г
Температура ферментации: 40 ° C ± 2 ° C
Время ферментации: 12 часов
Увлажнение: 190%

Для освежения больше не нужна пищевая пленка.После того, как CLAS обновится, его можно использовать для предварительного замешивания теста или его можно поместить в холодильник. Он может даже оставаться при комнатной температуре в течение 24 часов, если вы не собираетесь сразу запекать.
CLAS убеждает не только скоростью производства, но и очень приятным вкусом и ароматом выпеченного хлеба.

Как печь с CLAS?

Есть правила для пекарен, которые проверены мной и многими другими пекарями в России уже несколько лет. Но, прежде всего, не следует забывать, что CLAS бездрожжевой, поэтому в предварительное тесто или в тесто нужно добавлять пекарские дрожжи (свежие или сухие), чтобы оно могло запекаться.

Рекомендации по выпечке

Ржаной хлеб, содержащий 80-100% ржаной муки

Этот хлеб следует выпекать, используя только что приготовленный CLAS, а не CLAS из холодильника.
Освежающий CLAS (обычно на ночь) => предварительное тесто => тесто

Рецепт для 1k муки:

Предварительное тесто
CLAS: 290 г (100 г муки, 190 мл воды)
Вода: 420 мл T 33-35 ° C
Ржаная мука: 500 г
Дрожжи: 6 г свежих или 2 г сухих
Время ферментации: 3 часа
Температура ферментации: 29 ° C
Тесто
Вода: 50-80 мл
Соль: 15-20 г
Ржаная мука: 400 г (или 200 г ржи + 200 г пшеничной муки)
Время ферментации: 60-90 мин
Температура ферментации: 30 ° C
Окончательная расстойка: 45-60 мин при 32 ° C
Выпекание: 10 мин при 260 ° C, затем 50 мин при 200 ° C


Пример — 100% ржаной хлеб, который я испек для этого поста, смотрите видео выше.
или здесь: https://www.youtube.com/watch?v=Z8Mq5MjhAdU

Пример 100% ржи с использованием прямого брожения теста без предварительного замешивания:

https://www.youtube.com/watch?v = Sqn-KudvVD4

Хлеб ржано-пшеничный, содержащий 50-75% ржаной муки

Этот хлеб будет выпекаться с использованием свежего CLAS, а не CLAS из холодильника.
Есть два способа — с предварительным тестом и без.

Метод предварительного замешивания
Освежение CLAS (обычно на ночь) => предварительное тесто => тесто

Рецепт для 1k муки
Предварительное тесто
CLAS: 145 г (50 г муки, 95 мл воды)
Вода: 500 мл T 33-35 ° C
Ржаная мука: 550 г
Дрожжи: 6 г свежих или 2 г сухих
Время брожения: 3 часа
Температура брожения: 29 ° C
Тесто
Вода: 50-70 мл
Соль: 15-20 г
Пшеница мука: 400 г (или 100 г ржи + 300 г пшеничной муки)
Время ферментации: 60-90 минут
Температура ферментации: 30 ° C
Окончательная расстойка: 45-60 минут при 32 ° C
Выпечка: 10 минут при 250 ° C, затем 45 мин при 200 ° C

Прямой способ (без предварительного замеса)
Освежение CLAS (обычно на ночь) => тесто

Рецепт на 1 к муки

Тесто
CLAS: 290 г (100 г муки, 190 мл воды)
Вода T 33-35 ° C: 430-460 мл
Дрожжи: 6-7 г свежих или 2-2.5 г сухой
Соль: 15-20 г
Ржаная мука: 500 г
Пшеничная мука: 400 г
Время ферментации: 2,5-3 часа
Температура ферментации: 30-32 ° C
Окончательная расстойка: 45-60 мин при 32 ° C
Выпекание: 10 мин при 250 ° C, затем 45 мин при 200 ° C


Пример здесь: https: //www.youtube.com/watch? V = TONlkFJ5nw8

Пшенично-ржаной хлеб, содержащий 30-40% ржаной муки

Этот хлеб можно выпекать с использованием CLAS из холодильника без освежения. CLAS надо просто разогреть.

Рецепт для 1k муки
Тесто
CLAS: 203 г (70 г муки, 133 мл воды)
Вода T 33-35 ° C: 470-500 мл
Дрожжи: 20 г свежих или 7 г сухих
Соль: 15-20 г
Рожь мука: 230 г
Пшеничная мука: 700 г
Время брожения: 1,5 ч
Температура брожения: 30-32 ° C
Окончательная расстойка: 45-60 мин при 32 ° C
Выпечка: 30 мин при 250 ° C, с паром


Пример: https: // www.youtube.com/watch?v=0APmmZ-MtWQ

Пшеничный хлеб, универсальная мука или с высоким содержанием глютена

Этот хлеб можно выпекать, используя CLAS из холодильника, без закуски. CLAS надо просто разогреть.

Рецепт 1к муки

Тесто
CLAS: 87-145 г (30-50 г муки, 57-95 мл воды)
Вода T 33-35 ° C: 550 мл
Дрожжи: 20 г свежих или 7 г сухих
Соль: 15-20 г
Пшеничная мука: 950 -970 г
Время ферментации: 1,5 часа
Температура ферментации: 30-33 ° C
Окончательная расстойка: 45 минут при 32 ° C
Выпечка: 30 минут при 230 ° C, с паром

Для универсальной пшеничной муки 3% от общего количества муки добавляется с помощью CLAS
Пример: https: // www.youtube.com/watch?v=8lA7zJxiPEw
Для пшеничной муки с высоким содержанием глютена (T80) 5% от общего количества муки добавляется с помощью CLAS
Пример: https://www.youtube.com/watch?v=tpNqhC5s_Ck
Для первой чистой пшеничной муки (T110) также добавляется только 5% муки с CLAS
. Пример: https://www.youtube.com/watch?v=yVRM0cWmkGc

Количество свежих дрожжей для пшеничного хлеба составляет 2% от общего количества муки. Сухих дрожжей следует добавлять в 3 раза меньше, чем свежих дрожжей.

Пшеничный хлеб из непросеянной муки требует особой техники, как описано в этом видео:
https: // www.youtube.com/watch?v=viryDYWyya4

Еще одно видео, показывающее, как поступать с мукой из муки грубого помола CLAS (на этот раз пишущей):
https://www.youtube.com/watch?v=01jVJU2OX4I

Латвийский и русский хлеб с ожогом, требующий для брожения «старого» теста

Есть много видов хлеба с ожогами, для брожения которых требуется «старое» тесто. Например:

Salinātā rudzu rupjmaize :

или Рижский хлеб

Основная проблема с прямой заменой заключается в том, что всю воду для запекания нужно добавлять в ожог.а добавление CLAS напрямую невозможно из-за того, что гидратация теста превысит свой предел. У CLAS гораздо более высокая гидратация, чем у «старого» теста — 190% против 65-70%.

Нет проблем, с помощью CLAS мы можем сделать «старое» тесто:

Тесто «старое» с гидратацией 70% из ржаной муки среднего, темного или грубого помола

CLAS 15% муки от общего количества муки в «старом» тесте

рецепт 170г / 100г «старого» теста

КЛАСС 43,5 / 26,1 г

мука 85 / 51,0 г

вода 41,5 / 24,9 мл

соль 2 / 1,2 г

свежие дрожжи 0,6 / 0,4 г

15 часов

27-28 ° С

CLAS — 10% муки от общего количества муки в «старом» тесте

рецепт 170г / 100г «старого» теста

КЛАСС 29 / 17,4

мука 90/54

вода 51 / 30,6

соль 2 / 1,2

дрожжи 0,6 / 0,4

18-24 часа

27-28 ° С

Тесто «старое» с увлажнением 65% из ржаной светлой муки

CLAS — 10% муки от общего количества муки в «старом» тесте

рецепт 170г / 100г «старого» теста

КЛАСС 29 / 17,4

ржаная мука средняя 90/54

вода 46 / 27,6

соль 2 / 1,2

свежие дрожжи 0,6 / 0,4

12-15 часов

27-28 ° С

Из-за длительного времени брожения CLAS можно брать прямо из холодильника, и его не следует обновлять.Вам просто нужно его предварительно разогреть, чтобы можно было установить начальную температуру «старого» теста.

Для всех рекомендаций вы должны учитывать рекомендации по температуре и времени не только для CLAS, но и на любом этапе, иначе вы потерпите неудачу!

Некоторые другие рекомендации

Для освежения закуски CLAS всегда используется цельнозерновая ржаная мука (по крайней мере, темная ржаная мука) независимо от того, какой хлеб вы собираетесь печь.

Начиная со второго или третьего обновления, CLAS может увеличиться в размерах.Это происходит не из-за активности дрожжей, а из-за того, что некоторые молочнокислые бактерии являются гетероферментативными, а это означает, что они способны производить CO2.

Размер удвоения после 6 часов ферментации

Это бывает в 80% случаев.

Преимущества использования CLAS

• Легко получить, всего за 24 часа
• Качество хлеба обычно лучше как на традиционной закваске, так и близко к профессиональному
• Пшеничный и пшенично-ржаной хлеб можно выпекать за 3.5 часов, используя CLAS из холодильника, и получайте высококачественный хлеб, приготовленный с использованием методов предварительного замеса или длительного брожения
• Самосохранение позволяет хранить CLAS в течение 48 часов при комнатной температуре

В прошлый раз я пеку только с использованием CLAS, этот плейлист на моем канале YouTube содержит рецепты хлеба CLAS от меня:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU96v2LWR9rETxWDEHe3iIcj
Я с нетерпением жду возможности скоро перевести их на английский.
Этот плейлист содержит все переведенные мной рецепты, рецепты с CLAS помечены (CLAS)
https: // www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU_NKto2xtoRpVtRsVs7kJq0

Пост на русском находится здесь:
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html

Что входит в белый хлеб по ГОСТу?

Хлеб — это пищевой продукт, который всегда должен быть на столе. Его ценность определяется не только внешним видом и вкусовыми качествами, но и полезными качествами и способом приготовления. Определяющими факторами для потребителей является состав черного и белого хлеба, а также степень его соответствия ГОСТу.Остановимся подробнее на том, из чего он сделан, предложим базовый несложный рецепт и расскажем все секреты приготовления.

Черный хлеб: состав и преимущества

Этот продукт незаменим для здоровья при умеренном употреблении. Готовят черный хлеб, обычно из ржаной муки грубого помола. Именно благодаря минимальной обработке в конечном продукте остается много питательных веществ и витаминов. Черный хлеб имеет грубую консистенцию. Таким образом, он помогает организму избавиться от шлаков и, как следствие, от лишних килограммов.Считается, что черный хлеб может вылечить до шестидесяти болезней. В его состав традиционно входят мука, дрожжи, солод, сахар и патока. Разные вкусовые качества получаются при добавлении в тесто приправ и зелени (тмин, семена укропа, кориандр и др.).

Химический состав белого хлеба

В мире кулинарии этот продукт очень популярен. Поэтому существует большое количество вариантов его приготовления. Самый распространенный и распространенный — обеденный (нарезной) бар. Готовится очень просто, но не быстро.В состав белого нарезанного хлеба входят вода, мука, дрожжи и соль. Ингредиенты замешивают и оставляют на несколько часов, чтобы тесто разошлось. Далее продукты формуются и выпекаются.

В результате получается следующий химический состав:

• вода — 37,7%;
• крахмал и декстрины — 47%;
• белков — 7,9%
• жиров — 1%.

Белый хлеб: самые распространенные виды

• Знаменитый лаваш, традиционный грузинский продукт, любили во всем мире.Этот пресный нежный хлеб вымешивают из воды и муки, особым образом скручивают и выпекают.
• Лепешки «Тандыр» — азиатский продукт. Приготовьте его из муки, воды и дрожжей. В тесто часто добавляют маргарин, молоко и семена кунжута.
• Чапати — знаменитый хлеб из Индии. Их готовят из воды и муки, но способ приготовления оригинальный. Продукты обжариваются на сковороде до такого состояния, что они разбухают.
• Чиабатта — пышный белый хлеб, имеющий большое количество пор.Этот продукт очень популярен в Испании. Готовят на специальной закваске.

Что входит в белый хлеб по ГОСТу?

Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара. Остановимся на этих полуфабрикатах подробнее. В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то, что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ.Дрожжи — микроорганизмы, придающие буханке пышность, обогащая организм множеством аминокислот и биологически активных соединений.

Что еще добавить в белый хлеб?

Часто используются самые разные ингредиенты. Иногда в тесто добавляют яйца. В результате хлеб получается ароматнее и вкуснее. Однако такой продукт быстро портится. В состав белого хлеба часто добавляют отруби. Это очень полезный полуфабрикат, способствующий улучшению пищеварения, насыщающий организм витаминами и минералами.При желании можно приготовить вкусную выпечку с изюмом, орехами, зеленью и любимыми сухофруктами. Предлагаем простой рецепт приготовления хлеба в домашних условиях.

Батончик рубленый «Домашний»

Состав белого хлеба по данному рецепту соответствует ГОСТу. Для начала сделаем варево. 170 граммов муки смешать с тремя граммами свежих дрожжей. Можно взять и обсушить (понадобится всего четверть маленькой ложки). Добавьте восемьдесят граммов теплой воды. Накройте болото влажной тканью и оставьте на четыре-пять часов при температуре не менее тридцати градусов.Готовый напиток должен иметь пузырьковую поверхность.

В 70 мл теплой воды осторожно растворите 12 г сахара и 4,5 г соли. Влейте в настой. Добавьте 135 г пшеничной муки. Тщательно перемешать. Тесто должно быть однородным.

В состав белого хлеба по данному рецепту входят десять граммов маргарина с жирностью не менее 82%. Его нужно немного растопить. Добавляйте в тесто небольшими порциями. Далее выложите на сухой стол и хорошо вымесите. Тесто должно быть гладким и однородным.Накройте и поставьте в теплое место на полтора часа. За это время тесто увеличится в два с половиной раза.

Выкладываем полуфабрикат на стол и скатываем в гладкий шарик. Для этого края теста соберите по центру и закрепите. Затем закатываем так, чтобы не было видно шва. Оставить под влажным полотенцем на двадцать минут. Теперь раскатайте без муки в виде овала и подтяните края вверх, чтобы получился прямоугольник. Делаем рулет. В результате должен получиться плотный каравай с закругленными краями.Его нужно положить на бумагу, накрыть и оставить постоять.

Время, которое потребуется для этого, зависит от многих факторов. Основные из них: плотность складывания, толщина прокатки, комнатная температура. Практика показывает, что в среднем на расстойку уйдет не более полутора часов. Дубинка увеличилась вдвое. Далее смазываем его водой и наносим четыре-пять традиционных насечек.

Секреты приготовления вкусной выпечки

Каким бы ни был состав белого хлеба, необходимо соблюдать несколько правил.Только в этом случае можно приготовить действительно вкусный и ароматный продукт.

• Первое правило. Определите адекватность проверки готового продукта. Для этого нужно легко надавить пальцем на батон. Если дырка исчезнет сразу, хлеб все равно нужно держать под полотенцем. Иначе — каравай явно встал. При выпечке такой хлеб может упасть. Идеальный вариант — вмятина расправляется быстро до половины, а потом — медленно. Такой продукт можно запекать.
• Второе правило.Выпекать белый хлеб необходимо на пару. Организуем процесс так: ставим противень в духовку и хорошо разогреваем, кладем хлеб, наливаем в противень два стакана кипятка и сразу закрываем, а через пять минут быстро открываем дверцу и опрыскиваем стенки. Вы можете повторить эту процедуру несколько раз. Для чего это? В первые десять минут хлеб начинает быстро расти и увеличиваться в объеме. Если нет пара, то на поверхности появляется сухая корочка. Во-первых, в результате хлеб не может «вырасти» до полного объема.Во-вторых, на поверхности и по бокам появляются трещины.
• Третье правило. После того, как батон перестал увеличиваться, пар убирают. Для этого выдвиньте противень с водой и быстро проветрите духовку. Теперь хлеб начинает краснеть. Поэтому для запекания требуется сухой воздух.
• Четвертое правило. Хлеб рекомендуется готовить на специальном камне для пиццы. Для его замены разогреваем противень в духовке, быстро кладем на него хлеб и выпекаем. В этом весь секрет.
• Пятое правило Выпеченный хлеб, естественно, должен иметь румяную корочку. Но определяющий показатель другой. Готовый хлеб при постукивании по дну должен издавать глухой звук, как будто внутри он пустой.
• Правило шестое. Готовый хлеб нужно вытащить из духовки и поставить на решетку остывать. Вы можете сократить планку за сорок — пятьдесят минут.

Заключение

Следует отметить очень важные детали.