Рыба и рыбные продукты. Термины и определения
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Термины и определения
Издание официальное
ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 300 «Рыбные продукты нишевые, кормовые, технические и упаковка»
2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 октября 1992 г. № 1468
3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4 ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт нс может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официальною издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
94
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Термины и определения
Fish and fish products.
Terms and definition
OKC 01.040.67 67.120.30 ОКСТУ 9260
Дата введении 1994-01-01
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий на пищевые рыбные продукты и рыбу в рыбной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и(или) использующих результаты этих работ.
1 Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованною термина и обозначены пометой «Ндп».
2 Приведенные определении можно при необходимости изменять, вводи в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемою понятия. Изменения нс должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
3 В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
4 Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.
Общие понятия
1 живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.
2 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мыши, близкой к температуре окружающей среды.
3 нсразд сланная рыба: Рыба в целом виде.
4 кулинарный рыбный полуфабрикат: Рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.
5 кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нес, готовые к употреблению без дополнительной обработки.
6 рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.
7 формованный рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филс или фарша с различными добавками.
8 рыбная наста: Тонкоизмельченный рыбный фарш с добавлением нишевых добавок, пряностей, консервантов.
9 рыбный гидролизат: Продукт, подучаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы.
10 балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Примечание — Под рыбой балычной разделки понимают виды разделанной рыбы, указанные в терминах 22, 23, 25-32.
И здание официальное
95
11 калгычок: Брюшная часть тела рыбы, распатожснная между жаберными крышками и грудными плавниками.
Виды разделанной рыбы
12 жаброваннам рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
13 зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
14 полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у iрудных плавников удален желудок с частью кишечника.
15 потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная но брюшку между грудными плавниками от к&лтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, защищенными сгустками крови.
16 обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
17 обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
18 тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.
19 тушка рыбы спсцразлслки: Тушка рыбы без плавников, гглечевых костей, чешуи и черной пленки.
20 кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
21 кусочки рыбы: Части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.
22 филс рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
23 спинка рыбы: Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
24 полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная втоль позвоночника па две продольные половины.
25 боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Примечание — Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены.
26 боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдаль выше боковой линии на 2—3 см.
Примечание — Сгустки крови и пленки зачищены.
27 теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от ггригаловка до анального плавника.
28 пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке втоль позвоночника от верхней губы до хвостового гглавникас удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Примечание — Гатова, жабры и позвоночник могут быть удалены.
29 подупласт: Рыба, разрезанная по спинке вюль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
30 карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.
Примечание — Внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови.
31 рыба палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.
Примечание — Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.
96
ГОСТ Р 50380-92
32 пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови.
33 потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анальною отверстия до брюшных плавников, отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.
Примечание — Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и ночки зачищены.
34 ломтики рыбы: Филс рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
Охлажденная и мороженая рыба и рыбопродукция
35 охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается па уровне от 5 *С до точки замерзания клеточного сока рыбы, нс достигая этой точки.
36 мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18 *С и ниже.
Соленая, пряная и маринованная рыба и рыбопродукция
37 соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в
воде.
38 рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
39 маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
40 клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью.
41 рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Сушеная и вяленая рыбопродукция
42 сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.
43 стокфиск (Иди. пресно-сушеная рыба): Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
44 солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы.
45 сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, папучаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
46 концентрат рыбного белка: Тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса.
47 рыбный порошок: Тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
48 рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
49 рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха.
50 вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшею продукта.
51 провесная рыба (Ндп. подвяленная рыба): Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшею продукта.
Копченая рыбопродукция
52 конченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености.
97
53 рыбонро;1укция холодною копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением.
54 рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением.
Икра
55 икра: Продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.
Примечание — Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.
56 ясгычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде.
57 зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Примечание — В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.
58 пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.
Примечание — В отдельные виды икры вносят консерванты.
59 паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы.
60 соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Примечание — В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла.
61 деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества.
Алфавитный указатель терминов | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
98 |
ГОСТ Р 50380-92 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
99
СОДЕРЖАНИЕ
ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения………..3
ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения……………………….12
ГОСТ 18158-72 Производство мясных продуктов. Термины и определения……………….30
ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества . . 38
ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определении ………………………………………………..41
ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и мотокосодсржащис. Термины и определения…………55
ГОСТ Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения……………..75
ГОСТ 30054 — 2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения……..83
ГОСТ Р 50380-92 Рыба и рыбные продукты. Термины и определения……………………93
ПЕРЕРАБОТКА МЯСНЫХ, МОЛОЧНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ Термины и определения
БЗ 8-2004
Редактор Л. В. Каретникова Технический редактор Н.С. Гришанова Корректор Т.И. Кононенко Компьютерная верстка ИЛ. На.*ейкиной
Слано в набор 27.09.2005. Подписано в печать 16.11.2005. Формат 60 х 841/». Бумага офсетная. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. печл. 11,63. Уч.-иэдл. 9,10. Тираж 350 экз. Зак. 1610. Им. № 3353/2. С 2124.
ФГУП «Стандаршн^юрм», 123995 Москва, Гранатный пер., 4. www.gostinfo.ruinfo9gostinfo.ru Набрано во ФГУП «Стандаргимформ» на ПЭВМ.
Отпечатано в Калужской типографии стандартов, 248021 Калуга, ул. Московская, 256.
standartgost.ru
ГОСТ Р 50380-92 Рыба и рыбные продукты. Термины и определения, ГОСТ Р от 29 октября 1992 года №50380-92
ГОСТ Р 50380-92
Группа Н00
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Термины и определения
Fish and fish products.
Terms and definition
ОКСТУ 9260
Дата введения 1994-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»
РАЗРАБОТЧИКИ:
А.В.Картинцев, канд. биол. наук, Н.В.Чупахина (руководитель темы), В.Г.Будина, канд. техн. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29.10.92 N 1468
3. Срок проверки — 2004 г.
4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий на пищевые рыбные продукты и рыбу в рыбной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометкой «Ндп».
2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
3. В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
1 живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде
2 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды
3 неразделанная рыба: Рыба в целом виде
4 кулинарный рыбный полуфабрикат: Рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки
5 кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки
6 рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке
7 формованный рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками
8 рыбная паста: Тонкоизмельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов
9 рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы
10 балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Примечание. Под рыбой балычной разделки понимают виды разделанной рыбы, указанные в терминах 22, 23, 25-32.
11 калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками
ВИДЫ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ
12 жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей
13 зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей
14 полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника
15 потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, защищенными сгустками крови
16 обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей
17 обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови
18 тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника
19 тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки
20 кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом
21 кусочки рыбы: Части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек
22 филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой
23 спинка рыбы: Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови
24 полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины
25 боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Примечание. Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены.
26 боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Примечание. Сгустки крови и пленки зачищены
27 теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.
28 пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Примечание. Голова, жабры и позвоночник могут быть удалены.
29 полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
30 карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.
Примечание. Внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови.
31 рыба палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.
Примечание. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.
32 пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови
33 потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.
Примечание. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.
34 ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины
ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ
35 охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки
36 мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18 °С и ниже
СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ
37 соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде
38 рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара
39 маринованная рыба: Рыба обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты
40 клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью
41 рыба специального посола. Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара
СУШЕНАЯ И ВЯЛЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ
42 сушеная рыба: рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги
43 стокфиск (Ндп. пресно-сушеная рыба): Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт
44 солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы
45 сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах
46 концентрат рыбного белка: Тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса
47 рыбный порошок: Тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом
48 рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш
49 рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха
50 вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта
51 провесная рыба (Ндп. подвяленная рыба): Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта
КОПЧЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ
52 копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености
53 рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением
54 рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением
ИКРА
55 икра: Продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.
Примечание. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.
56 ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде
57 зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.
58 пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.
Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты.
59 паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы
60 соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.
Примечание. В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла.
61 деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
боковина | 26 |
боковник | 25 |
гидролизат рыбный | 9 |
изделия балычные | 10 |
изделие рыбное кулинарное | 5 |
изолят белковый рыбный | 49 |
икра | 55 |
икра деликатесная соленая | 61 |
икра зернистая | 57 |
икра пастеризованная | 58 |
икра паюсная | 59 |
икра пробойная соленая | 60 |
икра ястычная | 56 |
калтычок | 11 |
клипфиск | 40 |
концентрат рыбного белка | 46 |
крупка рыбная | 48 |
кусок рыбы | 20 |
кусочки рыбы | 21 |
ломтики рыбы | 34 |
паста рыбная | 8 |
пласт | 28 |
пласт карманный | 30 |
пласт клипфискной разделки | 32 |
полупласт | 30 |
полуспинка | 24 |
полуфабрикат рыбный кулинарный | 4 |
порошок рыбный | 47 |
продукт рыбный формованный | 7 |
продукты рыбные сублимированные | 45 |
рыба вяленая | 50 |
рыба жаброванная | 12 |
рыба живая | 1 |
рыба зябренная | 13 |
рыба маринованная | 39 |
рыба мороженая | 36 |
рыба неразделанная | 3 |
рыба обезглавленная | 16 |
рыба охлажденная | 35 |
рыба палтусной разделки | 31 |
рыба подвяленная | 51 |
рыба полупотрошеная | 14 |
рыба потрошеная обезглавленная | 17 |
рыба потрошеная с головой | 15 |
рыба потрошеная семужной резки | 33 |
рыба пресно-сушеная | 43 |
рыба провесная | 51 |
рыба пряного посола | 38 |
рыба соленая | 38 |
рыба солено-сушеная | 44 |
рыба специального посола | 41 |
рыба-сырец | 2 |
рыба сушеная | 42 |
рыбопродукция горячего копчения | 54 |
рыбопродукция копченая | 52 |
рыбопродукция мороженая | 36 |
рыбопродукция охлажденная | 35 |
рыбопродукция холодного копчения | 53 |
спинка рыбы | 23 |
стокфиск | 43 |
теша | 28 |
тушка рыбы | 18 |
тушка рыбы спецразделки | 19 |
фарш рыбный | 6 |
филе рыбы | 22 |
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: Издательство стандартов, 1993
docs.cntd.ru
Технические условия на рыбу и полуфабрикаты фасованные мороженые — ТУ
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 92 6100
ОКПД2 10.20.13.000
Группа Н24
(ОКС 67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
______ И.И. Иванов
« »___________2016 г.
Рыба и полуфабрикаты фасованные мороженые
Технические условия
ТУ 9261-001-ХХХХХХХ-2016
ТУ 10.20.13-001-ХХХХХХХ-2016
Дата введения в действие: с ______2016 г.
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
Исполнительный директор
Иванов И.И.
«01» февраля 2016 г.
Москва
2016
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на рыбу и полуфабрикаты фасованные мороженые, изготовленные из рыб разделанных и неразделанных всех семейств, с костью или без кости, кроме хрящевых рыб (акул, скатов и химер), и других, предназначенные для реализации через розничную торговую сеть, для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности, для изготовления различных блюд и закусок и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения.
Полуфабрикаты, рыбу вырабатывают в замороженном виде, в следующем ассортименте:
Рыба:
— потрошеная с головой;
— потрошеная обезглавленная;
— тушка;
— филе.
Полуфабрикаты из рыбы:
— кусок;
— спинка;
— филе с кожей;
— филе без кожи;
— филе- кусок;
— стейки с кожей или без кожи;
Полуфабрикаты, рыба могут выпускаться с дополнительными условными торговыми или фантазийными наименованиями с разработкой соответствующих рецептур, другими торговыми марками, зарегистрированными в установленном порядке.
Пример записи продукции при ее заказе и (или) в другой документации:
« Рыба. Горбуша – филе мороженое. ТУ 10.20.13-001-ХХХХХХХ-2016».
Требования технических условий являются обязательными.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Полуфабрикаты, рыба должнысоответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, а также «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».
2.2 Полуфабрикаты, рыбу мороженые изготавливают из рыбы мороженой.
2.3 По видам разделки полуфабрикаты, рыбу мороженые подразделяют на:
2.3.1 Потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверствия; калтычок может быть перерезан, внутренности, в том числе икра и молоки, удалены, сгустки крови, черная пленка и почки зачищены; чешуя может быть удалена.
2.3.2 Потрошеную обезглавленную – потрошеная рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, черная пленка зачищена; чешуя может быть удалена.
2.3.3 Тушку – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверствия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя плечевые кости, внутренности, в том числе икра и молоки, черная пленка удалены, сгустки крови и почки зачищены; плавники, за исключением хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удалены прямым срезом на расстоянии 1- 2 см от основания средних лучей хвостового плавника, чешуя может быть удалена.
2.3.4.Кусок – тушка рыбы, разрезанная на поперечные куски.
2.3.5 Спинка — потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плечевыми хрящами и брюшной частью.
2.3.6 Филе с кожей – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, внутренности, черная пленка, плавники, позвоночник и крупные реберные кости, чешуя удалены; у ставриды океанической удаляют жучки.
2.3.7Филе без кожи – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, кожа, внутренности, черная пленка, плавники, позвоночник и крупные реберные кости удалены.
- 3.8Филе – кусок – филе с кожей или без нее, разрезанное на поперечные куски.
- 3.9Стейки с кожей или без кожи – потрошеная рыба, у которой удалены голова и плечевые кости, чешуя, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник удален на расстоянии 1-2 см от конца кожного покрова, разрезанная на поперечные куски длиной не более 5 см. У осетровых рыб удаляется кожа. У трески, пикши, серебристого хека и камбалы чешуя может быть оставлена.
2.4 Филе рыбное мороженое.
2.5 Рыбу, замороженную в блоках, россыпью или поштучно фасуют в потребительскую тару без их размораживания.
2.6 Замораживание
Полуфабрикаты, рыбу, фасованные в потребительской таре замораживают до достижения температуры в центре продукта не выше от минус 18 С. Допускается изготавливать изделия мороженые с нанесением глазури, которая должна составлять от 10 до 37 % от массы основного сырья.
2.7 По органолептическим показателям полуфабрикаты, рыба фасованные мороженые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика показателя и его значение |
| Внешний вид |
Поверхность чистая, естественной окраски. Допускается: наличие остатков чешуи на поверхности филе с кожей; нарушение кожи у филе ставриды в местах удаления «жучек». У полуфабрикатов из фарша допускаются незначительные включения частиц кожи и пленки. У панированных продуктов распределение панировки равномерное. При изготовлении продукции с применением специй, смеси пряностей, жидкой пряной панировки (маринада) – наличие пряностей или пряной панировки на поверхности |
|
Консистенция (после размораживания) |
Плотная, присущая данному виду рыбы |
|
Запах (после размораживания) |
Свойственный данному виду свежей рыбы без постороннего запаха с легким ароматом пряностей (при их использовании). |
|
Вкус и запах (после отваривания) |
Свойственный данному виду вареной рыбы без посторонних привкуса и запаха с легким ароматом пряностей (при их использовании). |
| Цвет мяса | Свойственный данному виду рыбы |
|
Консистенция (после отваривания) |
Ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду вареной рыбы |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более |
2,0 |
|
Массовая доля составных частей, % (полуфабрикаты для шашлыка): рыба, не менее лук репчатый маринованный, не более |
80,0
20,0 |
|
Кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) (для шашлыка), % |
0,3 |
| Наличие посторонних примесей | не допускается |
2.8 По содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, гистамина (для скумбрии, сельди, тунца и лососевых рыб), полихлорированных бефинилов, фикотоксинов, пестицидов, радионуклидов полуфабрикаты, рыба фасованные мороженые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.3.1, 1.3.7, Дополнение №10), указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование вещества (элемента) |
Допустимый уровень его содержания мг/кг (Бк/кг – для радионуклидов), не более | |
Токсичные элементы |
свинец | 1,0 |
| 2,0 тунец, меч-рыба,белуга | ||
| мышьяк | 1,0 пресноводная | |
| 5,0 морская | ||
| кадмий | 0,2 | |
| ртуть | 0,3 пресноводная нехищная | |
| 0,6 пресноводная хищная | ||
| 0,5 морская | ||
| 1,0 тунец, меч-рыба, белуга | ||
Нитрозамины сумма НДМА и НДЭА |
0,003 | |
Гистамин |
100 тунец, скумбрия, лосось, сельдь | |
Полихлорированные бифенилы |
2,0 | |
|
Пестициды |
Гексахлорциклогексан(a, b, g — изомеры) |
0,2 морская |
| 0,03 пресноводная | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 морская | |
| 0,3 пресноводная | ||
| 2,0 осетровые, лососевые, сельдь жирная | ||
2,4- Д кислота и ее соли и эфиры |
не допускается пресноводная | |
Диоксины |
0,000004 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 130 |
| стронций-90 | 100 | |
2.9 По микробиологическим показателям полуфабрикаты, рыба фасованные мороженые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.3.1.2, 1.3.1.3, 1.3.7.1, 1.3.7.6, 1.3.7.8), указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Значение показателя (для рыбы и полуфабрикатов из рыбы) |
|
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/г, не более: |
1х105 |
|
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,001 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes |
25 |
|
|
Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более (для морской рыбы) |
0,01* 0,01 100 |
|
*- для полуфабрикатов, упакованных под вакуумом
2.10 Требования к сырью
2.10.1 Для производства полуфабрикатов, рыбы применяются следующие сырье и материалы:
— рыба мороженая по ГОСТ 1168;
— филе рыбное мороженое по ГОСТ 3948;
— блоки рыбные замороженные отечественного или импортного производства, разрешенные к применению учреждениями Роспотребнадзора и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
— вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074.
2.10.2 Применяемое сырье для изготовления полуфабрикатов, рыбы фасованных мороженых должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность и отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 3.2.569.
Допускается использовать сырье по другим техническим документам и полученные по импорту, которые разрешены учреждениями
Роспотребнадзора, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 2.12.1.
2.10.3 В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.
7 Правила транспортирования и хранения
7.1 Транспортирование осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта при температуре от минус 15 ºС до минус 18 ºС.
7.2 При формировании транспортных пакетов применяют поддоны по ГОСТ 9557, ГОСТ 22831, ГОСТ 23285.
Тару с полуфабрикатами, рыбой укладывают на поддоны в штабели, формируя транспортные пакеты прямоугольной формы с параметрами соответствующими паспортам паллет Заказщика.
7.3 Полуфабрикаты, рыбу хранят на предприятии или в торговой сети в охлаждаемых помещениях – при температуре минус 15 – минус 18ºС.
7.4 Срок годностиполуфабрикатов, рыбы фасованных мороженых с даты изготовления и упаковывания составляет при температуре не выше минус 18 ºС — не более 12 месяцев.
Реализация без холода запрещена.
xn——6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai
Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ | ||
ш | НАЦИОНАЛЬНЫЙ \ СТАНДАРТ ) РОССИЙСКОЙ f ФЕДЕРАЦИИ | ГОСТР 50380- 2005 |
РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ
Термины и определения
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2009
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП ВНИРО), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП ТИНРО-центр), Федеральным государственным унитарным предприятием «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП АтлантНИРО), Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП ПИНРО), Обществом с ограниченной ответственностью «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр»)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2005 г. № 504-ст
4 ВЗАМЕН ГОСТ Р 50380-92
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2006 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
УДК 001.4:637.56:006.354 ОКС 67.120.30
01.040.67
Ключевые слова: рыба, нерыбные объекты, рыбная продукция, термины и определения
8
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области продукции из рыбы и нерыбных объектов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Нерекомендуемые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Нрк».
Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму.
Для сохранения целостности терминосистемы в настоящем стандарте приведена терминологическая статья из другого действующего на уровне межгосударственного стандарта, которая заключена в рамку из тонких линий.
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Помета, указывающая на область применения многозначного термина, приведена в круглых скобках светлым шрифтом после термина. Помета не является частью термина.
Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы — курсивом.
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИРЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ Термины и определения
Fish, non-fish objects and products from them. Terms and definitions
Дата введения — 2007—01—01
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области продукции из рыбы и нерыбных объектов.
Настоящий стандарт не распространяется на консервы и пресервы из рыбы и нерыбных объектов. Термины, устанавливаемые настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по данной отрасли, входящих в сферу работ по стандартизации и/или, использующих результаты этих работ.
1 продукция (из рыбы, [нерыбных объектов]): Рыба [нерыбные объекты] в натуральном или переработанном виде, предназначенная[-ые] для использования на пищевые, кормовые, технические или иные цели.
Примечания
1 К нерыбным объектам относят водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли и морские травы.
2 К нерыбным объектам животного происхождения не относят водоросли и морскую траву.
2 продукция аквакультуры: Рыба [нерыбные объекты], выращенная[-ые] или доращенные в контролируемых условиях.
3 живая рыба (продукция): Рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек.
4 живые ракообразные [моллюски, иглокожие] (продукция): Ракообразные [моллюски, иглокожие] с естественными движениями тела, створок раковин, плавающие или передвигающиеся в воде.
5 рыба [водные млекопитающие]-сырец (продукция): Рыба [водные млекопитающие] без признаков жизни, находящаяся(-иеся) при температуре, близкой к температуре окружающей среды или охлаждае-мая(-ые).
6 ракообразные [моллюски, иглокожие]-сырец (продукция): Ракообразные [моллюски, иглокожие], изъятые из воды, сохраняющие признаки жизни и находящиеся при температуре, близкой к температуре среды обитания.
7 водоросли [морская трава]-сырец (продукция): Водоросли [морская трава], изъятые[-ая] из воды и сохраняющиеся] присущие живым организмам цвет, запах, упругость тканей и пленку воды на поверхности.
8 охлажденная[-ые] рыба [нерыбные объекты]: Рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[-ые] процессу охлаждения до температуры 5 °С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока.
9 подмороженная[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Рыба [нерыбные объекты животного происхождения], подвергнутая[-ые] процессу замораживания до температуры на 1°С— 2 °С ниже точки замерзания тканевого сока.
Издание официальное
10 мороженая[-ые] рыба [нерыбные объекты]: Рыба [нерыбные объекты], подвергнутая[-ые] процессу замораживания до температуры не выше минус 18 °С.
11 соленая[-ые] рыба [нерыбные объекты]: Продукция из рыбы [нерыбных объектов], обработан-ной(-ых) поваренной солью.
12 рыба [нерыбные объекты] специального посола: Продукция из рыбы [нерыбных объектов], об-работанной(-ых) смесью поваренной соли и сахара.
13 клипфиск: Продукция из обескровленной живой трески, пикши, сайды кпипфискной разделки, обезвоженной в процессе сухого стопового посола до установленной массовой доли влаги.
Примечание — Под сухим стоповым посолом понимают посол рыбы, уложенной в штабель, сухой поваренной солью; отекание натурального тузлука произвольное.
14
натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при сухом посоле.
[ГОСТ 30054—2003, статья 7]_
15 рыба [нерыбные объекты] пряного посола; Продукция из рыбы [нерыбных объектов], обрабо-танной[-ых] смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
16 маринованная[-ые] рыба [нерыбные объекты]: Продукция из рыбы [нерыбных объектов], обра-ботанной(-ых) смесью поваренной соли, сахара, пряностей и пищевой кислоты.
17 сублимированная[-ые] рыба [нерыбные объекты]: Продукция, полученная в процессе сушки мороженой (-ых) рыбы [нерыбных объектов] под вакуумом до установленной массовой доли влаги.
18 сушеная[-ые] рыба [нерыбные объекты]: Продукция, полученная из предварительно посоленной (-ых) рыбы [нерыбных объектов] в процессе сушки до установленной массовой доли влаги.
19 пресно-сушеная[-ые] рыба [нерыбные объекты] (Нрк. стокфиск): Продукция, полученная в процессе сушки несоленой рыбы [нерыбных объектов] до установленной массовой доли влаги.
20 солено-сушеная рыба [ракообразные, моллюски и иглокожие]: Продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) нежирной(-ых) рыбы [ракообразных, моллюсков и иглокожих] в процессе горячей сушки до установленной массовой доли влаги.
Примечани е — Под горячей сушкой понимают сушку нагретым воздухом при температуре выше 40 °С.
21 вяленая[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе вяления до установленной массовой доли влаги, обладающая плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
22 провесная[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения] (Нрк. подвяленная): Продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушки-вяления до установленной массовой доли влаги и обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
23 сушено-вяленая[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе сушки-вяления до массовой доли влаги не более 30 %.
24 рыба [нерыбные объекты животного происхождения] холодного копчения: Продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая запахом и вкусом копчености.
Примечание — Различают холодное и горячее копчение в зависимости от температурного режима.
25 подкопченная[-ые] рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения и обладающая легким запахом и вкусом копчености.
26 балычные изделия: Продукция, полученная из жирных видов рыб балычной разделки в процессе посола или посола и холодного копчения, или посола и вяления.
Примечание — К видам балычной разделки относят филе, филе-кусок, спинку, боковник, тешу, пласт, полупласт и палтусную разделку.
2
27 рыба [нерыбные объекты животного происхождения] горячего копчения: Продукция, полученная из предварительно посоленной(-ых) рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе горячего копчения и обладающая ароматом и вкусом копчености, полностью проваренная.
28 рыба [нерыбные объекты животного происхождения] полугорячего копчения: Продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе последовательной обработки холодным и горячим копчением и обладающая ароматом и вкусом копчености.
29 рыбный фарш [фарш из нерыбных объектов животного происхождения]: Продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] в процессе измельчения до однородной массы.
30 кулинарные изделия из рыбы [нерыбных объектов]: Продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов], готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее.
31 кулинарный полуфабрикат из рыбы [нерыбных объектов]: Продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов] или их сочетание с другими ингредиентами, прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Примечание — К ингредиентам относят овощи, крупы, масла и т.д.
32 икра рыбы [моллюсков, иглокожих]-сырец: Ястык, икра-зерно или овулировавшая икра, полученные из сырца, живой[-ых], охпажденной[-ых], рыбы [моллюсков, иглокожих].
33 икра-зерно рыбы [моллюсков, иглокожих]: Икринки рыбы [моллюсков, иглокожих], отделенные от соединительной ткани ястыка.
34 икра рыбы [моллюсков, иглокожих]: Продукция, полученная из ястыков или икры-зерна рыбы [моллюсков, иглокожих], обработанных поваренной солью.
35 ястычная икра рыбы [морского гребешка]: Продукция, полученная из целых или нарезанных на куски ястыков рыбы [морского гребешка] в мороженом, соленом, копченом или вяленом видах.
36 соленая пробойная икра рыб: Продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.
37 деликатесная соленая икра рыб: Продукция, полученная из соленой пробойной икры рыбы с добавлением ингредиентов.
38 зернистая икра осетровых [лососевых] рыб: Продукция, полученная из икры-зерна рыб семейства осетровых [лососевых], обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками.
39 пастеризованная икра рыбы: Продукция, полученная из икры-зерна рыбы, обработанной поваренной солью или смесью поваренной соли с пищевыми добавками, фасованной в герметично укупоренную тару и пастеризованная.
40 паюсная икра осетровых рыб: Продукция, полученная из посоленной в подогретом насыщенном растворе поваренной соли икры-зерна осетровых рыб с последующим прессованием до получения однородной массы.
41 овулировавшая икра рыб: Икринки, свободно отделяющиеся от ястыков в процессе нереста или искусственной стимуляции рыбы.
42 кормовая мука из рыбы [нерыбных объектов]: Продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов] и ее [их] отходов в процессе сушки до установленной массовой доли влаги в измельченном, дробленом или гранулированном виде.
43 жемчужный пат: Суспензия кристаллов гуанина, полученных из чешуи рыбы, в смеси изоамилацетата и лака.
44 перламутровый препарат: Суспензия кристаллов гуанина, полученных из чешуи рыбы, в этиловом спирте или касторовом или парфюмерном маслах.
45 гидролизат из рыбы [нерыбных объектов]: Продукция, полученная из тканей рыбы [нерыбных объектов] в процессе гидролиза.
46 рыбные субпродукты [субпродукты нерыбных объектов животного происхождения]: Второстепенные пищевые части рыбы [нерыбных объектов животного происхождения].
Примечание — К второстепенным пищевым частям относят голову, приголовную, прихвостовую части
и т.д.
47 жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
3
48 зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
49 обезглавленная рыба: Рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
50 полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
51 потрошеная рыба: Рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
52 обезглавленная потрошеная рыба: Потрошеная рыба, у которой удалена голова.
53 потрошеная рыба семужной разделки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки.
54 тушка рыбы: Обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
55 полупотрошеная тушка рыбы: Обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.
56 тушка рыбы специальной разделки: Тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.
57 кусок рыбы: Часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
58 филе рыбы: Продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
59 филе-кусок рыбы: Часть филе рыбы, нарезанная поперек.
60 ломтики рыбы: Часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
61 спинка рыбы: Рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.
62 полуспинка рыбы: Спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
63 боковник рыбы: Обезглавленная потрошеная рыба, разрезанная подлине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.
64 теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
65 пласт рыбы: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
66 полупласт рыбы: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
67 рыба палтусной разделки: Рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.
68 рыба кпипфискной разделки: Рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника.
69 комплект конечностей краба в панцире: Ходильные и две клешненосные конечности краба, неразделенные или разделенные пополам на две части.
70 мясо краба: Мышечная ткань клешненосных и ходильных конечностей краба.
71 лапша краба: Вареное мясо краба, разделенное на волокна.
72 шейка креветки в панцире: Креветка, у которой удалена головогрудь.
73 мясо креветки: Мышечная ткань шейки креветки.
74 филе кукумарии: Кукумария, которая разрезана вдоль тела или разделена на две части; венчик, анальная часть удалены.
75 мясо трубача: Мускул трубача, извлеченный из раковины.
76 мантия осьминога: Осьминог, у которого удалены голова и щупальца.
77 тушка кальмара: Кальмар, у которого удалены голова со щупальцами и хитиновая пластина.
78 филе кальмара: Тушка кальмара, разрезанная вдоль.
79 филе морского гребешка: Мускул-замыкатель (передний и задний отделы) морского гребешка, извлеченный из раковины.
80 мясо мидий: Мускул, мантия и гонады мидий, извлеченные из раковины.
81 мясо водных млекопитающих: Мышечная ткань водных млекопитающих, у которой удалено сало.
82 покровное сало водных млекопитающих: Спинно-боковые участки сала туши водных млекопитающих, у которого удалены соединительная ткань и мясо.
4
ГОСТ Р 50380-2005
83 кусок водоросли: Слоевище водоросли, у которого удалены ризоиды и черенки, нарезанное на поперечные куски.
84 глазирование: Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой продукции при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
85 бланширование (Нрк. проварка): Процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.
86 созревание продукции из рыбы [нерыбных объектов]: Биохимические и физико-химические процессы в продукции из рыбы [нерыбных объектов], в результате которых улучшается ее консистенция, вкусовые и ароматические свойства.
87 условно годная рыба [нерыбные объекты животного происхождения]: Рыба [нерыбные объекты животного происхождения], в которой(-ых) обнаружена[-ы] хотя бы одна живая личинка гельминтов, опасных для здоровья человека.
88 глубокое обезвоживание рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]: Потеря тканевого сока на поверхности продукции из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения], проявляющаяся в потускнении поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
89 наличие паразитов [паразитарных поражений] у рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]: Паразит, скопления паразитов или их остатки, имеющие внешний вид, цвет и размер, которые позволяют отличить их от мышечной ткани рыбы [нерыбных объектов животного происхождения] при визуальном контроле.
90 окисление рыбы [нерыбных объектов животного происхождения]: Налет желтого или желто-вато-оранжевого цвета на поверхности или в толще продукции из рыбы [нерыбных объектов животного происхождения], имеющий специфические запах и вкус.
91 известковые отложения: Обрастания на раковинах брюхоногих, двустворчатых моллюсков, панцире ракообразных и слоевищах водорослей, представляющие собой кальциевые образования в виде ракушечника или пластинок.
92 лопанец рыбы: Рыба, у которой лопнуло брюшко.
93 загар рыбы: Покраснение, потемнение мышечной ткани у позвоночника рыбы, возникающее в результате нарушения режимов обработки.
26
85
63
7
45
45
84
93
4
20
6
30
30
34
38
34
42
Алфавитный указатель терминов
балычные изделия
бланширование
боковник рыбы
водоросли-сырец
гидролизат из нерыбных объектов
гидролизат из рыбы
глазирование
загар
иглокожие живые
иглокожие солено-сушеные
иглокожие-сырец
изделия из рыбы кулинарные
изделия из нерыбных объектов кулинарные
икра иглокожих
икра лососевых рыб зернистая
икра моллюсков
икра морских ежей соленая
5
икра морского гребешка ястычная 35
икра нерыбных объектов животного происхождения 32
икра осетровых рыб зернистая 38
икра осетровых рыб паюсная 40
икра рыб овулировавшая 41
икра рыб пастеризованная 39
икра рыб пробойная соленая 36
икра рыб соленая деликатесная 37
икра рыбы 34
икра рыбы ястычная 35
икра рыбы-сырец 32
икра-зерно нерыбных объектов животного происхождения 33
икра-зерно рыбы 33
кпипфиск 13
комплект конечностей краба в панцире 69
кусок водоросли 83
кусок рыбы 57
лапша краба 71
ломтики рыбы 60
лопанец рыбы 92
мантия осьминога 76
млекопитающие-сырец водные 5
моллюски живые 4
моллюски солено-сушеные 20
моллюски-сырец 6
мука из нерыбных объектов кормовая 42
мука из рыбы кормовая 42
мясо водных млекопитающих 81
мясо краба 70
мясо креветки 73
мясо мидий 80
мясо трубача 75
наличие паразитов и паразитарных поражений 89
обезвоживание объектов животного происхождения нерыбных глубокое 88
обезвоживание рыбы глубокое 88
объекты животного происхождения нерыбные вяленые 21
объекты животного происхождения нерыбные горячего копчения 27
объекты животного происхождения нерыбные подкопченные 25
объекты животного происхождения нерыбные полугорячего копчения 38
объекты животного происхождения нерыбные провесные 22
объекты животного происхождения нерыбные сушено-вяленые 23
объекты животного происхождения нерыбные условно годные 87
объекты животного происхождения нерыбные холодного копчения 24
объекты нерыбного происхождения подвяленные 22
объекты нерыбные маринованные 16
объекты нерыбные мороженые 10
объекты нерыбные охлажденные 8
объекты нерыбные подмороженные животного происхождения 9
объекты нерыбные пресно-сушеные 19
объекты нерыбные пряного посола 15
объекты нерыбные соленые 11
объекты нерыбные специального посола 12
объекты нерыбные сублимированные 17
объекты нерыбные сушеные 18
окисление нерыбных объектов животного происхождения 90
окисление рыбы 90
отложения известковые 91
пат жемчужный 43
пласт рыбы 65
полупласт рыбы 66
полуспинка рыбы 62
полуфабрикат из нерыбных объектов кулинарный 31
6
полуфабрикат из рыбы кулинарный 31
препарат перламутровый 44
проварка 85
продукция аквакультуры 2
продукция из нерыбных объектов 1
продукция из рыбы 1
ракообразные живые 4
ракообразные-сырец 6
ракообразные солено-сушеные 20
рыба-сырец 5
рыба вяленая 21
рыба горячего копчения 27
рыба жаброванная 47
рыба живая 3
рыба зябренная 48
рыба кпипфискной разделки 68
рыба маринованная 16
рыба мороженая 10
рыба обезглавленная 49
рыба охлажденная 8
рыба палтусной разделки 67
рыба подвяленная 22
рыба подкопченная 25
рыба подмороженная 9
рыба полугорячего копчения 28
рыба полупотрошеная 50
рыба потрошеная 51
рыба потрошеная обезглавленная 52
рыба пресно-сушеная 19
рыба провесная 22
рыба пряного посола 15
рыба семужной разделки потрошеная 53
рыба соленая 11
рыба солено-сушеная 20
рыба специального посола 12
рыба сублимированная 17
рыба сушеная 18
рыба сушено-вяленая 23
рыба условно годная 87
рыба холодного копчения 24
сало водных млекопитающих покровное 82
созревание продукции из нерыбных объектов 86
созревание продукции из рыбы 86
спинка рыбы 61
стокфиск 19
субпродукты из объектов животного происхождения нерыбных 46
субпродукты из рыбы 46
теша 64
трава-сырец морская 7
тузлук нату рал ьн ы й 14
тушка кальмара 77
тушка рыбы 54
тушка рыбы полупотрошеная 55
тушка рыбы специальной разделки 56
фарш из объектов животного происхождения нерыбных 29
фарш рыбный 29
филе кальмара 78
филе кукумарии 74
филе морского гребешка 79
филе рыбы 58
филе-кусок рыбы 59
шейка креветки в панцире 72
standartgost.ru
ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения, ГОСТ от 15 декабря 2003 года №30054-2003
ГОСТ 30054-2003
Группа Н00
Термины и определения
Canned and preserved fish and other seaproducts.
Terms and definitions
МКС 01.040.67
Дата введения 2005-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-97 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены».
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Государственный ордена «Знак Почета» научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (Гипрорыбфлот)
2 ВНЕСЕН Госстандартом России
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 23 от 22 мая 2003 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны | Код страны | Сокращенное наименование национального органа |
Азербайджан | АZ | Азгосстандарт |
Армения | AM | Армгосстандарт |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Грузия | GE | Грузстандарт |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-стандарт |
Россия | RU | Госстандарт России |
Таджикистан | TJ | Таджикcтандарт |
Туркмения | TM | Главгосслужба «Туркменстандартлары» |
Узбекистан | UZ | Узгосстандарт |
4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 15 декабря 2003 г. N 364-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-2003 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2005 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 30054-93
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных (государственных) стандартов, издаваемых в этих государствах.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе (каталоге) «Межгосударственные стандарты», а текст изменений — в информационных указателях «Межгосударственные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе «Межгосударственные стандарты»
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».
Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три) термина, имеющие общие терминоэлементы.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится и вместо него ставится прочерк.
Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы — курсивом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы по консервам и пресервам, входящим в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
Общие понятия
1 консервы из рыбы [морепродуктов]: Продукт из рыбного сырья [морепродуктов], содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.
Примечания
1 К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.
2 К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.
2 пресервы из рыбы [морепродуктов]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65% (морепродуктов — 55%) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.
Примечание — Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.
3 созревание консервов [пресервов] из рыбы: Биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов [пресервов] из рыбы.
4 созревание консервов [пресервов] из морепродуктов: Биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов [пресервов] из морепродуктов.
5 буферность пресервов из рыбы [морепродуктов]: Показатель степени созревания пресервов из рыбы [морепродуктов], определяемый измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.
6 отстой в масле консервов из рыбы: Водно-белковая часть в масле консервов из рыбы, состоящая из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделившаяся из рыбы при стерилизации.
7 натуральный тузлук: Раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при сухом посоле.
8 филе — кусочки рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек прямым резом на части определенной ширины.
9 филе — ломтики рыбы: Филе рыбы, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части определенной толщины.
10 рыбный рулет: Филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.
11 рубленые кусочки рыбы: Рубленые кусочки тушки рыбы произвольной формы.
Классификационные группировки консервов и пресервов
12 натуральные консервы из рыбы [морепродуктов] (Ндп. консервы в собственном соку): Консервы из рыбы [морепродуктов] без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.
13 натуральные консервы из рыбы с добавлением масла: Консервы из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.
14 консервы-уха: Консервы из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
15 консервы-супы из рыбы [морепродуктов]: Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб [морепродуктов] с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
16 консервы из рыбы в желе: Консервы из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой.
17 консервы из рыбы в масле: Консервы из рыбы с предварительной тепловой обработкой, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.
18 консервы из копченой [подкопченой] рыбы в масле: Консервы из предварительно выкопченной [подкопченной] рыбы, залитой растительным маслом, в которых массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом.
19 консервы из рыбы в томатном соусе: Консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.
20 консервы из рыбы в бульоне: Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном.
21 консервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: —
22 консервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: —
23 консервы из рыбы в маринаде: Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.
24 консервы-фарши из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.
25 консервы-пудинги из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.
26 консервы-паштеты из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.
27 консервы-суфле из рыбы [морепродуктов]: Консервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.
28 консервы из печени [молок, икры] рыб: Консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.
29 консервы из рыбы [морепродуктов] с растительными гарнирами: Консервы из рыбы [морепродуктов] с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп.
30 рыборастительные консервы: Консервы из рыбы или морепродуктов и растительных добавок, в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50% массы нетто.
31 рыборастительные консервы в масле: Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.
32 рыборастительные консервы в томатном соусе: Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.
33 рыборастительные консервы в бульоне [заливке, маринаде, соусе]: —
34 овощерыбные консервы: Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.
35 консервы из морской капусты: Консервы из морской капусты с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.
36 пресервы из рыбы специального посола: Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта.
37 пресервы из рыбы пряного посола: Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта.
38 пресервы из рыбы в масле: Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.
39 пресервы из рыбы [морепродуктов] в соусе: —
40 пресервы из рыбы [морепродуктов] в заливке: —
41 малосоленые пресервы из рыбы: Пресервы из рыбы, в которых массовая доля поваренной соли не превышает 6%.
42 пресервы из рыбы с пряностями: Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования пряностей.
43 пресервы из рыбы с растительными добавками: Пресервы из рыбы с добавлением одного наименования растительной добавки.
44 пресервы-пасты из рыбы [морепродуктов]: Пресервы из рыбы [морепродуктов] в виде однородной тонко измельченной массы.
Основные технологические процессы
45 бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.
46 обжаривание рыбы [морепродуктов] (Ндп. обжарка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса с образованием поверхностной корочки.
47 панирование рыбы (Ндп. панировка): Покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки.
48 подсушивание рыбы: Тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
49 подвяливание рыбы: Обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
50 холодное копчение рыбы [морепродуктов]: Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в коптильной среде при температуре не более 40 °С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.
51 горячее копчение рыбы: Тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80 °С до 180 °С до получения кулинарной готовности, специфического запаха и вкуса копчености.
52 подкапчивание рыбы [морепродуктов]: Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса и запаха копчености.
53 старение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки с изменением структуры мяса.
54 скисание консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.
55 металлический привкус консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся наличием привкуса металлов.
56 сульфидное почернение консервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект консервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся потемнением рыбы [морепродуктов] в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.
57 перезревание пресервов из рыбы [морепродуктов]: Дефект пресервов из рыбы [морепродуктов], характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
58 струвит: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.
59 бомбаж консервов [пресервов] из рыбы: Дефект консервов и пресервов из рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
60 бомбаж консервов [пресервов] из морепродуктов: Дефект консервов и пресервов из морепродуктов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
61 хлопуша: Дефект консервов из рыбы и морепродуктов в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.
62 птичка: Дефект консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
63 посторонние примеси в консервах [пресервах] из рыбы: Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
64 посторонние примеси в консервах [пресервах] из морепродуктов: Вещества в консервах [пресервах], которые не являются производными морепродуктов и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
Алфавитный указатель терминов
бланширование морепродуктов | 45 |
бланширование рыбы | 45 |
бомбаж консервов из морепродуктов | 60 |
бомбаж консервов из рыбы | 59 |
бомбаж пресервов из морепродуктов | 60 |
бомбаж пресервов из рыбы | 59 |
буферность пресервов из морепродуктов | 5 |
буферность пресервов из рыбы | 5 |
консервы в собственном соку | 12 |
консервы из икры рыб | 28 |
консервы из копченой рыбы в масле | 18 |
консервы из молок рыб | 28 |
консервы из морепродуктов | 1 |
консервы из морепродуктов в заливке | 22 |
консервы из морепродуктов в соусе | 21 |
консервы из морепродуктов натуральные | 12 |
консервы из морской капусты | 35 |
консервы из печени рыб | 28 |
консервы из подкопченной рыбы в масле | 18 |
консервы из рыбы | 1 |
консервы из рыбы в бульоне | 20 |
консервы из рыбы в желе | 16 |
консервы из рыбы в заливке | 22 |
консервы из рыбы в маринаде | 23 |
консервы из рыбы в масле | 17 |
консервы из рыбы в соусе | 21 |
консервы из рыбы в томатном соусе | 19 |
консервы из рыбы натуральные | 12 |
консервы из рыбы натуральные с добавлением масла | 13 |
консервы овощерыбные | 34 |
консервы из морепродуктов с растительными гарнирами | 29 |
консервы из рыбы с растительными гарнирами | 29 |
консервы рыборастительные | 30 |
консервы рыборастительные в бульоне | 33 |
консервы рыборастительные в заливке | 33 |
консервы рыборастительные в маринаде | 33 |
консервы рыборастительные в масле | 31 |
консервы рыборастительные в соусе | 33 |
консервы рыборастительные в томатном соусе | 32 |
консервы-паштеты из морепродуктов | 26 |
консервы-паштеты из рыбы | 26 |
консервы-пудинги из морепродуктов | 25 |
консервы-пудинги из рыбы | 25 |
консервы-супы из морепродуктов | 15 |
консервы-супы из рыбы | 15 |
консервы-суфле из морепродуктов | 27 |
консервы-суфле из рыбы | 27 |
консервы-уха | 14 |
консервы-фарши из морепродуктов | 24 |
консервы-фарши из рыбы | 24 |
копчение морепродуктов холодное | 50 |
копчение рыбы горячее | 51 |
копчение рыбы холодное | 50 |
кусочки рыбы рубленые | 11 |
обжаривание морепродуктов | 46 |
обжаривание рыбы | 46 |
Обжарка | 46 |
отстой в масле консервов из рыбы | 6 |
панирование рыбы | 47 |
панировка | 47 |
перезревание пресервов из морепродуктов | 57 |
перезревание пресервов из рыбы | 57 |
подвяливание рыбы | 49 |
подкапчивание морепродуктов | 52 |
подкапчивание рыбы | 52 |
подсушивание рыбы | 48 |
почернение консервов из морепродуктов сульфидное | 56 |
почернение консервов из рыбы сульфидное | 56 |
пресервы из морепродуктов | 2 |
пресервы из морепродуктов в заливке | 40 |
пресервы из морепродуктов в соусе | 39 |
пресервы из рыбы | 2 |
пресервы из рыбы в заливке | 40 |
пресервы из рыбы в масле | 38 |
пресервы из рыбы в соусе | 39 |
пресервы из рыбы малосоленые | 41 |
пресервы из рыбы пряного посола | 37 |
пресервы из рыбы с пряностями | 42 |
пресервы из рыбы с растительными добавками | 43 |
пресервы из рыбы специального посола | 36 |
пресервы-пасты из морепродуктов | 44 |
пресервы-пасты из рыбы | 44 |
привкус консервов из морепродуктов металлический | 55 |
привкус консервов из рыбы металлический | 55 |
примеси в консервах из морепродуктов посторонние | 64 |
примеси в консервах из рыбы посторонние | 63 |
примеси в пресервах из морепродуктов посторонние | 64 |
примеси в пресервах из рыбы посторонние | 63 |
проварка | 45 |
птичка | 62 |
рулет рыбный | 10 |
скисание консервов из морепродуктов | 54 |
скисание консервов из рыбы | 54 |
созревание консервов из морепродуктов | 4 |
созревание консервов из рыбы | 3 |
созревание пресервов из морепродуктов | 4 |
созревание пресервов из рыбы | 3 |
старение консервов из морепродуктов | 53 |
старение консервов из рыбы | 53 |
струвит | 58 |
тузлук натуральный | 7 |
филе — кусочки рыбы | 8 |
филе — ломтики рыбы | 9 |
хлопуша | 61 |
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
1 пастеризация: Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре, не превышающей 100 °С, для гибели нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшения количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирования микробиологической стабильности и безопасности продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.
2 стерилизация: Тепловая обработка продукта в герметично укупоренной таре при температуре выше 100 °С для обеспечения микробиологической стабильности и безопасности продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
3 эксгаустирование: Частичное удаление воздуха из банки с продуктом вакуумированием или нагреванием содержимого.
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2004
docs.cntd.ru
ГОСТ Р 50380-92 Рыба и рыбные продукты. Термины и определения
Название англ.: Fish and fish products. Terms and definitionsСодержание госта: Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий на пищевые рыбные продукты и рыбу в рыбной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ
Похожие документы
- ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения
- ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности ( рН )
- ГОСТ 3945-78 Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия
- ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия
- ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
- ГОСТ 7247-2006 Бумага и комбинированные материалы на основе бумаги для упаковывания на автоматах пищевых продуктов, промышленной продукции и непродовольственных товаров. Общие технические условия
znaytovar.ru
ГОСТ 32801-2014 Консервы из измельченной рыбы, фарши и фрикасе. Технические условия, ГОСТ от 29 июля 2014 года №32801-2014
ГОСТ 32801-2014
КОНСЕРВЫ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ РЫБЫ, ФАРШИ И ФРИКАСЕ
Технические условия
Canned chopped fish, minced and fricassee. Specifications
МКС 67.120.30
Дата введения 2016-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ОАО «Гипрорыбфлот») и Обществом с ограниченной ответственностью «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр»)
2 ВНЕСЕН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 299 «Консервы, пресервы из рыбы и нерыбных объектов, тара, методы контроля»
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45-2014)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97 | Код страны по | Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
Армения | AM | Минэкономики Республики Армения |
Беларусь | BY | Госстандарт Республики Беларусь |
Казахстан | KZ | Госстандарт Республики Казахстан |
Киргизия | KG | Кыргызстандарт |
Молдова | MD | Молдова-Стандарт |
Россия | RU | Росстандарт |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2014 г. N 832-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32801-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 января 2016 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на консервы из измельченной рыбы, фарши и фрикасе (далее — консервы).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53396-2009 «Сахар белый. Технические условия».
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 1724-85 Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
ГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54678-2011 «Продукты томатные консервированные. Общие технические условия».
ГОСТ 3858-73 Капуста квашеная. Технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия».
ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия
ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действуют ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия» и ГОСТ Р 53946-2010 «Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия».
ГОСТ 5784-60 Крупа ячменная. Технические условия
ГОСТ 5981-2011 (ИСО 1361-83, ИСО 3004.1-86) Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия
ГОСТ 7180-73 Огурцы соленые. Технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия».
ГОСТ 7181-73 Томаты соленые. Технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия».
ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия».
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию*
________________
* Заменен на ГОСТ 26313 в части плодовоовощных консервированных продуктов, ГОСТ 26671-85 в части раздела 4, в части продуктов переработки плодов и овощей, консервов мясных и мясорастительных.
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum
ГОСТ 10444.8-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30°С
ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens
ГОСТ 10444.11-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия*
________________
* С 01.01.2015 г. на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 55885-2013 «Перец сладкий свежий. Технические условия».
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17109-88 Соя. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия*
________________
* С 01.01.2015 г. заменен на ГОСТ 32366-2013.
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 24645-81 Паста белковая мороженая «Океан». Технические условия
ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26767-85 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия».
ГОСТ 26808-86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности
ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий реализуемый. Технические условия*
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия».
ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия
ГОСТ 28501-90 Фрукты косточковые сушеные. Технические условия
ГОСТ 28502-90 Фрукты семечковые сушеные. Технические условия
ГОСТ 28674-90 Горох. Требования при заготовках и поставках*
________________
* Прекращено применение на территории Российской Федерации в части требований к зерну гороха на кормовые цели и для производства комбикормов, пользоваться ГОСТ Р 54630-2011 «Горох кормовой. Технические условия».
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия
ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия
ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия
ГОСТ 29049-91 Пряности. Корица. Технические условия
ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 29053-91 Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 31464-2012 Смеси яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия
ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31725-2012 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия
ГОСТ 31744-2012 (ISO 7937:2004) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridium perfringens
ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31760-2012 Масло соевое. Технические условия
ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 31792-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом
ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов
ГОСТ 32004-2012 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ 32097-2013 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32187-2013* Масло подсолнечное. Технические условия
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 1129-2013. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30054 и следующие термины с соответствующими определениями:
3.1
консервы-фарши из рыбы (canned fish mince): Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных компонентов. |
Примечание — В терминологическую статью 3.1 включен эквивалент термина на английском языке, а слово «компонентов» применено вместо слова «добавок», которые использованы в ГОСТ 30054-2003
3.2 консервы-фрикасе из рыбы (canned fish fricassee): Консервы из кусочков рыбы равномерно перемешанных с нарезанными солеными овощами или сушеными фруктами и другими растительными компонентами.
4 Классификация
4.1 Ассортимент консервов, изготавляемый по настоящему стандарту:
— «Завтрак туриста»;
— закуска рыбоовощная «Любительская»;
— запеканка рыбная из гладкоголова;
— зельц осетровый;
— мясо рыбное для салата;
— салат рыбоовощной в томатном соусе;
— фарш из пресноводных (частиковых) рыб с рисом;
— фарш из салаки с рисом;
— фарш лососевый натуральный;
— фарш лососевый с крупой;
— фарш натуральный из тихоокеанских лососевых рыб с добавлением молок;
— фарш рыбный «Астраханский»;
— фарш рыбный «Балтика»;
— фарш рыбный «Закусочный»;
— фарш рыбный закусочный «Мурманский»;
— фарш рыбный закусочный с томатом;
— фарш рыбный «Каспийский»;
— фарш рыбный колбасный;
— фарш рыбный колбасный «Океан»;
— фарш рыбный «Приморский»;
— фарш рыбный с рисом «Гурьевский»;
— фрикасе из ставриды океанической с овощами;
— фрикасе из ставриды океанической с фруктами;
— холодец осетровый.
4.2 Допускается изготавливать консервы других наименований, с использованием предусмотренного стандартом сырья, соответствующих требованиям настоящего стандарта, [1] или нормативных правовых актов, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5 Технические требования
5.1 Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 Рыба, разделанная на кусочки или измельченная, пищевой рыбный фарш должны быть перемешаны с пищевыми компонентами согласно рецептуре и уложены в банки.
Голова, внутренности, чешуя, плавники, «жучки» (костные образования), удалены, сгустки крови зачищены; у крупных рыб должна быть удалена позвоночная кость.
Могут быть плавники, кроме хвостового, при длине тушки не более 14 см.
Допускается при изготовлении консервов «Завтрак туриста» использовать неразделанную обжаренную каспийскую и черноморскую кильку массовой долей не более 30% от общей массы рыбы в фаршевой смеси.
5.2.2 По показателям безопасности консервы должны соответствовать [1], техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
При изготовлении консервов используют пищевые добавки в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.3 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля поваренной соли, % | 1,0-2,0 |
Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) для консервов с добавлением томатного соуса, %, не более | 0,6 |
Массовая доля сухих веществ для консервов «Салат рыбоовощной в томатном соусе», %, не менее | 30,0 |
Массовая доля бульона в консервах «Фарш лососевый натуральный», %, не более | 15,0 |
5.2.4 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Вкус | Свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса |
Запах | Свойственный консервам данного вида, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха |
Консистенция: | |
— фарша, кусочков рыбы | Сочная, мягкая |
— бобовых, круп, овощей и фруктов | Мягкая. Может быть плотная |
Состояние | Однородная измельченная равномерно перемешанная масса с пищевыми компонентами или без них; кусочки рыб равномерно перемешаны с пищевыми компонентами или уложены произвольно; шпик кусочками; бобовые целые, крупы без комков; овощи и фрукты нарезаны кусочками различной формы. |
Цвет | Однородный, от светло-серого до светло-коричневого с оттенками, соответствующих цвету измельченного сырья и пищевых компонентов; для консервов с добавлением белковой пасты «Океан» — серо-розовый, с оттенками от внесенных пищевых компонентов |
Наличие посторонних примесей | Не допускается |
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Сырье, используемое для изготовления консервов, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:
— рыба-сырец (свежая) — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— рыба охлажденная — ГОСТ 814, ГОСТ 32004;
— рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 20057;
— рыба мороженая полуфабрикат — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— филе рыбное мороженое — ГОСТ 3948;
— филе рыбное мороженое полуфабрикат — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— фарш рыбный пищевой мороженый — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— фарш из минтая пищевой мороженый «Особый» — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— фарш рыбный пищевой мороженый из путассу для производства имитированных продуктов — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— фарш из тихоокеанских лососевых рыб с добавлением молок мороженый — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— молоки лососевых рыб охлажденные и мороженые — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— кусочки мелкой рыбы океанического промысла мороженые полуфабрикат для промышленной переработки — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— печень тресковых рыб охлажденная полуфабрикат и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— печень трески сырец (свежая) — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— пищевые отходы осетровых рыб охлажденные и мороженые — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— паста белковая мороженая «Океан» — ГОСТ 24645;
— шпик свиной — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— вода питьевая — ГОСТ 2874;
— соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830 и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— сахар-песок — ГОСТ 21;
— сахар-рафинад — ГОСТ 22;
— кислота уксусная пищевая (Е260) — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— уксус пищевой — ГОСТ 32097;
— натрия ортофосфат 1-замещенный 2-водный E339(i) пищевой — ГОСТ 31725;
— маргарин сливочный — ГОСТ 32188;
— масло хлопковое рафинированное — ГОСТ 1128;
— масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;
— масло соевое рафинированное — ГОСТ 31760;
— масло арахисовое рафинированное — ГОСТ 7981;
— масло горчичное — ГОСТ 8807;
— масло кукурузное рафинированное — ГОСТ 8808;
— масло оливковое — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— мука пшеничная хлебопекарная — ГОСТ 26574;
— мука пшеничная высшего сорта — ГОСТ 31463, ГОСТ 31491;
— крупа перловая — ГОСТ 5784;
— крупа рисовая — ГОСТ 6292;
— крупа манная — ГОСТ 7022;
— бобы соевые — ГОСТ 17109;
— горох сушеный — ГОСТ 28674;
— горошек зеленые сушеный — ГОСТ 32065;
— лук репчатый свежий — ГОСТ 1723, ГОСТ 27166;
— лук репчатый сушеный — ГОСТ 32065;
— лук обжаренный в растительном масле — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— морковь столовая свежая — ГОСТ 1721, ГОСТ 26767;
— морковь столовая сушеная — ГОСТ 32065;
— морковь резаная быстрозамороженная — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— чеснок свежий — ГОСТ 7977;
— перец сладкий свежий — ГОСТ 13908;
— перец сладкий целый или очищенный быстрозамороженный — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— огурцы соленые — ГОСТ 7180;
— томаты соленые — ГОСТ 7181;
— капуста белокочанная свежая — ГОСТ 1724;
— капуста квашеная — ГОСТ 3858;
— порошок яичный — ГОСТ 30363, ГОСТ 31464;
— яйца куриные пищевые — ГОСТ 31654;
— крахмал картофельный — ГОСТ 7699;
— паста томатная, пюре томатное — ГОСТ 3343;
— молоко коровье цельное сухое — ГОСТ 4495;
— абрикосы сушеные (кайса, курага) — ГОСТ 28501;
— яблоки сушеные очищенные без семенной камеры — ГОСТ 28502;
— перец душистый — ГОСТ 29045;
— имбирь — ГОСТ 29046;
— гвоздика — ГОСТ 29047;
— орех мускатный — ГОСТ 29048;
— корица — ГОСТ 29049;
— перец черный и белый — ГОСТ 29050;
— перец красный молотый — ГОСТ 29053;
— кориандр — ГОСТ 29055;
— лист лавровый сухой — ГОСТ 17594;
— зелень петрушки и укропа — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные — ГОСТ 32065;
— порошок горчицы — нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— сухари панировочные — ГОСТ 28402.
Могут быть использованы:
— рыба с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при условии удаления поврежденных частей;
— масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;
— масло арахисовое нерафинированное высшего сорта по ГОСТ 7981;
— мука пшеничная хлебопекарная второго сорта по ГОСТ 26574.
5.3.2 Сырье, в том числе закупаемое по импорту, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2], техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Маркировка
5.4.1 Консервы маркируют в соответствии с [3], ГОСТ 11771 с указанием срока годности.
Дополнительно на этикетке или литографии указывают «Изготовлено из рыб аквакультуры» — для консервов, изготовленных из рыбы, выращенной в контролируемых условиях.
5.4.2 Транспортная маркировка — по [3], ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
5.5 Упаковка
5.5.1 Консервы упаковывают по ГОСТ 11771.
5.5.2 Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.5.3 Пределы допускаемых отрицательных и положительных отклонений массы нетто продукта в банке от номинального значения должны соответствовать требованиям ГОСТ 11771.
5.5.4 В каждой единице транспортной упаковки должны быть консервы одного наименования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.
5.5.5 Упаковка и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов должны соответствовать требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт и обеспечивать сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.
6.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, антибиотиков, микробиологических показателей и радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов и ГМО в консервах проводят в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.
6.3 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли», «Общая кислотность», «Массовая доля сухих веществ», «Массовая доля бульона», «Наличие посторонних примесей», а также массы нетто консервов устанавливает изготовитель.
7 Методы контроля
7.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.
Подготовка проб для определения физических, химических и органолептических показателей — по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов — по ГОСТ 26929, микробиологических показателей — по ГОСТ 26669.
Культивирование микроорганизмов — по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов — по ГОСТ 10444.1, ГОСТ ISO 7218.
7.2 Методы контроля:
— физических, химических и органолептических показателей — по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26808, ГОСТ 27082, ГОСТ 27207;
— токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
— гистамина — по ГОСТ 31789;
— диоксинов — по ГОСТ 31792;
— полихлорированных бифенилов — по ГОСТ 31983;
— антибиотиков — по ГОСТ 31903;
— радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163;
— пестицидов, нитрозаминов и ГМО — по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Контроль за содержанием пищевой добавки E339(i) в консервах проводят по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.3 Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.
Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 31744, ГОСТ 31746.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорте, при установленных изготовителем условиях хранения.
8.2 Пакетирование — по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
8.3 Транспортирование консервов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с ГОСТ 15846.
8.4 Срок годности и условия хранения консервов устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые условия хранения и срок годности консервов приведены в приложении А.
Приложение А (рекомендуемое). Рекомендуемые условия хранения и срок годности консервов
Приложение А
(рекомендуемое)
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%, не более, с даты изготовления:
— 18 мес. — фарш лососевый натуральный; фарш натуральный из тихоокеанских лососевых рыб с добавлением молок, фарш лососевый с крупой;
— 12 мес. — остальные консервы.
Библиография
_______________________________________________________________________________
УДК 664.951:006.354 МКС 67.120.30
Ключевые слова: консервы, измельченная рыба, фарши, фрикасе, термины, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
_______________________________________________________________________________
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2015
docs.cntd.ru