Свинина 2 категории гост – ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия, ГОСТ от 16 октября 2012 года №31476-2012

ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (с Изменениями N 1-5), ГОСТ от 22 апреля 1977 года №7724-77

ГОСТ 7724-77

Группа Н11

МКС 67.120.10
ОКП 92 1130

Дата введения 1978-01-01

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. N 1008 дата введения установлена 01.01.78

Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216

ВЗАМЕН ГОСТ 7724-61

ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в августе 1979 г., августе 1982 г., декабре 1984 г., январе 1986 г., июле 1989 г. (ИУС 9-79, 12-82, 3-85, 5-86, 11-89).


Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая (беконная)	Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см*. На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см	От 53 до 72 включ. в шкуре	От 1,5 до 3,5
_______________ * До 01.01. 1980 г. — 2 см; с 01.01. 1980 г. — 1,5 см.
Вторая (мясная — молодняк)	Туши мясных свиней (молодняка)	От 39 до 98 включ. в шкуре	От 1,5 до 4,0
		От 34 до 90 включ. без шкуры	От 1,5 до 4,0
		От 37 до 91 включ. без крупона	От 1,5 до 4,0
	Туши подсвинков	От 12 до 39 включ. в шкуре	1,0 и более
		От 10 до 34 включ. без шкуры	1,0 и более
Третья (жирная)	Туши жирных свиней	Не ограничена	4,1 и более
Четвертая (промпере- работка)	Туши свиней	Св. 90 без шкуры	От 1,5 до 4,0
		Св. 98 в шкуре
		Св. 91 без крупона
Пятая (мясо поросят)	Туши поросят-молочников Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 3 до 6 включ.	—

Примечания:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг — не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.


(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).

1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °С;

замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 °С;

подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3 °С.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.

В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.

1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;

свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;

свинину обрезную.

1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.

Примечания:

1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг не разделенные на полутуши.

2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.

1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлотоксина В- норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.

Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.

(Ввведен дополнительно. Изм N 5).

1.10. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

четвертой категории;

замороженная более одного раза;

с пожелтевшим шпиком;

подсвинки без шкуры;

с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п.1.9;

с неправильным разделением по позвоночному столбу;

свинина, полученная от хряков;

деформированные полутуши;

не удовлетворяющая требованиям п.1.2;

подмороженная.

Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.


(Измененная редакция, Изм. N 3).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.

2.2. По категориям и массе проводят сплошной контроль.

2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).

2.3. На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.

2.4. Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.5. Определение остаточных количеств пестицидов афлотоксина В, антибиотиков и гормональных препаратов токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.

(Введен дополнительно. Изм. N 5).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.

3.2. Определение температуры

(Измененная редакция, Изм. N3).

3.2.1. Аппаратура

термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;

полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).

3.2.2. Проведение испытания

Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.

За результат испытания принимают среднеарифметическое значение измерений.

3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. N 3).

3.3. Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех контрольных порезов шкуры диаметром не более 3,5 см.

3.4. В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутуши первой категории определяют осматривая их на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши.

3.5. В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-93.

3.6. Определение остаточного количества пестицидов афлотоксина В, антибиотиков и гормональных препаратов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов — по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86.

(Измененная редакция, Изм. N 5).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:

первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм;

вторая категория (мясная — молодняк) — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром — 50 мм и — 40 мм;

четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом размером стороны 45х50х50 мм;

пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм буквой «М» высотой 20 мм с правой стороны клейма;

туши и полутуши свинины, перечисленные в п.1.10, за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной — на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

4.2. Свинину пятой категории выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками по ГОСТ 10131-93 или по ГОСТ 11354-93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом по ГОСТ 1341-97, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730-89.

По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину пятой категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.

Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.

Упаковка свинины, поставляемой в районы Арктики, Крайнего Севера и другие приравненные к ним местности, производится по ГОСТ 15846-2002.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2а. Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность).

(Введен дополнительно. Изм. N 5).

4.3. Маркирование транспортной тары — по ГОСТ 14192-96 с указанием дополнительных данных:

наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;

вида категории и вида термической обработки;

количества мест;

массы нетто;

массы брутто;

даты упаковки;

обозначения настоящего стандарта.

(Измененная редакция, Изм. N 4).

4.4. Свинина должна транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

4.5. Свинину хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке.

ПРИЛОЖЕНИЕ (обязательное). КОДЫ ОКП

ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное

Наименование продукции	Код ОКП
Свинина I категории (беконная)	92 1131
Свинина I категории (беконная)
в тушах и полутушах в шкуре	92 1131 0110
остывшая	92 1131 0112
охлажденная	92 1131 0113
замороженная	92 1131 0114
подмороженная	92 1131 0118
Свинина II категории (мясная-молодняк)	92 1132
Свинина II категории (мясная-молодняк)
в тушах и полутушах без шкуры	92 1132 0110
остывшая	92 1132 0112
охлажденная	92 1132 0113
замороженная	92 1132 0114
подмороженная	92 1132 0118
Свинина II категории (мясная-молодняк)
в тушах и полутушах в шкуре	92 1132 0120
остывшая	92 1132 0122
охлажденная	92 1132 0123
замороженная	92 1132 0124
подмороженная	92 1132 0128
Свинина II категории (мясная-молодняк)
в тушах и полутушах без крупона	92 1132 0130
остывшая	92 1132 0132
охлажденная	92 1132 0133
замороженная	92 1132 0134
подмороженная	92 1132 0138
Свинина II категории (подсвинки)
в тушах и полутушах в шкуре	92 1132 0140
остывшая	92 1132 0142
охлажденная	92 1132 0143
замороженная	92 1132 0144
подмороженная	92 1132 0148
Свинина II категории (подсвинки)
в тушах и полутушах без шкуры	92 1132 0150
остывшая	92 1132 0152
охлажденная	92 1132 0153
замороженная	92 1132 0154
подмороженная	92 1132 0158
Свинина III категории (жирная)	92 1133
Свинина III категории (жирная)
в тушах и полутушах без шкуры	92 1133 0110
остывшая	92 1133 0112
охлажденная	92 1133 0113
замороженная	92 1133 0114
подмороженная	92 1133 0118
Свинина III категории (жирная)
в тушах и полутушах в шкуре	92 1133 0120
остывшая	92 1133 0122
охлажденная	92 1133 0123
замороженная	92 1133 0124
подмороженная	92 1133 0128
Свинина III категории (жирная)
в тушах и полутушах без крупона	92 1133 0130
остывшая	92 1133 0132
охлажденная	92 1133 0133
замороженная	92 1133 0134
подмороженная	92 1133 0138
Свинина IV категории (промпереработка)	92 1134
Свинина IV категорий (промпереработка)
в тушах и полутушах без шкуры	92 1134 0110
остывшая	92 1134 0112
охлажденная	92 1134 0113
замороженная	92 1134 0114
подмороженная	92 1134 0118
Свинина IV категории (промпереработка)
в тушах и полутушах в шкуре	92 1134 0120
остывшая	92 1134 0122
охлажденная	92 1134 0123
замороженная	92 1134 0124
подмороженная	92 1134 0128
Свинина IV категории (промпереработка)
без крупона	92 1134 0130
остывшая	92 1134 0132
охлажденная	92 1134 0133
замороженная	92 1134 0134
подмороженная	92 1134 0138
Свинина V категории (мясо поросят)	92 1135
Свинина V категории (мясо поросят)
в тушах в шкуре	92 1135 0110
остывшая	92 1135 0112
охлажденная	92 1135 0113
замороженная	92 1135 0114
подмороженная	92 1135 0118

(Введено дополнительно, Изм. N 3).



Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
Мясо. Технические условия.

Методы анализа: Сб. стандартов. —
М.: Стандартинформ, 2006

docs.cntd.ru

Категории свинины

Мясо хряков имеет неприятный специфический запах и в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

В норме свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, с приятным запахом и вкусом, ее переваримость и усвояемость выше, чем говядины и баранины. По возрасту свинина делится на мясо поросят-молочников с массой туши 1,5—5 кг, подсвинков — 12—38 и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим считается мясо 7-9-месячных животных. По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры 0-4 °С; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8 °С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см -3… -5 °С, а в толще мышц бедра 0… -2 °С. При хранении температура по всему объему мышц должна быть -2… —3 °С.

ГОСТ предусматривает 5 категорий свинины по качеству.

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и относится ко II категории. В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категорий реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и IV категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина IV категории, замороженная более одного раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

Категории свинины по качеству

Примечание:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.
2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

fermhelp.ru

Законы :: ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия (с Изменениями N 1-5)Постановление Госстандарта СССР от 22.04.1977 N 1008ГОСТ от 1977-04-22 N 7724-77

ГОСТ 7724-77

Группа Н11

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО

 СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

Технические условия

Meat. Pork carcasses and semi-carcasses.
Specifications

     
     
МКС 67.120.10
ОКП 92 1130

Дата введения 1978-01-01

     
     
     Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. N 1008 дата введения установлена 01.01.78
     
     Проверен в 1991 г. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 26.12.91 N 2216
         
     ВЗАМЕН ГОСТ 7724-61
     
     ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в августе 1979 г., августе 1982 г., декабре 1984 г., январе 1986 г., июле 1989 г.  (ИУС 9-79, 12-82, 3-85, 5-86, 11-89).
     
       
     Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.
     
     Коды ОКП приведены в приложении.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 3).
     
     

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
     
     1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
          
     

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая (беконная)	Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.       Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см*.            На поперечном разрезе грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см	От 53 до 72 включ. в шкуре	От 1,5 до 3,5
_______________      * До 01.01. 1980 г. — 2 см; с 01.01. 1980 г. — 1,5 см.
Вторая (мясная — молодняк)	Туши мясных свиней (молодняка)	От 39 до 98 включ. в шкуре	От 1,5 до 4,0
		От 34 до 90 включ. без шкуры	От 1,5 до 4,0
		От 37 до 91 включ. без крупона	От 1,5 до 4,0
	Туши подсвинков	От 12 до 39 включ. в шкуре	1,0 и более
		От 10 до 34 включ. без шкуры	1,0 и более
Третья (жирная)	Туши жирных свиней	Не ограничена	4,1 и более
Четвертая (промпере- работка)	Туши свиней	Св. 90 без шкуры	От 1,5 до 4,0
		Св. 98 в шкуре
		Св. 91 без крупона
Пятая (мясо поросят)	Туши поросят-молочников       Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 3 до 6 включ.	—

          
     Примечания:
     
     1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг — не учитывают.
     
     2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.
     
     
     (Измененная редакция, Изм. N 1, 4).     
     
     1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °С;
     
     замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 °С;
     
     подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5 °С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3 °С.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 3).
     
     1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне  ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории.
     
     В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
     
      1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:
     
     свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;
     
     свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;
     
     свинину обрезную.
     
     1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.
     
     Примечания:
     
     1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг не разделенные на полутуши.
     
     2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.
     
     
     1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
     
     От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
     
     Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки, вырабатывают с задними ногами.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 2).
     
     1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.
     
     1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.
     
     На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.
     

     (Измененная редакция, Изм. N 3).
     
     1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлотоксина В- норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
     
     Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.
     
     (Ввведен дополнительно. Изм N 5).
      
     1.10. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
     
     четвертой категории;
     
     замороженная более одного раза;
     
     с пожелтевшим шпиком;
     
      подсвинки без шкуры;
     
     с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п.1.9;
     
     с неправильным разделением по позвоночному столбу;
     
     свинина, полученная от хряков;
     
     деформированные полутуши;
     
     не удовлетворяющая требованиям п.1.2;
     
     подмороженная.
     
     Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.
     
     
     (Измененная редакция, Изм. N 3).
     
     

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

         
     2.1. Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.
     
     2.2. По категориям и массе проводят сплошной контроль.
     
     2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).
     
     2.3. На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.
     
     2.4. Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 3).
     
     2.5. Определение остаточных количеств пестицидов афлотоксина В, антибиотиков и гормональных препаратов токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.
     
     (Введен дополнительно. Изм. N 5).
     
     

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

          
     3.1. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.
     
     3.2. Определение температуры
     
     (Измененная редакция, Изм. N3).
     
     3.2.1. Аппаратура
     
     термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;
     
     полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
     
     3.2.2. Проведение испытания
     
     Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.
     
     За результат испытания принимают среднеарифметическое значение измерений.
     
     3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. N 3).
     
     3.3. Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех контрольных порезов шкуры диаметром не более 3,5 см.
     
     3.4. В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутуши первой категории определяют осматривая их на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши.
     
     3.5. В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-93.
     
     3.6. Определение остаточного количества пестицидов афлотоксина В, антибиотиков и гормональных препаратов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов — по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 5).
     
     

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

          
     4.1. Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:
     
     первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм;
     
     вторая категория (мясная — молодняк) — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
     
     третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром  — 50 мм и  — 40 мм;
     
     четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом размером стороны 45х50х50 мм;
     
     пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм буквой «М» высотой 20 мм с правой стороны клейма;
     
     туши и полутуши свинины, перечисленные в п.1.10, за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной — на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 3).
     
     4.2. Свинину пятой категории выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками по ГОСТ 10131-93 или по ГОСТ 11354-93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
     
     Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом по ГОСТ 1341-97, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730-89.
     
      По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину пятой категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.
     
     Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.
     
     Упаковка свинины, поставляемой в районы Арктики, Крайнего Севера и другие приравненные к ним местности, производится по ГОСТ 15846-2002.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 2).
     
     4.2а. Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность).
     
     (Введен дополнительно. Изм. N 5).
     

     4.3. Маркирование транспортной тары — по ГОСТ 14192-96 с указанием дополнительных данных:
     
     наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;
     
     вида категории и вида термической обработки;
     

     количества мест;
     
     массы нетто;
     
     массы брутто;
     
     даты упаковки;
     
     обозначения настоящего стандарта.
     
     (Измененная редакция, Изм. N 4).
     
     4.4. Свинина должна транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
     
     4.5. Свинину хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке.
     
     

 ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное

КОДЫ ОКП

     

Наименование продукции	Код ОКП
Свинина I категории (беконная)	92 1131
Свинина I категории (беконная)
в тушах и полутушах в шкуре	92 1131 0110
остывшая	92 1131 0112
охлажденная	92 1131 0113
замороженная	92 1131 0114
подмороженная	92 1131 0118
Свинина II категории (мясная-молодняк)	92 1132
Свинина II категории (мясная-молодняк)
в тушах и полутушах без шкуры	92 1132 0110
остывшая	92 1132 0112
охлажденная	92 1132 0113
замороженная	92 1132 0114
подмороженная	92 1132 0118
Свинина II категории (мясная-молодняк)
в тушах и полутушах в шкуре	92 1132 0120
остывшая	92 1132 0122
охлажденная	92 1132 0123
замороженная	92 1132 0124
подмороженная	92 1132 0128
Свинина II категории (мясная-молодняк)
в тушах и полутушах без крупона	92 1132 0130
остывшая	92 1132 0132
охлажденная	92 1132 0133
замороженная	92 1132 0134
подмороженная	92 1132 0138
Свинина II категории (подсвинки)
в тушах и полутушах в шкуре	92 1132 0140
остывшая	92 1132 0142
охлажденная	92 1132 0143
замороженная	92 1132 0144
подмороженная	92 1132 0148
Свинина II категории (подсвинки)
в тушах и полутушах без шкуры	92 1132 0150
остывшая	92 1132 0152
охлажденная	92 1132 0153
замороженная	92 1132 0154
подмороженная	92 1132 0158
Свинина III категории (жирная)	92 1133
Свинина III категории (жирная)
в тушах и полутушах без шкуры	92 1133 0110
остывшая	92 1133 0112
охлажденная	92 1133 0113
замороженная	92 1133 0114
подмороженная	92 1133 0118
Свинина III категории (жирная)
в тушах и полутушах в шкуре	92 1133 0120
остывшая	92 1133 0122
охлажденная	92 1133 0123
замороженная	92 1133 0124
подмороженная	92 1133 0128
Свинина III категории (жирная)
в тушах и полутушах без крупона	92 1133 0130
остывшая	92 1133 0132
охлажденная	92 1133 0133
замороженная	92 1133 0134
подмороженная	92 1133 0138
Свинина IV категории (промпереработка)	92 1134
Свинина IV категорий (промпереработка)
в тушах и полутушах без шкуры	92 1134 0110
остывшая	92 1134 0112
охлажденная	92 1134 0113
замороженная	92 1134 0114
подмороженная	92 1134 0118
Свинина IV категории (промпереработка)
в тушах и полутушах в шкуре	92 1134 0120
остывшая	92 1134 0122
охлажденная	92 1134 0123
замороженная	92 1134 0124
подмороженная	92 1134 0128
Свинина IV категории (промпереработка)
без крупона	92 1134 0130
остывшая	92 1134 0132
охлажденная	92 1134 0133
замороженная	92 1134 0134
подмороженная	92 1134 0138
Свинина V категории (мясо поросят)	92 1135
Свинина V категории (мясо поросят)
в тушах в шкуре	92 1135 0110
остывшая	92 1135 0112
охлажденная	92 1135 0113
замороженная	92 1135 0114
подмороженная	92 1135 0118

law.rufox.ru

ГОСТ 31778-2012 Мясо. Разделка свинины на отрубы….

Действующий

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО. РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ

Технические условия

Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications

Дата введения 2013-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены» 

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1492-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31778-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2013 г.

5 Стандарт подготовлен на основе ГОСТ Р 52986-2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на отрубы из свинины бескостные и на кости (далее — отрубы), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и промышленной переработки.

Требования к безопасности продукции изложены в 5.3.2 и 5.3.3, требования к качеству — в 5.3.1, к маркировке — в разделе 6.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в инфрмационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

dokipedia.ru

7.2. Категории упитанности свиней

Основными способами определения упитанности свиней являются следующие: пальпация жировой прослойки; измерение толщины шпика линейкой в разрезе кожи; с помощью шпикомера; по различной электропроводности мяса и сала, а также с помощью ультразвуковых приборов (ТУК-2, ТУ-3, ТУ-4).

Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим и указательным пальцами одной руки. Пальпируют в следующих точках: на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху. Данный способ определения категории упитанности свиней в значительной степени субъективен и требует больших практических навыков. Даже у опытных операторов неточность в определении толщины шпика достигает 20 %.

В связи с тем, что все существующие методы прижизненного определения упитанности свиней не практичны и вызы­вают определенные трудности в практическом осуществлении, наиболее целесообразно определять упитанность свиней путем замера толщины шпика линейкой после убоя живот­ного.

Категории упитанности свиней, предназначенных для убоя, определяют на основании требований ГОСТ Р 53221–2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» (введен в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 февраля 2013 г.). В зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика свиней подразделяют на шесть категорий.

К первой категории относится свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура должна быть без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; туловище – без перехвата за лопатками; живая масса (за вычетом установленных скидок) – от 70 до 100 кг включительно; толщина шпика (над остистыми отростками между 6–7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры), – не более 2 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.

Ко второй категории относятся свиньи-молодняк (свинки и боровки) живой массой от 70 до 150 кг включительно с толщиной шпика не более 3 см и подсвинки массой от 20 до 70 кг с толщиной шпика не менее 1 см. Самцы должны быть кастрированы не поз­же четырехмесячного возраста. К этой категории относят свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпь, кровоподтеки и трав­матические повреждения, затрагивающие подкожную ткань.

К третьей категории относятся свиньи-молодняк (свинки и боровки) живой массой до 150 кг с толщи­ной шпика свыше 3 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.

К четвертой категории относятся боровы (свыше 150 кг) и свиноматки (живая масса без ограничения) с толщиной шпика не менее 1 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.

К пятой категории относятся поросята-молочники живой массой 4–10 кг включительно; с белой или слегка розовой шкурой без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.

К шестой категории относятся хрячки живой массой не более 60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.

Свиней, не соответствующих требованиям вышеназванных категорий, относят к тощим.

studfiles.net

Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия | Мясо и мясопродукты, переработка скота и птицы

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МЯСО. СВИНИНА В ТУШАХ И ПОЛУТУШАХ

Технические условия

Meat. Pork carcasses and semi-carcasses. Specifications

ОКП 92 1130

ГОСТ 7724-77* Взамен ГОСТ 7724-61

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 22 апреля 1977 г. № 1008 срок введения установлен с 01.01.78
Проверен в 1991 г. Постановлением Госстандарта от 26.12.91 № 2216 снято ограничение срока действия
Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.
Коды ОКП приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. № 3).

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Свинину по качеству подразделяют на пять категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
1.3. По термической обработке свинину подразделяют на: остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 С; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0 до плюс 4,0 °С;
замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше минус 8 С;
подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5 С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2 С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3 С. (Измененная редакция, Изм. № 3).

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг-	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая (беконная)	Туши беконных свиней:мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях.Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпи-ка на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см*.На поперечном разрезе, грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см	От 53 до 72 включ. в шкуре	От 1,5 до 3,5

* До 01.01. 1980 г. — 2 см; с 01.01. 1980 г. — 1,5 см .
Продолжение

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками, не считая толшины шкуры, см
Вторая (мясная — молодняк)	Туши мясных свиней (молодняка)	От 39 до 98 включ. в шкуре	От 1,5 до 4,0
—	—	От 34 до 90 включ. без шкуры	От 1,5 до 4,0
—	—	От 37 до 91 включ. без крупона	От 1,5 до 4,0
—	Туши подсвинков	От 12 до 39 включ. в шкуре	1,0 и более
—	—	От 10 до 34 включ. без шкуры	1,0 и более
Третья (жирная)	Туши жирных свиней	Не ограничена	4,1 и более
Четвертая (промпереработка)	Туши свиней	Св. 90 без шкуры	От 1,5 до 4,0
—	—	Св. 98 в шкуре	—
—	—	Св. 91 без крупона	—
Пятая (мясо поросят)	Туши поросят-молочниковШкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 3 до 6 вкл.	—

Примечания:
1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг — не учитывают.
2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I и II категорий не относятся туши свиноматок.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 4).
1.4. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне «/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории
1.5. В местах отделенного шпика на туше допускаются остатки шпика толщиной не более 0,5 см.
1.5. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:
свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории;
свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном;
свинину обрезную.
1.6. Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без дробления их.
Примечания:
1. Допускается выпускать свиные туши массой: в шкуре — менее 39 кг, без шкуры — менее 34 кг не разделенные на полутуши.
2. Допускается выпускать полутуши с нераспиленными первыми позвонками в шейной части полутуши атлантом и эписторофеем.
1.7. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.
От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).
Свиные туши и полутуши в шкуре, предназначенные для промпереработки вырабатывают с задними ногами.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.8. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.
1.9. Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей и четвертой категорий.
На замороженных и подмороженных тушах и полутушах свиней не допускается наличие льда и снега.
1.10. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:
четвертой категории;
замороженная более одного раза;
с пожелтевшим шпиком;
подсвинки без шкуры;
с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования п. 1.9;
с неправильным разделением по позвоночному столбу;
свинина, полученная от хряков;
деформированные полутуши;
не удовлетворяющая требованиям п. 1.2;
подмороженная.
Примечание. Допускаются к использованию на предприятиях общественного питания подсвинки без шкуры.
1.9, 1.10. (Измененная редакция, Изм. № 3).
1.9а. Остаточное количество пестицидов не должно превышать максимально допустимых уровней, а содержание токсичных элементов и афлотоксина В, — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
Содержание остаточных количеств антибиотиков и гормональных препаратов не допускается.
(Введен дополнительно, Изм. № 5).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество свинины одной категории упитанности, одного вида технологической и термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством, одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.
2.2. По категориям и массе проводят сплошной контроль.
2.1; 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 3).
2.3. На свинину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства или хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на накладной.
2.4. Для измерения температуры свинины от каждой партии отбирают не менее четырех туш или полутуш. При получении неудовлетверительных результатов испытаний проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2.5. Определение остаточных количеств пестицидов афлотоксина В,, антибиотиков и гормональных препаратов токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 5).

3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

3.1. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1%.
3.2. Определение температуры
(Измененная редакция, Изм. № 3).
3.2.1. Аппаратура
Термометр стеклянный жидкостной (нертутный) по ГОСТ 28498-90, вмонтированный в металлическую оправу;
полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
3.2.2. Проведение испытания
Температуру остывшей, охлажденной и замороженной свинины измеряют в толще мышц бедренной части с внутренней стороны на глубине не менее 6 см. В подмороженной свинине по окончании процесса подмораживания измеряют температуру на глубине 1 и 6 см, а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.
За результат испытания принимают среднее арифметическое значение измерений.
3.2.1; 3.2.2. (Введены дополнительно, Изм. № 3).
3.3. Для выявления кровоподтеков на полутуше первой категории допускается не более трех контрольных порезов шкуры диаметром не более 3,5 см.
3.4. В случае разногласий наличие прослоек мышечной ткани в грудной части полутуши первой категории определяют осматривая их на на разрезе, сделанном между шестым и седьмым ребрами по всей ширине полутуши.
3.5. В случаях сомнения в свежести свинины проводят испытания по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78 или по ГОСТ 19496-93.
3.6. Определение остаточного количества пестицидов афлотоксина В,, антибиотиков и гормональных препаратов проводят по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР, токсичных элементов — по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26934-86.
(Измененная редакция, Изм. № 5).

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Маркировку свинины наносят в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке, с указанием следующих данных:
первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм;
вторая категория (мясная — молодняк) — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром D1 — 50 мм и D2 -40 мм;
четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом размером сторон 45х50х50 мм;
пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм буквой «М» высотой 20 мм с правой стороны клейма;
туши и полутуши свинины, перечисленные в п. 1.10, за исключением замороженной более одного раза, с пожелтевшим шпиком, деформированных полутуш, а также подмороженной — на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
4.2. Свинину пятой категории выпускают с предприятий упакованной в дощатые, внутри строганые ящики с крышками по ГОСТ 10131-93 или по ГОСТ 11354-93, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.
Ящики должны быть внутри выстланы пергаментом по ГОСТ 1341-84, подпергаментом по ГОСТ 1760-86 или целлофановой пленкой по ГОСТ 7730-89.
По соглашению с потребителем и органами Государственного ветеринарного надзора допускается для местной реализации выпускать свинину пятой категории, упакованную в возвратную тару или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82, применяемую для упаковывания пищевых продуктов.
Масса нетто упаковочной единицы не должна превышать 30 кг.
Упаковка свинины, поставляемой в районы Арктики, Крайнего Севера и другие отдаленные районы, производится по ГОСТ 15846-79.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.2а. Реализация свинины в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир и калорийность).
(Введен дополнительно, Изм. № 5).
4.3. Маркирование транспортной тары — по ГОСТ 14192-77 с указанием дополнительных данных:
наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака;
вида категории и вида термической обработки;
количества мест;
массы нетто;
массы брутто;
даты упаковки;
обозначения настоящего стандарта.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
4.4. Свинина должна транспортироваться в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
4.5. Свинину хранят в соответствии с правилами хранения, утвержденными в установленном порядке.

ПРИЛОЖЕНИЕ
Обязательное

КОДЫ ОКП

Наименование продукции	Код ОКП
Свинина I категории (беконная)	92 1132
Свинина I категории (беконная)в тушах и полутушах в шкуре	92 1131 010
остывшая	92 1131 0112
охлажденная	92 1131 0113
замороженная	92 1131 0114
подмороженная	92 1131 0118
Свинина II категории (мясная — молодняк)	92 1132
Свинина II категории (мясная — молодняк)в тушах и полутушах без шкуры	92 1132 0110
остывшая	92 1132 0112
охлажденная	92 1132 0113
замороженная	92 1132 114

Наименование продукции	Код ОКП
Свинина II категории (мясная — молодняк)в тушах и полутушах в шкуре 9	2 1132 0120
подмороженная	92 1132 0118
остывшая	92 1132 0122
охлажденная	92 1132 0123
замороженная	92 1132 0124
подмороженная	92 1132 0128
Свинина II категории (мясная — молодняк)в тушах и полутушах без крупона	92 1132 0130
остывшая	92 1132 0132
охлажденная	92 1132 0133
замороженная	92 1132 0134
подмороженная	92 1132 0138
Свинина II категории (подсвинки)в тушах и полутушах в шкуре	92 1132 0140
остывшая	92 1132 0142
охлажденная	92 1132 0143
замороженная подмороженная	92 1132 0144 92 1132 0148

Наименование продукции	Код ОКП
Свинина II категории (подсвинки)в тушах и полутушах без шкуры	92 1132 0150
остывшая	92 1132 0152
охлажденная	92 1132 0153
замороженная	92 1132 0154
подмороженная	92 1132 0158
Свинина III категории (жирная)	92 1133
Свинина III категории (жирная)в тушах и полутушах без шкуры	92 1133 0110
остывшая	92 1133 0112
охлажденная	92 1133 0113
замороженная	92 1133 0114
подмороженная	92 1133 0118
Свинина III категории (жирная)в тушах и полутушах в шкуре	92 1133 0120
остывшая	92 1133 0122
охлажденная	92 1133 0123
замороженная	92 1133 0124
подмороженная	92 1133 0128
Свинина III категории (жирная)в тушах и полутушах без крупона	92 1133 0130
остывшая	92 1133 0132
охлажденная	92 1133 0133
замороженная	92 1133 134
подмороженная	92 1133 0138

Свинина IV категории (промпереработка)	92 1134
Свинина IV категории (промпереработка)в тушах и полутушах без шкуры	92 1134 0110
остывшая	92 1134 0112
охлажденная	92 1134 0113
замороженная	92 1134 0114
подмороженная	92 1134 0118
Свинина IV категории (промпереработка)в тушах и полутушах в шкуре	92 1134 0120
остывшая	92 1134 0122
охлажденная	92 1134 0123
замороженная	92 1134 0124
подмороженная	92 1134 0128

продолжение

Свинина IV категории (промпереработка)без крупона	92 1134 0130
остывшая	92 1134 0132
охлажденная	92 1134 0133
замороженная	92 1134 0134
подмороженная	92 1134 0138
Свинина V категории (мясо поросят)	92 1135
Свинина V категории (мясо поросят)в тушах в шкуре	92 1135 0110
остывшая	92 1135 0112
охлажденная 92	1135 0113
замороженная	92 1135 0114
подмороженная	92 1135 0118

www.proagro.com.ua

Просто о мясе. Категории мяса

фото с сайта http://www.flickr.com/photos/41143865@N00/14975331/

Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.

Категория

определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.

Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):

1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.

2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.

И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.

Категории мяса свинины:

Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:

1-ая категория – беконная – мышцы хорошо развиты, особенно на спине и в тазобедренной части, шпик плотный белый или с розоватым оттенком 1,5 – 3,5 см; масса туши в шкуре 53 — 72 кг.

2-ая категория – мясная – мясные свиньи, молодняк; шпик от 1,5 – 4 см; масса туши в шкуре 39 — 98 кг, а также подсвинки, шпик от 1 см, масса туши в шкуре 12 – 39 кг.

3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.

4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).

5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.

А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:

6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.

Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.

meatkings.ru