Классификация предприятий общественного питания гост 2019: ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

Классификация предприятий общественного питания: российский и международный подходы

Классификация предприятий общественного питания: российский и международный подходы

1. Главная
2. Статьи
3. Классификация предприятий общественного питания: российский и международный подходы

М.А. Николаева д-р техн. наук, профессор кафедры «Международная коммерция», Российская академия народного хозяйства при Президенте РФ

Ю.Т. Марутян магистрант, Российская академия народного хозяйства при Президенте РФ

Ключевые слова: общественное питание, индустрия питания, услуга питания, класс и тип предприятия общественного питания, уровень обслуживания, классификационные признаки

В статье рассмотрены классификации предприятий общественного питания, принятые за рубежом и в России. Согласно российской классификации предприятия общественного питания делятся по разным признакам на классы, виды и типы. В соответствии с международной классификацией выделены следующие классификационные сегменты индустрии питания: «Fine dining», «Casual dining», Quick service restaurants (OSR), Ouick&Casual, сети-«мутанты» (Transitioning Chains), Cafe, Fast Food, Street food.

Литература:

1. Ефимова А.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / А.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкин. — М.: Новое знание, 2008. — С. 392.

2. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Новое знание, 2013. — С. 386.

3. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. — М.: ТК Велби, Издво Проспект, 2014. — С. 384.

4. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред.

проф. образования. — М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2012. — С. 160.

5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. — М.: РКонсульт, 2015. — С. 468.

6. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

7. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания: Уч. пособие — второй вид. — М.: Издательство — торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. — С. 320.

8. Пикалев А.В., Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. — М.: Советский спорт, 2014. — С. 168.

9. Рестораны и бары [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www. harlanthejester.com/?page_id=3.

10. Ваш ресторан [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http:// vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/ pic_4.html.

Общественное питание (индустрия питания) — это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

В современной российской практике индустрия питания имеет свой собственный код (класс) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) — 56, который входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016 года построен на основе гармонизации с официальной версией на русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (КДЕС Ред.2) Statistical classifi cation of economic activities in the European Community (NACE Rev. 2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (до четырех знаков включительно) и наименований соответствующих позиций без изменения объемов понятий. Код (класс) 56 является частью раздела I. «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» (Accommodation and food service activities) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ранее код был 55 и являлся частью раздела Н. «Гостиницы и рестораны» (Hotels and restaurants) [4].

Современный код (класс) 56 включает в себя: услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без.

Определяющим фактором является процесс предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего. В индустрии общественного питания можно выделить два подхода к классификации предприятий общественного питания: российский и международный.

Для Цитирования:

М.А. Николаева, Ю.Т. Марутян, Классификация предприятий общественного питания: российский и международный подходы. Товаровед продовольственных товаров. 2019;7.

Полная версия статьи доступна подписчикам журнала

Для Цитирования:

М. А. Николаева, Ю.Т. Марутян, Классификация предприятий общественного питания: российский и международный подходы. Товаровед продовольственных товаров. 2019;7.

ФИО

Ваш e-mail

Ваш телефон

Нажимая кнопку «Получить доступ» вы даёте своё согласие обработку своих персональных данных

Ваше имя

Ваша фамилия

Ваш e-mail

Ваш телефон

Придумайте пароль

Пароль еще раз

Запомнить меня

Информируйте меня обо всех новостях и спецпредложениях по почте

На указанный Вами номер телефона был отправлен код подтверждения.
Повторно запросить код можно будет через секунд.

Код подтверждения

На указанный Вами номер телефона был отправлен код подтверждения.
Повторно запросить код можно будет через секунд.

Код подтверждения

На указанный Вами номер телефона был отправлен код подтверждения.
Повторно запросить код можно будет через секунд.

Код подтверждения

Логин

Пароль

Ваше имя:

Ваш e-mail:

Ваш телефон:

Сообщение:

На сайте используется защита от спама reCAPTCHA и применяются Условия использования и Конфиденциальность Google

Использовать это устройство?

Одновременно использовать один аккаунт разрешено только с одного устройства.

На указанный Вами номер телефона был отправлен код подтверждения.
Повторно запросить код можно будет через секунд.

Код подтверждения

×

Мы перевели вас на Русскую версию сайта

You have been redirected to the Russian version

Мы используем куки

Услуги для потребителя, ГОСТы

Товары в корзине: 0 шт Оформить заказ

• Общероссийский классификатор стандартов
  • Услуги. Организация фирм, управление и качество. Администрация. Транспорт. Социология.
    • Услуги
      • Услуги для потребителя

• ГОСТ 16567-82 Машины и оборудование для коммунальных прачечных и предприятий химчистки. Термины и определения
• ГОСТ 26265-84 Стандартизация в бытовом обслуживании населения. Основные положения. Утратил силу в РФ.
• ГОСТ 28681.0-90 Стандартизация в сфере туристско-экскурсионного обслуживания. Основные положения. Утратил силу в РФ.
• ГОСТ 28681.1-95 Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг. Утратил силу в РФ.
• ГОСТ 28681.2-95 Туристско-экскурсионное обслуживание. Туристские услуги. Общие требования. Утратил силу в РФ.
• ГОСТ 28681.3-95 Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов
• ГОСТ 28681.4-95 Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц. Утратил силу в РФ.
• ГОСТ 30335-95 Услуги населению. Термины и определения. Утратил силу в РФ.
• ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий. Утратил силу в РФ.
• ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания. Общие требования. Утратил силу в РФ.
• ГОСТ 30524-97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. Утратил силу в РФ.
• ГОСТ 30590-2014 Услуги бытовые. Ремонт и техническое обслуживание стиральных машин. Технические условия
• ГОСТ 30590-97 Услуги бытовые. Ремонт и техническое обслуживание стиральных машин. Технические условия. Заменен на ГОСТ 30590-2014.
• ГОСТ 30591-97 Услуги бытовые. Ремонт и техническое обслуживание электробытовых машин и приборов. Общие технические условия. Утратил силу в РФ.
• ГОСТ 30592-2014 Услуги бытовые. Ремонт и техническое обслуживание холодильных приборов. Технические условия
• ГОСТ 30592-97 Услуги бытовые. Ремонт и техническое обслуживание холодильных приборов. Технические условия. Заменен на ГОСТ 30592-2014.
• ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
• ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
• ГОСТ 32608-2014 Деятельность выставочно-ярмарочная. Термины и определения
• ГОСТ 32609-2014 Услуги бытовые. Услуги ритуальные. Термины и определения
• ГОСТ 32610-2014 Услуги бытовые. Классификация организаций
• ГОСТ 32611-2014 Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов
• ГОСТ 32612-2014 Туристские услуги. Информация для потребителей. Общие требования
• ГОСТ 32613-2014 Туристские услуги. Услуги туризма для людей с ограниченными физическими возможностями. Общие требования
• ГОСТ 32670-2014 Услуги бытовые. Услуги бань и душевых. Общие технические условия
• ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
• ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
• ГОСТ 33273-2015 Свод этических правил международной торговли пищевыми продуктами
• ГОСТ 34530-2019 Транспорт железнодорожный. Основные понятия. Термины и определения
• ГОСТ Р 50644-2009 Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов. Отменён.
• ГОСТ Р 50644-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов. Заменен на ГОСТ Р 50644-2009.
• ГОСТ Р 50645-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц. Отменён.
• ГОСТ Р 50646-2012 Услуги населению. Термины и определения
• ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения. Заменен на ГОСТ Р 50646-2012.
• ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. Отменён.
• ГОСТ Р 50681-2010 Туристские услуги. Проектирование туристских услуг
• ГОСТ Р 50681-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг. Заменен на ГОСТ Р 50681-2010.
• ГОСТ Р 50690-2000 Туристские услуги. Общие требования. Заменен на ГОСТ Р 50690-2017.
• ГОСТ Р 50690-2017 Туристские услуги. Общие требования
• ГОСТ Р 50690-94 Туристско-экскурсионное обслуживание. Туристские услуги. Общие требования. Заменен на ГОСТ Р 50690-2000.
• ГОСТ Р 50691-2013 Услуги населению. Модель системы обеспечения качества услуг
• ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Отменён.
• ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. Заменен на ГОСТ Р 50762-2007.
• ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. Отменён.
• ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. Заменен на ГОСТ Р 50764-2009.
• ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. Заменен на ГОСТ Р 50935-2007.
• ГОСТ Р 50936-2013 Услуги бытовые. Ремонт, установка и техническое обслуживание радиоэлектронной аппаратуры. Общие технические условия
• ГОСТ Р 50937-96 Услуги бытовые. Ремонт и техническое обслуживание стиральных машин. Технические условия. Отменён.
• ГОСТ Р 50938-2013 Услуги бытовые. Ремонт, установка и техническое обслуживание электрических машин и приборов. Общие технические условия
• ГОСТ Р 50938-96 Услуги бытовые. Ремонт и техническое обслуживание электробытовых машин и приборов. Общие технические условия. Заменен на ГОСТ Р 50938-2013.

7 различных типов ресторанов

Здравствуйте! Вы здесь, поэтому, скорее всего, вы хотите открыть ресторан или уже управляете им, или, возможно, вы ищете гида, чтобы узнать больше о пищевой промышленности. Ресторанная индустрия — одна из самых быстрорастущих отраслей в Индии.
Согласно отчету Национальной ассоциации ресторанов Индии (NRAI), к 2021 году ресторанная индустрия будет давать около 2,1 ВВП. Продовольственный бизнес растет, потому что он имеет различные производственные концепции и разные типы ресторанов для облегчения демографической ситуации с большим количеством клиентов. .

Ну, все определяют ресторан как заведение, где еда готовится и подается клиентам в обмен на деньги. Но помимо этого базового определения, рестораны можно разделить на категории на основе услуг, кухни, атмосферы, формальности и т. д. идентичности и требуют различного набора инвестиций, местоположения и управленческих навыков, крайне важно иметь хорошие знания о каждом из них и о том, что их отличает, чтобы знать, какой формат ресторана будет работать для вас.

Прежде чем выбрать тип ресторана для инвестиций, вам следует прочитать о типичных ошибках владельцев ресторанов при управлении рестораном.

Различные типы ресторанных заведений –

1. Рестораны изысканной кухни

Рестораны изысканной кухни, известные как рестораны с белой скатертью, обычно относятся к ресторанам с высоким рейтингом. В отличие от закусочных, кафе или семейных ресторанов. Здесь царит официальная атмосфера. более причудливое и большое меню, чем другие типы. Они нанимают хорошо образованный, профессиональный персонал, официантов и членов.

Изысканные рестораны — это один из типов ресторанных заведений, который обычно более утонченный, уникальный и дорогой, чем обычный ресторан.

Читайте по теме: Инновационные идеи для увеличения продаж в ресторанах!

2. Рестораны быстрого питания

Также известные как рестораны быстрого обслуживания, предлагают в меню блюда по низким ценам. Это традиционно то, что потребители называют фаст-фудом. Фаст-фуд готовится и подается быстро и недорого. Если вы голодны, спешите и у вас всего пять долларов в кармане, вы можете зайти в ресторан быстрого питания, чтобы купить гамбургер и газировку.

Сектор быстрого питания включает ряд популярных франшиз, включая McDonald’s, Taco Bell, KFC и Wendy’s. McDonald’s лидирует в индустрии быстрого питания по общему объему продаж и количеству ресторанов по всему миру, за ним следуют Subway и Starbucks. (Источник)

3. Рестораны быстрого питания

Существует различий между ресторанами быстрого питания и ресторанами быстрого питания, По сути, рестораны быстрого обслуживания предлагают свежеприготовленную высококачественную еду в неформальной обстановке, а обслуживание за стойкой ускоряет процесс. Если мы сравним неформальную атмосферу и качество еды с сетью быстрого обслуживания, то фаст-кэжуал-еда считается настоящим и будущим успехом.

Согласно исследованию, проведенному Investopedia, Примечательно, что Shake Shack, сеть бургерных , которая возникла в Нью-Йорке, добилась огромного успеха, предлагая непринужденную трапезу в зоне быстрого питания.

Fast Casual Vs. Рестораны быстрого питания

A) Случайные клиенты быстрого питания ожидают Ингредиенты более высокого качества , чем в ресторанах быстрого питания.

B) Fast Casual предоставляет качественных услуг по сравнению с ресторанами быстрого питания.

C) В заведениях fast-casual клиенты садятся и получают еду примерно через 10–15 минут , но в ресторанах QSR дешевле, и их атмосфера настроена на сверхбыстрое обслуживание, клиенты обычно берут свои еду немедленно.

4. Повседневная кухня

Повседневная кухня представляет собой сочетание изысканной кухни и быстрого питания, где подают блюда по умеренным ценам в более непринужденной обстановке. Здесь более дружелюбная и неформальная атмосфера.

Основное различие между изысканным и непринужденным ужином заключается в атмосфере и обстановке. Повседневная столовая сервируется в более дружелюбной и неформальной обстановке, тогда как изысканная кухня  предполагает более элегантную и официальную атмосферу.

5. Кафе

Кафе, также известное как кофейня, в первую очередь предлагает горячие напитки. Он может находиться в индивидуальной собственности или может быть частью сети, такой как CCD или Starbucks. В большинстве кафе к напиткам подают либо легкие блюда, либо закуски. Обычно у них есть места для сидения за пределами кафе или внутри, в зависимости от выбора владельца ресторана, они также предоставляют возможность еды на вынос.

Раскройте потенциал лояльности клиентов с помощью программы лояльности Bingage , Привлеките больше повторных заказов, попрощайтесь с оттоком клиентов и заставьте ваших клиентов возвращаться снова и снова.
Запрос на БЕСПЛАТНУЮ ДЕМО-версию – https://share.hsforms.com/11UXC-U_ZRsuX28E8Hw6UFge7bav

обслуживающие ресурсы, где готовится еда, это, скорее всего, ресторан на колесе.
Запуск продовольственного грузовика набирает популярность в Индии, они предлагают различные виды продуктов питания, на приготовление которых обычно уходит меньше времени.

В Индии есть несколько успешных грузовиков с едой, в том числе Hungry Hands — Калькутта, Chaska — Ченнаи, Desi Firangii — Чандигарх, Oh Buoy — Noida и Eat n’ Run — Мумбаи.

7. Рестораны со шведским столом

В ресторане со шведским столом гости обслуживают себя из различных видов блюд, расставленных на столе. Выбор ресторана со шведским столом полностью зависит от бизнес-модели ресторана.
В тренде отдельная ресторанная тема , буфеты вышли из моды. Тем не менее, они отлично подходят для предоставления услуг общественного питания для больших толп людей.

Итак, мы рассмотрели все основные типы ресторанных заведений, которые отличаются друг от друга на основе нескольких факторов.
Читайте также: 7 идей и тенденций ресторанного маркетинга (обновлено в 2020 г.)пандемия. Это тип ресторана, который не предлагает пообедать. Это ресторан с доставкой, который предлагает еду на вынос. Облачная кухня или кухня-призрак, или некоторые могут знать ее как темную кухню. Начать легко, получив необходимые лицензии для облачной кухни.
Несколько хорошо известных примеров облачных кухонь: Faasos, Behrouz Biryani, Oven Story, Firangi Bake и т. д.

Хотите запустить программу лояльности для своего бизнеса? Получите Bingage и начните отправлять вознаграждения за каждую покупку с первого дня.
Бесплатная регистрация – https://app.binage.com/#/signup

Что вы думаете об этой статье?

Нажмите на звездочку, чтобы оценить!

Средняя оценка 3.8 / 5. Всего голосов: 16

Голосов пока нет! Будьте первым, кто оценит этот пост.

Кухни-призраки могут стать будущим ресторанов

Когда так называемые «кухни-призраки» начали появляться в столовой, они казались предприимчивым решением нескольких насущных проблем: ограниченный рынок труда, растущие расходы и растущий аппетит публики на доставленные обеды.

ЧТО ТАКОЕ ПРИЗРАЧНАЯ КУХНЯ?

Кухни-призраки — обычно удаленные помещения, арендуемые существующими ресторанами для обработки заказов на доставку и вынос — не для всех, но они могут открыть новый поток доходов, увеличить прибыль и захватить большую долю рынка.

Первоначально запущенные как складские «общие кухни» за пределами офиса, многие рестораны начинают изучать возможность запуска виртуальных кухонь в существующих кирпичных домах. Появляющийся вариант, использующий ваш собственный кирпич и раствор, включает в себя выбор новой концепции типа меню, в которой используются многие из ваших существующих ингредиентов, и создание отдельного цифрового бренда. Этот вариант устраняет накладные расходы на общую удаленную кухню, позволяя ресторану подавать блюда в соответствии с их текущей концепцией и новым типом кухни с низкой конкуренцией в этом районе. Еда США ^® Недавно запущенная программа Ghost Kitchens предоставляет операторам все необходимое для запуска.

ПОЧЕМУ ПРИЗРАК?

Большинство операторов запускают кухню-призрак, чтобы захватить больше сегмента горячей доставки. Продажи по доставке еды в США в 2019 году превысили 19,4 миллиона долларов, и Euromonitor недавно подсчитал, что к 2030 году доход от «кухонь-призраков» может превысить 1 триллион долларов. получить большую прибыль от, казалось бы, постоянного перехода к питанию вне помещений, вызванного COVID-19.

Терри Блумгарден, совладелица Canter’s Deli в районе Фэрфакс в центре Лос-Анджелеса, говорит, что заторы на кухне заставили ее открыть магазин за пределами офиса, предназначенный для доставки заказов. «Мы много работаем на вынос и на доставку, и если у вас нет отдельной зоны для этого, клиенты не понимают, что вы делаете, когда они находятся в ресторане, ожидая своей очереди», — говорит она. Также учитывался выход на новый потенциальный рынок — центр Лос-Анджелеса.

Для Терри выходная кухня была ответом, но рестораны с большими кухнями, а также те, которые в настоящее время работают с ограниченной вместимостью, могут уйти на свою существующую кухню. Концепция кухни-призрака может быть включена в наиболее удобное и выгодное для оператора время.

ЗАСТАВЬТЕ ВАШЕ ПОМЕЩЕНИЕ РАБОТАТЬ СИЛЬНЕЕ

Аренда и оснащение кухни-призрака в стиле магазина — выгодная сделка по сравнению со строительством совершенно нового ресторана, но использование существующего оборудования почти ничего не стоит для начала. Владельцы обычно несут расходы от 750 000 до 1,2 млн долларов, чтобы открыть небольшой ресторан в популярном городском районе. По сравнению с примерно 50 000 долларов США на первоначальные сборы за найм, обучение и другие расходы на открытие можно получить арендованное, полностью оборудованное помещение, подобное тому, которое находится в ведении Kitchen United. С помощью новой программы US Foods операторы могут запустить новую концепцию на своих существующих кухнях примерно за 5000 долларов США, что требует очень небольших дополнительных затрат на рабочую силу и продукты питания.

Неиспользуемое пространство также можно использовать для создания отдельной индивидуальности в виде концепции кухни-призрака. Уилл Гилсон, совладелец бостонской Puritan & Co., преобразовал складское помещение в Puritan Trading Company, концепцию доставки на вынос. Этот шаг позволил ему исследовать глобальные ароматы. Вместо тушеной бараньей рульки и грибных кавателли клиенты Puritan Trading могут заказать сэндвичи banh mi, рыбные тако и пельмени из морепродуктов с соусом пири пири.

«Первую неделю мы делали примерно столько же, сколько и вне ресторана, — говорит Гилсон.

ПРОБЛЕМЫ, КОТОРЫЕ ИСЧЕЗАЮТ

Рич Леви стал соучредителем трех концепций кухни-призрака в Чикаго — Cluckson’s, Butterclaw Lobster Co. и GuacDog. Оставив позади традиционные рестораны, он нацелился на конкретную нишу, корпоративное питание, а затем установил минимум 10 человек для заказов. Леви, партнер и один сотрудник обрабатывают все заказы, и если для проведения мероприятий требуется дополнительная помощь, он ее находит. «В общепите единственное время, когда вы должны быть на связи, — это когда звонит телефон и когда вы приходите, чтобы доставить и представить еду».

Эрик Гринспен, постоянный участник сети Food Network и бывший шеф-повар ресторана Patina и ныне закрытого The Foundry в Лос-Анджелесе, также не упускает возможности пообедать в ресторане. Он запустил Alt/Grub/Fraction, чтобы вести более свободный от стресса образ жизни. Это виртуальный фуд-корт, вобравший в себя четыре концепции: Chino (латино-азиатский фьюжн), Bubu’s (жареный цыпленок и гамбургеры), Brekkie (завтрак в течение всего дня) и 2 On a Roll (завтрак и бутерброды). «Я могу менять концепции и часы работы за копейки», — говорит он. «С рестораном, где можно пообедать, я должен быть открытым и полностью раскрытым. Теперь, если я изменю свой график, я никому не причиню неудобств. Я могу добавлять и убирать концепции, менять пункты меню и смотреть, как это повлияет на мой бизнес».

Гринспен присматривается к преобразованию по крайней мере одного бренда в средство роста для обычных торговых точек, но он планирует продолжать работу только с концепцией доставки. «Ландшафт резко меняется, и я думаю, что это хороший способ смягчить эти изменения», — говорит он.

Если вы используете существующий ресторан, то неизвестную как долго потерю вместимости посетителей, а в зимние месяцы и обедов на открытом воздухе можно компенсировать, предложив концепцию кухни-призрака. Это позволяет вам возместить упущенный доход, используя существующее оборудование, персонал и многие из тех же ингредиентов.

ДЬЯВОЛ СКРЫВАЕТСЯ В ДЕТАЛЯХ

Кухни-призраки сопряжены со своими проблемами, говорит шеф-повар Lettuce Entertain You Enterprises Тим Хокетт. В 2017 году он открыл ресторан-призрак ASAP Poke на базе кухни, которая обслуживает две другие чикагские традиционные концепции: Naoki Sushi и Stratford on the Park. «Если вы не сделаете этого с другим рестораном там, у вас не будет возможности пообедать или продать алкоголь, которые действительно влияют на прибыль», — замечает он. Призрачная операция на месте позволяет персоналу вмешиваться по мере необходимости. По словам Джима Коллинза, генерального директора компании Kitchen United, которая растет и присматривается к Нью-Йорку, Чикаго, Сан-Франциско, Лос-Анджелесу, Сиэтлу, а также некоторым колледжам и университетским городкам, первостепенное значение имеет определение зоны повышенного спроса, поддерживаемой цифровыми аборигенами. существует очень глубокое проникновение доставки». Кухни-призраки, по его словам, наиболее уместны в городах, густонаселенных миллениалами и представителями поколения Z, которые заказывают доставку несколько раз в неделю.

Качество еды лучше всего контролируется посудой, которая хорошо транспортируется, гарантируя, что горячие блюда останутся горячими, а холодные – холодными, говорит Коллинз.

Кухни Ghost, к лучшему или к худшему, сильно зависят от сторонних служб доставки, таких как ChowNow, Uber Eats, Postmates и GrubHub, что затрудняет установление личной связи с посетителями. «Это почти тот момент, когда вы не можете взять это на себя», — говорит Гринспен. «Раньше люди просматривали веб-сайты ресторанов, когда хотели заказать еду. Теперь они говорят: «Я голоден», включают свое любимое приложение для доставки и начинают прокручивать страницу, чтобы решить, что они хотят съесть». Первоначально вам, возможно, придется зависеть от сторонних торговых площадок для привлечения клиентов из-за огромных комиссионных сборов на некоторых платформах, но как только вы станете более авторитетными, работа с ChowNow по фиксированной ставке может способствовать росту вашего бизнеса.

Каннибализация существующего ресторанного бизнеса также представляет собой риск. Возможный обходной путь? Работайте только с доставкой в ​​качестве «суббренда», отдельно от вашей флагманской операции, предлагая либо другую еду, либо уменьшенную версию локального меню.