Официант основные правила обслуживания
4.5
(176)
Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта.
Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.
В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.
Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа
Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое ))
Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.
Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так.
Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?
Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.
Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку
С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.
Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.
Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.
Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи.
Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.
Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность
Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило.
Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.
Основные правила столового этикета
Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые.
Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.
Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами
При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете.
На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.
При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом.
Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.
Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано
Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.
Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола
Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе.
Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.
Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.
Правильно держите тарелку перед подачей
Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.
Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.
Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их.
Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов.
Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана.
А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.
Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике.
Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.
Заметки по теме:
Этикет официанта
Обслуживание банкета
Официант — основы профессии
Оцените пожалуйста мой пост
Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста
Средний рейтинг 4.5 / 5. Количество оценок 176
Будь первым, кто оценит статью
Ещё публикации из этой рубрики:
Фишки обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре — Контур.
Маркет — СКБ Контур 21 марта 2022 2 474
Чтобы гостю хотелось вернуться в заведение, нужно его вкусно накормить и оставить хорошие впечатление от качества обслуживания. Благодарный гость найдет больше поводов посетить заведение, а значит бизнес получит больше прибыли. Расскажем, как обслужить гостя так, чтобы подчеркнуть сильные стороны заведения и увеличить средний чек.
Контролируйте выручку и средний чек с Контур.Маркетом
- Повышаем средний чек на каждом этапе обслуживания
- Принимая заказ, действуем на психологию
На средний чек в общепите влияет множество факторов, умение официанта угодить гостю — один из них, увеличить сумму заказа — второй и не менее важный. Вот как это можно осуществить на практике.
Предлагать напитки сразу, как только принесли меню. Кофе притупляет аппетит, поэтому желательно акцентировать внимание гостя на морсах, чаях, коктейлях и других напитках.
Рассказывать об акциях, новинках или сезонных блюдах.
Предлагать больший объем блюд и напитков. Например, гость может согласиться на пиццу кинг-сайз вместо средней или заказать морс в кувшине, а не стакан.
Расширять основной заказ. К каждому блюду можно предложить что-то еще: двойной сыр, соус или еще одно блюдо, которое составит отличный дуэт с основным. Назовите варианты, которые помогут гостю скрасить время ожидания — гренки, сырную тарелку, канапе с черри…
Следить за убыванием напитков. Когда у гостя остается треть напитка, официант предлагает повторить. Это проявление заботы и один из способов увеличить средний чек.
Дать возможность заказать с собой.
Например, гость отказался от десерта из-за нехватки времени. Официант говорит, что это не проблема, он быстро упакует заказ.
Будет уместно предложить больше порций, чтобы гость смог угостить семью или друзей. Барменов нередко называют «психотерапевтами за стойкой». А официантов сравнивают с психологами за то, что улавливают настроение человека и направляют его решение в нужное русло. Вот несколько способов, которые помогают.
Метод «ёлочки»: выясняем предпочтения и помогаем выбрать
Если оставить гостя наедине с внушительным меню, он скорее всего выберет что-то привычное и не станет разбираться в незнакомых названиях. Хорошо, если официант по методу «ёлочки» выяснит предпочтения клиента и предложит подходящие варианты.
Метод называется «ёлочкой», потому что общение официанта и гостя разветвляется с каждым новым вопросом и ответом. Сначала выясняем, как много времени готов потратить гость. Если мало времени, уточняем: горячее или холодное, с мясом или без. Если с мясом, то с каким, и так далее.
Например, вот таким может получиться разговор:
- Вы хотите быстро перекусить или плотно пообедать?
- У меня 30 минут, пожалуйста, что-то быстрое, но сытное.
- Предпочитаете с мясом, рыбой или что-то вегетарианское?
- Лучше с рыбой, если это быстро.
- Есть сытные блинчики с семгой, принесем через 5 минут. Есть филе форели с зеленью, будет через 10 минут.
«Цепочка»: один заказ тянет следующий
К сделанному заказу официант предлагает дополнение, опираясь на ассоциации с каждой конкретной позицией.
К основному блюду предлагаем десерт, к нему — особенный напиток. К рыбным блюдам — белое вино, к пиву — закуску, к фирменному чаю — джем, варенье или авторский десерт шеф-повара.
Метод хорошо сочетается с «ёлочкой». Разговор, приведенный в предыдущем примере, официант мог бы продолжить так:
- Пока готовится форель, предлагаю салат и гренки. Салат тоже сытный, из морепродуктов.
- Пожалуй, да.
- Пока несу салат, предлагаю сразу выбрать десерт. Вы можете взять его с собой, если ограничены по времени.
Принимайте чаевые безналичным способом с помощью Контур.Маркета.
Узнать больше
Метод Штирлица: начинаем и заканчиваем одним и тем же
По шпионским фильмам мы знаем, что человеку свойственно запоминать первое и последнее из услышанного. Этим приемом пользуются и в заведениях. Например, когда нужно усилить продажи маржинального блюда или блюда со скоропортящимися ингредиентами.
Разговор строится так: начинаем с нужного нам блюда, затем перечисляем несколько других названий, а в финале подробнее описываем самое первое блюдо.
Например:
- Из морепродуктов сегодня угощаем королевскими креветками, морскими гребешками и ухой из осетра. Креветки обжариваем до золотистой корочки и подаем с нежными овощами под фирменным соусом.
«Кивок Салливана»: официант рекомендует блюда кивком головы
Метод описал американский специалист в области ресторанного бизнеса Джим Салливан, автор книги «Сервис, который продает». Уверяет, что пирием действует в 60% случаев.
Цель метода — на подсознательном уровне подать сигнал гостю, какое именно блюдо следует заказать.
Например, официант знает, какие блюда сегодня точно могут приготовить, или хочет рекомендовать блюдо подороже. Он называет такие блюда и кивком головы как бы подчеркивает, на что стоит обратить внимание.
Только без «не»: избегаем отрицаний
Считается, что отрицания с частицей «не» отталкивают и мешает общению, даже если собеседник этого не осознаёт. Например, на вопрос, начинающийся со слов «не хотите ли», так и тянет ответить «не хочу».
Вот как можно избежать частицы «не», когда нужно отказать:
- Есть несколько других супов на выбор, предпочитаете мясные или овощные?
- Крылышки разошлись быстрее, чем мы ожидали. Сегодня есть другие мясные блюда…
- Ждем новую поставку креветок, а сегодня вместо них предлагаю попробовать…
- Стейки скоро вернутся в меню, а сегодня есть…
Узнать больше
Статьи, кейсы и видео – полезный дайджест два раза в месяц
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.
Что разрешено (а что нет) при ручной настройке
В фильме «Крысиные бега» есть отличная сцена, где организатор гонки обсуждает правила похода по пересеченной местности, который заканчивается заполненным шкафчиком с $2 млн.
«Первый там держит все это», — говорит он. «Вот и все. Идти. Есть только одно правило. Вы готовы? Вот. Нет никаких правил! Идти!»
Когда дело доходит до постановки рук в пляжном волейболе, иногда возникает такое ощущение. Кто-нибудь действительно знает, что законно, а что нет в ручной настройке? Кто-нибудь может объяснить двойника? Может ли один человек правильно определить лифт? Как мы узнаем, когда удар достаточно жесткий, чтобы принять его с распростертыми объятиями?
Во многих случаях, особенно в турнирах с участием игроков, правила применяются по принципу «Я узнаю это, когда увижу это». Спросите, почему они вызвали дубль или лифт, и их объяснение будет в высшей степени бесполезным: «потому что это был дубль (или лифт)».